ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО «Тюменский Государственный Нефтегазовый Университет»

Технологический институт

Кафедра «Товароведения и технологии продуктов питания»

Курсовая работа

по дисциплине «Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания»

на тему: «Организация питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений»

(на примере ДОУ№22 г.Тобольска)

Выполнил(а):

Студент группы ТПП-07

Южакова Юлия

Проверил(а):

Ассистент кафедры ТТПП

Решетникова О.В.

Тюмень,2010

Введение	3
1	Аналитический обзор	6
1.1	Актуальность организации дошкольного питания в нашей стране и за рубежом	6
2	Экспериментальная часть	14
2.1	Состояние развития системы дошкольною питания (город, область,ДОУ№22 г. Тобольска)	14
2.2	Анализ материально-технической базы и организации снабжения ДОУ №22 г.Тобольска	15
2.3	Анализ ассортимента продукции и оперативного планирования в столовой ДОУ	18
2.4	Анализ и формирование обслуживания воспитанников	23
3	Разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания воспитанников ДОУ	26
Заключение	29
Список использованных источников	30
Приложения	31

Введение

Рациональное и полноценное питания дошкольников – залог крепкого здоровья, нормального роста и правильного развития детей.

Основные этапы в организации дошкольного питания:

– оценку состояния здоровья детей, определение приоритетных задач по его сохранению и укреплению;

– оценку рациона питания детей в организованном коллективе;

– изучение форм и фактических условий организации питания;

– проблемный анализ фактора питания детей и подростков в организованных коллективах;

– определение методов управления фактором питания;

– организацию надзора и проведение необходимых мероприятий по совершенствованию питания.

Основные пути развития:

– совершенствование нормативно­-правовой и методической базы организации дошкольного питания;

– целевое социально­-гигиеническое программирование;

– системный мониторинг питания детей;

– разработка технической (технологической) документации на специализированные пищевые продукты, предназначенные для детей;

– разработка современных научно обоснованных рационов питания;

– содействие расширению производства пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности для питания дошкольников;

– повышение эффективности разъяснительной работы и гигиенического обучения (администрации, должностных лиц и специалистов объектов, а также воспитанников, их родителей и педагогического состава ДОУ, в т. ч. с использованием СМИ).

Применительно к деятельности территориальных отделов органов Роспотребнадзора для повышения эффективности государственного санитарно-­эпидемиологического надзора за питанием детей в ДОУ необходимо:

– научно­-методическое обеспечение, включающее в себя разработку и внедрение методических рекомендаций по осуществлению надзора, вопросников, эффективной классификации объектов надзора, внедрение формализованных бланков актов, детальных программ санитарно-­эпидемиологической экспертизы и т. п.;

– регулярное повышение квалификации врачей.

На сегодняшний день во многих дошкольных учреждениях, но и в городе не разработано меню, учитывающее вкусовые приоритеты детей и их уровень здоровья. Слабое техническое оснащение, низкий профессиональный уровень подготовки кадров и недостаточное осознание важности правильного рационального питания детей родителями – это те основные проблемы, которые стоят перед коллективом детского сада и требуют безотлагательного решения.
Обеспечив правильно организованное, полноценное сбалансированное питание, можно в значительной степени гарантировать нормальный рост и развитие детского организма, оказать существенное влияние на иммунитет ребенка, повысить работоспособность и выносливость детей, создать оптимальные условия для их нервно-психического и умственного развития.

Цель работы: Изучение организации работы дошкольной столовой, выявление плюсов и минусов, разработка мер по совершенствованию.

1.Изучить материально-техническую базу, организацию снабжения и обслуживания, ассортиментный перечень блюд одного из дошкольных учреждений.

2.Выявить достоинства и недостатки организации в работе.

3.Разработать меры совершенствования.

1 Аналитический обзор

1.1 Актуальность развития дошкольного питания в России и за рубежом. Основные нормы

Количество воспитанников в дошкольных детских учреждениях России растет с каждым годом. Именно поэтому организация питания в дошкольных образовательных учреждениях представляет проблему большой социальной значимости, особенно в условиях современной сложной социально-экономической обстановки. Поэтому от того, насколько правильно организовано питание в ДОУ, во многом зависит здоровье и развитие дошкольников.

Основные группы проблем, которые связаны с организацией питания во многих дошкольных учреждения:

Не разработан принцип индивидуализации питания детей в ДОУ. В группу детского сада приходят дети – «совы» и дети – «жаворонки», дети с хорошим и плохим аппетитом, дети с пищевой аллергией и с ожирением. Актуальным в решении данной проблемы является создание вариативного меню с учетом приоритетов и уровня здоровья.
-Низкий профессиональный уровень подготовки кадров и недостаточное осознание важности правильного питания детей родителями. Даже при хорошем финансировании, отличной холодильной и кухонной технике организация питания будет зависеть от уровня подготовки персонала. Решение проблемы – в курсовой переподготовке кадров в сфере питания детей дошкольного возраста и информатизация родителей и педагогов по организации рационального правильного питания детей в семье и ДОУ.
-Слабое техническое оснащение значительно снижает качество приготовляемой пищи. Оснащение пищеблока универсальными приводами, специальными устройствами через поиск внебюджетных ассигнований – решение данной проблемы.
-Не использование информационных технологий, специальных компьютерных программ для проведения ревизии питания, создании сбалансированного меню-раскладки и оценки качества питания. При существовании подобных компьютерных программ в РФ они не используются в нашем городе. На сегодняшний день решение проблемы возможно лишь при разработке собственной информационной компьютерной сравнительной базы данных.

При большом количестве нормативных правовых актах в области питания населения лишь в последнее время стало обращаться внимание на организацию питания дошкольников. Так, основными направлениями государственной политики в области здорового питания населения являются - полноценное, качественное питание детей; сбалансированность и рациональность питания; обучение населения принципам здорового питания.

Для скорейшей и эффективной реорганизации системы дошкольного и школьного питания организаторам на региональном и местном уровнях необходимо:

– руководствоваться вновь вышедшими нормативными документами;

– информировать о введении в действие новых нормативов администрацию и педагогов образовательных учреждений, родителей, поставщиков пищевых продуктов;

– разработать и утвердить планы внедрения в практику требований новых нормативных документов;

– провести с ответственными специалистами и другими работниками совещания и семинары по данному вопросу;

– при планировании производственного контроля предусмотреть проведение лабораторных исследований пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, по основным показателям пищевой ценности, вошедшим в новые нормативные документы.

В 2008 г. Главным государственным санитарным врачом РФ был принят ряд нормативов, регламентирующих гигиенические требования к организации питания детей в ДОУ:

Согласно этих нормативов, В ДОУ необходимо предусматривать пищеблок, работающий на сырье или полуфабрикатах. Пищеблок размещают на первом этаже.

Не следует размещать производственные и складские помещения для хранения пищевых продуктов (сухих, сыпучих) в подвальных и полуподвальных помещениях.

В помещении пищеблока устанавливают оборудование, работающее на электричестве. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

Все помещения 2 раза в день убирают влажным способом с применением моющих средств. Уборку помещений проводят при открытых фрамугах или окнах. Особо тщательно моют часто загрязняющиеся поверхности (ручки дверей, шкафов, подоконники, выключатели, жесткую мебель и др.) и места скопления пыли (полы у плинтусов и под мебелью, радиаторы, арматуру осветительных приборов, вентиляционные решетки и др.).

Все работники пищеблока ежедневно осматриваются медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваются на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца.

Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте.

Для персонала ДОУ следует предусмотреть не менее 3 комплектов санитарной одежды.

Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируется для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. – после мытья в первой ванне с горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) – из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.

Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов при осложненной эпидситуации кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Питание должно обеспечивать растущий организм детей энергией и основными пищевыми веществами. При организации питания следует соблюдать возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах

В суточном рационе допускается отклонение калорийности на ±5%. В ДОУ с круглосуточным пребыванием за 1 час до ночного сна рекомендуется выдавать детям стакан молока или кисломолочного продукта.

Для групп кратковременного пребывания детей в ДОУ (3-4 часа) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник), в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня), при этом рацион питания должен обеспечивать не менее 15-25% суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

В каждом учреждении следует иметь примерное 10-дневное или 2-недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и норм питания. Примерное меню должно быть согласовано с учреждениями госсанэпиднадзора.

Такие продукты как хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи включают в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйцо) 2-3 раза в неделю. В течение декады ребенок должен получить количество продуктов в полном объеме в расчете установленным нормам.

При составлении меню следует учитывать национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. При отсутствии каких-либо продуктов разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов.

Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется включать в меню соки, свежезамороженные овощи и фрукты при соблюдении сроков их реализации. Для профилактики дефицита витаминов и микронутриентов по назначению врача-педиатра (диетолога) допускается использовать биологически активные добавки (БАД) к пище, имеющие санитарно-эпидемиологическое заключение, зарегистрированные в Федеральном реестре Минздрава России и предназначенные для использования в питании детей ясельного и дошкольного возраста.

В целях профилактики гиповитаминозов проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот и др.) аскорбиновой кислотой (для детей 1-3 лет – 35 мг, 3-6 лет – 50 мг на 1 порцию). Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар» (15 г на 1 стакан воды) или поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды).

Аскорбиновая кислота вводится в компот после его охлаждения до температуры не выше 15°С (перед реализацией).

Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню за время его пребывания в ДОУ.

Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 – +6°С и в соответствии с требованиями действующих санитарных правил. Для контроля за температурой в холодильниках и холодильных камерах устанавливают термометры. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.

В питании детей в ДОУ категорически запрещается использование: грибов, фляжного (бочкового) молока без кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зеленого горошка без термической обработки, кровяных и ливерных колбас, яиц и мяса водоплавающих птиц, рыбы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления в герметической упаковке; консервов в банках с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной, деформированных, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты, загрязненные различными примесями и зараженные амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили.

В ДОУ должен быть организован питьевой режим, обеспечивающий безопасность качества питьевой воды, которая должна отвечать требованиям санитарных правил.

Согласно этим требованиям должна строиться организации работы столовой в ДОУ. Соблюдение этих регламентов проверяется комиссиями СЭС и Роспотребнадзора.

Организация питания в дошкольных учреждениях Европы и Азии не так строго регламентирована, как в России. У них нет законов, объединяющих все правила организации питания школьников и дошкольников и нет организаций, проверяющих их соблюдение. Так, во многих дошкольных учреждениях Европы и Америки не организовано детское питание. Завтрак дети приносят с собой и уходят из ДОУ в 11.30 и обедают дома. В некоторых организован горячий обед.

2 Экспериментальная часть

2.1 Система развития системы дошкольного питания в Тюменской области и городе Тобольске

В Тюменской области(без ХМАО и ЯНАО) около 250 детских садов. На тендерной системе снабжения работает около 50. Именно за право снабжать эти детские сады в тендере участвуют многие фирмы. Остальные ДОУ самостоятельно заключают договоры с поставщиками.

За соблюдением правильной организации работы столовых ДОУ наблюдает СЭС и департамент по образованию Тюменской области.

За последние два года особых нарушений в организации питания в дошкольных учреждениях не было. Зарегистрировано несколько нарушений в расстановке оборудования на пищеблоках, недостаток некоторых важных компонентов в питании детей.

Рассматриваемое заведение-«Детский сад комбинированного типа №22» г. Тобольска. Заведующая: Эгамова Фарида Салиховна. Кладовщик-Попова Светлана Александровна. Адрес: Тюменская область, г.Тобольск, п.Сумкино, ул.Заводская,д.1. Количество воспитанников-230. Режим работы:8.00-18.00. Выходной: суббота, воскресенье. Контингент: дети от 1,5-7 лет.

2.2 Анализ материально-технической базы и организации снабжения дошкольных столовых

Материальная база. Питание детей осуществляется за счет начисления компенсаций родительской платы за пребывание ребенка в детском саду. По каждой группе составляется реестр, все компенсации суммируются. После этого делается заявка в комитет по образованию. Комитет по образованию администрации города Тобольска рассматривает эту заявку и финансирует эти компенсации. Они перечисляются на расчетный счет ДОУ. Именно это финансирование помогает оплачивать счета фирм-поставщиков за предоставляемую продукцию (см.Приложение А)

Средняя сумма содержания одного ребенка-2230 рублей в месяц. Из них на организацию питания идет 1470 рублей. Что означает 70 рублей в день.

Техническая база столовой ДОУ. Состоит из помещения пищеблока и находящегося в нем оборудования, помещения кладовой и организации мест для питания детей в группах.

Пищеблок столовой ДОУ №22 –заготовочное и доготовочное предприятие. Поэтому там находится несколько необходимых цехов. Холодный, горячий, мясо-рыбный, овощной. А также моечная тары(кроме столовой посуды) и кладовая.

Цеха снабжены необходимым оборудованием, замена которого происходит примерно раз в 5-7 лет. На данный момент оборудование частично заменено на новое, срок эксплуатации остального выйдет через несколько лет. Все технические паспорта имеются в бухгалтерии организации.

В кладовой все продукты хранятся на стеллажах и подтоварниках, согласно требованиям ГОСТ.

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Организацией договорных отношений с поставщиками в ДОУ №22 занимается зам. директора по АХЧ. Кладовщик делает заявку и зам. директора отправляет ее поставщикам. Продукты поставляются ежедневно. Фирмы, предоставляющие свои услуги ДОУ №22:«Золотые луга» -молочная продукция, «Ясень-агро»-мясная продукция, «Экватор»-овощи, фрукты, «Радонеж»-крупы, макаронные изделия.(Приложение Б)

Отгрузка товара осуществляется на основании накладных. Занимается приходом продуктов кладовщик. После обработки документы (счета и накладные) направляют в бухгалтерию.

2.3 Анализ ассортимента продукции и оперативного планирования в дошкольных столовых

Оперативное планирование работы производства столовой ДОУ включает в себя следующие элементы:

1.Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

2.Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

3.Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

4.Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Плановое меню детского сада №22 составляется на неделю. Оно составляется совместно поваром, кладовщиком и медицинским работником детского сада по форме №299.

Составляя меню, работники кухни в детском саду учитывают:

1.Суточный набор продуктов

2.Объем порций

3.Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

4. Нормы потерь при холодной и тепловой обработке.
5. Данные о химическом составе продуктов и блюд.

В меню представлено большое разнообразие блюд, исключены их повторы, широко используются продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, что позволяет скорректировать пищевую ценность рациона, сформировать у детей навыки здорового питания, правильных вкусовых предпочтений.

В меню включены 3 приема пищи: завтрак, обед полдник

Меню для детей от 1,5 до 3 лет
Завтрак
Плоды и ягоды свежие	Плоды и ягоды свежие
Омлет натуральный с сыром(150 гр)	Омлет натуральный с сыром(200гр)
Кофейный напиток витаминизированный(100гр)	Кофейный напиток витаминизированный
Масло сливочное(20гр)	Масло сливочное (20гр)
Обед
	Салат из свежих овощей с растительным маслом(100гр)
Суп картофельный с макаронными изделиями на бульоне из птицы(150гр)	Суп картофельный с макаронными изделиями на бульоне из птицы(200гр)
Птица отварная(70гр)	Птица отварная(70гр)
Рис отварной с овощами(80гр)	Рис отварной с овощами(100гр)
	Соус томатный с маслом сливочным(20гр)
Компот из свежих фруктов(100гр)	Компот из свежих фруктов(150гр)
Полдник
Запеканка творожная(150гр)	Запеканка творожная(150гр)
Чай	Чай
Яблоко	Яблоко
Хлеб пшеничный из муки 1с Вода питьевая детская на весь день

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется кладовщиком, поваром и медицинским работником накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается заведующей учреждения.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для питания детей дошкольного возраста в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

В детском саду объем предлагаемых ребенку блюд нормирован. Объем пищи рассчитывается с учетом возраста дошкольника. Так, суточное потребление продуктов в граммах для детей составляет от 1000 г до 1700 г. Строго соблюдаются и объемы блюд, предлагаемых на каждое кормление.

Еще одним непременным условием при составлении меню является учет требований санэпидслужбы в отношении запрещенных продуктов и блюд, например колбасы, копченостей.

Заведующая детским учреждением, отвечая за всю его постановку работы в учреждении, несет ответственность и за правильную организацию питания детей. Заместитель директора по АХЧ контролирует работу хозяйственных работников по обеспечению своевременных составлений заявок на необходимое количество продуктов на неделю, месяц, квартал, год. Он следит за составлением получаемых продуктов, доставкой продуктов, соблюдением правил их хранения и использования. Заведующая учреждением занимается постановкой работы на пищеблоке, правильностью составления меню-раскладок, соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи, периодически проверяет организацию питания в группах.

Врач, медицинская сестра совместно с заведующей ДОУ контролируют работу пищеблока, проверяя его санитарное состояние, качество приготовления пищи, выход блюд, выполнение натуральных норм.

Контроль за соблюдением натуральных норм питания осуществляется путем проверок заявок, составляемых заведующей и кладовщиком, соответствия их утвержденным нормам питания детей в ДОУ. Контроль за правильным состоянием меню-раскладок, а также проведение периодических расчетов химического состава и калорийности питания детей, проводится один раз в месяц раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста (за весь месяц или за любые десять дней подряд, каждого месяца) по накопительной ведомости. Для расчета питания используются официальные таблицы химического состава пищевых продуктов. При этом важно учитывать потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов. Полученные данные о содержании в рационах детей белков, жиров и углеводов, как и общая калорийность рациона, сравниваются с данными о химическом составе рационов питания детей в ДОУ разного типа и физиологических потребностях детей данного возраста в основных пищевых веществах и энергии.

Если при проведении расчетов питания выявлены значительные отклонения от нормы, то медицинская сестра принимает оперативные меры (вносит необходимую коррекцию при составлении меню-раскладок, добиваясь необходимого содержания в них полноценных продуктов и соответствия химического рационов действующим нормам). Это должно быть подтверждено расчетами питания.

Правильность закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) устанавливается контрольным взвешиванием продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставлением полученных данных с данными меню-раскладки.

Необходимо обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей, не допуская приготовления лишнего количества пищи, что снижает ее калорийность, а также приводит к больному количеству остатков пищи.

Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке следует иметь таблицы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке, таблицы выхода и норм влажности для каш различной консистенции и таблицы выхода мясных, рыбных и овощных блюд при тепловой обработке.

Контроль за качеством приготовления пищи заключается в органолептической оценке.

После получения продуктов у кладовщика согласно заявке-накладной происходит перераспределение продуктов по цехам, где согласно плану-меню происходит приготовление блюд.

2.4 Анализ и формирование обслуживания воспитанников.

В ДОУ №22 организован 3-х разовый режим питания с уплотненным полдником, согласно п.2.10.15 СанПин 2.4.1.1249-03. По итогам работы за 9 месяцев 2009 года выполнены нормы питания на одного ребенка на 100% и более по всем основным видам продуктов: мука, хлебобулочные изделия, мясные и молочные продукты, крупы и макаронные изделия, творог, сметана, картофель, масло сливочное, масло растительное, яйцо, сахар, дрожжи, рыба, свежие овощи и сухофрукты.

Каждую декаду медицинскими работниками детских садов контролируется выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на одного ребенка, и при необходимости в ДОУ проводится коррекция питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов: количество белков, жиров, углеводов и калорийность проводится 1 раз в месяц по итогам накопительной ведомости. Средняя калорийность за 9 месяцев текущего года составляет по детскому саду – 2078 ккал., по яслям – 1702 ккал (по нетто), что соответствует норме.

В целях профилактики гиповитаминозов у детей круглогодично проводится искусственная витаминизация третьих блюд аскорбиновой кислотой и дети получают поливитаминные препараты (Ревит, ундевит и др).

Для профилактики йод-дефицитных состояний у детей при приготовлении пищи используется только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов, о чем свидетельствуют лабораторные исследования соли на содержание йода при проведении государственного контроля. С этой же целью в рацион питания детей включается хлеб, обогащенный йодированным белком.

Для обеспечения преемственности питания родители могут ежедневно получать информацию об ассортименте блюд. Для родителей вывешивается меню с указанием объемов порций и стоимости питания ребенка в день. Это позволяет родителям не планировать дома приготовление тех блюд, которые ребенок получал в ДОУ, а также своевременно информировать сотрудников детского сада о пищевой аллергии или непереносимости продуктов, чтобы произвести соответствующую замену.

Особое внимание уделяется детям с пищевой аллергией и атопическими дерматитами. Для них готовятся блюда отдельно согласно рекомендациям врача. Для этого родители воспитанников детского сада№22 должны принести справку от врача-аллерголога. После этого составляется индивидуальное меню для ребенка или замена продукта для этого же ребенка. Таким образом, ежедневно питанием обеспечены 224 воспитанника.

Контроль за организацией питания детей в группах проводится медицинскими работниками во время посещений групп (ежедневных обходов в разные отрезки времени). При этом обращается внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости проводится взвешивание порций, взятых со стола), организацию кормления детей. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой стола, привитием детям гигиенических навыков.

Контроль санитарно-эпидемиологической службы за правильной организацией питания детей в условиях дошкольного коллектива заключается в проведении периодических проверок выполнения Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, которые содержат конкретные требования к устройству и оборудованию пищеблока, хранению и обработке продуктов, приготовлению пищи, качеству питания детей, профилактике кишечных заболеваний и пищевых отравлений, соблюдению санитарно-противоэпидемического режима, личной гигиены персонала и др.

Питание детей происходит по группам, где на специально отведенной территории установлены столы и стулья. Помощники воспитателя получают блюда на раздаче, на кухне и доставляют их в помещение группы. Каждый помощник получает блюда в определенное время с разницей в 3-5 минут. Кухня (пищеблок) находится в помещении ДОУ на первом этаже.

Питание детей происходит по следующей схеме. Пока дети накрывают на столы (расставляют хлебницы и приборы), помощник воспитателя получает необходимые блюда. Затем он при помощи воспитателя (в группах старшей и подготовительной- при помощи детей) наливает суп, кашу, чай и.т.д. И уже потом дети моют руки в специально отведенной комнате и садятся за столы.

Посуда, предназначенная для детей, находится в помещении группы в специально отведенной комнате. После приема пищи дети относят посуду в эту комнату, где помощник воспитателя подвергает ее чистке. Кастрюли и другая тара возвращается на раздачу.

Питание детей в группах разрешено органами СЭС. Меню на каждый день вывешивается на информационном стенде группы.

питания воспитанников

Основными проблемами в организации питания в ДОУ№22 г.Тобольска являются:

– Недостаток в питании фруктов(в зимнее время) и молочных продуктов, а соответственно необходимый запас питательных веществ для детей.

– Недостаток площади для грамотной организации процесса питания.

– Некоторое однообразие меню.

– Материальная база.

Для улучшения материальной базы ДОУ№22 главным шагом будет поиск альтернативных средств пополнения бюджета. А соответственно этот источник средств поможет улучшить и техническую базу ДОУ. Одним из выходов из данного положения может быть решение о повышении оплаты за питание детей в детских садах. В каких-то случаях, оно будет правильным и рациональным, но в большинстве случаев вызовет волну протеста со стороны родителей. Оптимальным решением поиска альтернативных средств являются: спонсорская помощь, гранты от муниципальной власти, тендеры на снабжение ДОУ необходимыми продуктами питания, гранты от администрации города и области. Все эти решения являются в той или иной степени экономически и социально эффективными. Рассмотрим их по отдельности.

1.Спонсорская помощь. Сложно, но реально. Плюсы: получение определенного количества денежных средств, необходимого для работы предприятия. Минусы: практически невозможно для детского сада оказать «обратную помощь» спонсорам (реклама). Еще одним минусом является ограниченное количество фирм, желающих оказывать спонсорскую помощь. Вывод: экономически выгодно в рамках одного спонсорского взноса для определенных нужд. Социально невыгодно.

2.Разработка проектов для получения необходимых денежных средств. Степень сложности та же. Плюсы: получение суммы для необходимых нужд. Сложность-разработка важного со всех точек зрения проекта. Как социально, так и экономически значимого. В отношении ДОУ это могут быть разработки воспитательных проектов и разработки усовершенствования дошкольного питания в качественно новом аспекте.

3.Система тендеров на обеспечение столовых ДОУ необходимыми продуктами. Данная система на территории Тюменской области слабо развита. Именно поэтому, для того, чтобы ДОУ мог претендовать на участие в данной системе, администрация ДОУ должна обратиться к органам власти города, района или области с соответствующим прошением. Плюсы: постоянное снабжение необходимыми продуктами. Минусы: высокий уровень конкуренции.

Решением проблемы, связанной с недостатком питательных веществ в рационе детей или однообразием меню, должна стать разработка качественно нового меню, с соблюдением всех правил и норм питания дошкольников. При этом большой проблемой могут стать финансовые затраты на питание. Тогда администрация ДОУ должна будет решить проблемы с материальной базой.

Еще одной проблемой является недостаточное количество места для оптимальной организации питания. Как говорилось раньше, питание дошкольников происходит в групповых помещениях. Именно поэтому большую часть территории занимают столы. А это неудобно, по мнению родителей и самих детей. Не хватает места для подвижных игр. Именно поэтому необходимо расширение территории групп (что пока невозможно) или перенос территории столовой в отдельное помещение(что тоже невозможно). Соответственно, единственным решением проблемы на данный момент будет грамотная перепланировка (перестановка) в помещении группы.

Заключение

Большинство столовых при ДОУ имеет слабую материально-техническую базу. Из-за недостатка средств в бюджете ДОУ страдает качество питания, его организации и технического оснащения столовых. При этом родители воспитанников ДОУ говорят о том, что оплата детского сада слишком завышена. Таким образом, грамотным решение здесь является работа государственной и муниципальной власти над увеличением финансирования бюджета ДОУ. А соответственно будут решены все остальные проблемы.

Для оптимальной организации детского питания необходима слаженная работа административного, производственного и педагогического коллектива ДОУ. Потому что при возникновении любой проблемы, она должна решаться на всех уровнях.

В данной работе была изучена материально-техническая база, организация снабжения и организация обслуживания в столовой ДОУ№22. Основной проблемой, выявленной при анализе, является состояние материально-технической базы. Рекомендации по возможному решению этой проблемы указаны выше.

Список использованных источников

1.Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

2. ГОСТ - Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»

3.Методические рекомендации "Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях" (утв. Минздравом СССР 13 марта 1987 г. NN 4265-87, 11-4/6-33)

4.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 373 с.

5.СанПиН 2.4.1.2660-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях""

6.Методические рекомендации "Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях" (утв. Минздравом СССР 13 марта 1987 г. NN 4265-87, 11-4/6-33)

7. http://www.det-sad.com

8. http://detskiysad.wordpress.com/

9.http://menobr.ru. Статья о питании в ДОУ. А.В. Мосов,
зам. начальника отдела надзора за условиями воспитания и обучения территориального управления Роспотребнадзора по г. Москве, научный сотрудник НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН.

П итание воспитанников МБДОУ №57 " Рябинка" осуществляется в соответствии с документами, регламентирующими организацию питания в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях.

• СанПин 2.4.1.3049-13
• Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей (Приложение № 9 к СанПин 2.4.1.3049-13)
• Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (Приложение № 10 к СинПин 2.4.1.3049-13)

Питание детей осуществляется с примерным меню, рассчитанным на 4 недели. С меню родители могут ознакомиться на группах ежедневно.

В детском саду организовано четырехразовое питание : завтрак, второй завтрак, обед, уплотненный полдник.

Для контроля за организацией питания детей в учреждении создана бракеражжная коммиссия. Приемочный контроль готовой кулинарной продукции осуществляется бракеражной комиссией в составе повара, представителей администрации ДОУ. Результаты производственного контроля регистрируются в бракеражном журнале.

Выдача готовой пищи производится только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией

Пищевые продукты, поступающие в детский сад, имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность; хранятся в с соблюдением требований СаНПин и товарного соседства.

Устройство, оборудование, содержание пищеблока детского сада соответствует санитарным правилам к организации детского общественного питания. Пищеблок оснащен всем необходимым технологическим и холодильным оборудованием, производственным инвентарем, кухонной посудой.

Все блюда - собственного производства; готовятся в соответствии с технологическими картами, санитарными нормами.

В детском саду питание организовано в групповых комнатах. Весь цикл приготовления блюд происходит на пищеблоке. Пищеблок на 100% укомплектован кадрами. Помещение пищеблока размещается на первом этаже, имеет отдельный выход.

Имеется двадцатидневное перспективное меню. При составлении меню используется разработанная картотека блюд, что обеспечивает сбалансированность питания по белкам, жирам, углеводам. Готовая пища выдается только после снятия пробы бракеражной комиссией и соответствующей записи в журнале результатов оценки готовых блюд. Организация питания постоянно находится под контролем администрации.

В детском саду организовано 4-х разовое питание.

В меню каждый день включена

суточная норма молока,

сливочного и растительного масла сахара,хлеба, мяса. Продукты, богатые белком (рыба, мясо), включаются в меню первой половины дня. Во второй половине дня детям предлагаются молочные и овощные блюда. Для приготовления вторых блюд кроме говядины используются также субпродукты (печень в виде гуляша). Ежедневно в меню включены овощи в вареном и тушеном виде.

Одна из главных задач, решаемых в ДОУ, – это обеспечение конституционного права каждого ребенка на охрану его жизни и здоровья.

Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Кроме того правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает основы культуры питания.

В рацион питания ДОУ включены все основные группы продуктов – мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца, пищевые жиры, овощи и фрукты, сахар, кондитерские изделия, хлеб, крупа и др., а также полуфабрикаты промышленного производства для питания детей.

Рацион питания детей по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и формируется отдельно для групп детей в возрасте от 1,5 до 3-х лет и от 4 до 6 лет.

Основные принципы организации питания в ДОУ следующие:

- Соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам ребенка.

- Сбалансированность в рационе всех заменимых и незаменимых пищевых веществ.

- Максимальное разнообразие продуктов и блюд, обеспечивающих сбалансированность рациона.

- Правильная технологическая и кулинарная обработка продуктов, направленная на сохранность их исходной пищевой ценности, а также высокие вкусовые качества блюд.

- Оптимальный режим питания, обстановка, формирующая у детей навыки культуры приема пищи.

Контроль за фактическим питанием и санитарно-гигиеническим состоянием пищеблока осуществляется администрацией ДОУ.

Общее санитарно-гигиеническое состояние дошкольного учреж­дения соответствует требованиям Госсанэпиднадзора: питьевой, световой и воздушный режимы соответствуют нормам.

Поговорим о питании дошкольников.

Советы родителям
Чтобы расти и интенсивно развиваться, детям необходимо постоянно восполнять запасы энергии. Нехватка любых пищевых веществ может вызвать задержку роста, физического и умственного развития, а также нарушение формирования костного скелета и зубов. В особенности это касается детей дошкольного возраста. Почему вопросы питания дошкольников являются такими важными? Потому что, к сожалению, большинство заболеваний сегодня начинают формироваться именно в этом возрасте. Это хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, такие как хронические гастродуодениты, холецистохолангиты и даже язвенная болезнь. Более того: именно нарушения в питании детей являются одной из основных причин и других хронических заболеваний детей.

Чем кормить детей дома?
Большинство дошкольников посещают детский сад, где получают три раза в день необходимое по возрасту питание. Домашний рацион питания такого “организованного” ребенка должен дополнять, а не заменять рацион детского сада. С этой целью в каждой группе воспитатели вывешивают ежедневное меню, чтобы родители могли с ним ознакомиться. Поэтому, забирая ребенка домой, не забудьте прочитать его и постарайтесь дать малышу дома именно те продукты и блюда, которые он недополучил днем. В выходные и праздничные дни старайтесь придерживаться меню детского сада, используя рекомендации медицинского работника детского учреждения.

Утром перед отправлением ребенка в детский сад не кормите его, так как он потом будет плохо завтракать в группе. Ну а если вам приходится отводить его очень рано, напоите кефиром или дайте яблоко. А как же происходит в большинстве семей? Мама утром торопится на работу и начинает насильно кормить ребенка. Малыш нервничает, из-за этого у него не выделяются пищеварительные ферменты, спазмируется желчный пузырь и не выходит желчь для переваривания пищи. Мама считает, что у него плохой аппетит, но ведь нельзя его отпустить из дома голодным! И насильное кормление продолжается!

Несколько слов об аппетите
Если у ребенка плохой аппетит, недопустимо развлекать его во время еды, разрешать смотреть телевизор или обещать вознаграждение за то, что он все съест. Подобные поощрения нарушают пищеварительный процесс, а аппетит не улучшают вовсе. Есть истина, которую должна знать каждая мама: не так важно, сколько съест ребенок, намного важнее – сколько он сможет усвоить! Еда, съеденная без аппетита, вряд ли принесет пользу организму. Для улучшения аппетита ребенка надо не перекармливать, следует больше гулять и двигаться, спать в проветренном помещении, в общем, максимально придерживаться требований здорового образа жизни. Ребенок должен принимать пищу в спокойном состоянии, избегайте ссор и неприятных разговоров за столом - это тоже ухудшает процесс пищеварения и снижает аппетит. Не давайте малышу еды больше, чем он сможет съесть. Лучше потом положите чуточку добавки. И вообще: стоит ли так бояться голода? Лучше съесть с аппетитом кусок хлеба, тщательно его пережевывая, чем под материнский крик – ранний завтрак, который вряд ли переварится. Если прием пищи становится мучением для матери и ребенка, то у ребенка может возникнуть отвращение к еде. Еда должна быть для ребенка удовольствием. Не добивайтесь аппетита принуждением! Ведь это первый шаг к желудочно-кишечной патологии.

Почему важно не спешить во время еды?
Переваривание пищи начинается во рту, где со слюной выделяется фермент амилаза, который уже в полости рта начинает расщеплять углеводы. Чем медленнее и спокойнее идет процесс обработки пищи во рту, тем лучше она будет переварена в желудке. Кроме того, слюна смачивает пищевой комок, и он легче проходит через пищевод. Таким образом, главное – научить ребенка жевать. Хуже всего, когда ребенок торопится и глотает куски. Эти куски плохо перевариваются, и организм почти ничего не усваивает. И тогда непереваренная пища проходит в двенадцатиперстную кишку, тонкую и толстую кишки – и травмирует их.

Почему надо избегать перекармливания?
Аппетит снижается и у перекормленных детей. Их бесконечно пичкают всякими вкусными яствами. Они не знают чувства голода, а следовательно, не знают положительных эмоций при его утолении. Оказывается, чувство голода, конечно, не хроническое и утоляемое, даже полезно.

Откажитесь от фаст-фуда!
Безусловно, каждый врач скажет, что чипсы и гамбургеры вредны, а молочные продукты и овощи полезны. С другой стороны, детям достаточно трудно внушить мысль о пользе несоленой пищи, приготовленных на пару овощей. Почему так изменились пищевые стереотипы? Почему вместо обычной картошки дети предпочитают картофельные чипсы, вместо хлеба – сухарики из пакетика? Несомненно, огромную роль играет реклама, формируя и у ребенка, и у его родителей образ современного чада. Кроме того, срабатывает чувство стадности. Стремление ребенка быть "как все" в большинстве случаев подавляет голос разума.

Родителям стоит помнить, что на формирование вкусовых пристрастий детей влияют в первую очередь гастрономические предпочтения членов семьи, атмосфера в доме и в обществе в целом. Если взрослые, ссылаясь на нехватку времени, питаются "на бегу", заменяя полноценные приемы пищи перекусами, то трудно ожидать от ребенка иного поведения. Продукты так называемого «фаст-фуда», например чипсы, достаточно калорийны, за счет чего подавляют активность пищевого центра, и ребенок не хочет есть основное блюдо. Именно в этом и заключается вредность так называемой мусорной еды.

Следует разъяснять детям, почему полезны те или иные продукты, что они дают организму и какой вред может причинить систематическое употребление еды "фаст-фуд".

Оказывается, наименьшее количество вредных веществ, включая азотистые соединения, а также радиоактивные элементы, содержится в крупах (зерна злаковых культур). Поэтому не забывайте о кашах! В них имеется много необходимого для роста, хорошо усвояемого растительного белка, углеводов, витаминов и микроэлементов. Для увеличения витаминов группы B можно в каши добавлять сырые отруби или дрожжи (по одной чайной ложке).

Все дети нуждаются в свежих фруктах. Если они вам недоступны, используйте лесные и дикие ягоды – их человек еще не успел испортить удобрениями. Заготовьте на зиму побольше клюквы (она хорошо сохраняется на морозе), черники, калины. Сделайте заготовки из садовых ягод: черной смородины, малины, облепихи и т.п. Витаминов в них достаточно.

Основные принципы питания дошкольников
Принципы питания остаются неизменными на протяжении всей жизни человека.

Во-первых, оно должно быть разнообразным. Независимо от вкусовых пристрастий ребенка, его нельзя кормить на протяжении нескольких дней однообразной пищей. Необходимо предлагать новые вкусы и блюда, удовлетворяя потребность в основных пищевых веществах, витаминах, микроэлементах и формируя тем самым правильный стереотип питания.

Во-вторых, пища должна быть безопасной. В детских учреждениях, в домашних условиях должны соблюдаться все правила хранения и приготовления блюд. При покупке продуктов необходимо обращать внимание на срок годности, условия хранения и целостность упаковки. Недопустимо покупать продукты у случайных лиц, в местах не установленной торговли.

В-третьих, нужно обеспечить высокие вкусовые качества приготовленных блюд. При этом еда для ребенка не должна быть избыточно соленой, сладкой или терпкой. Не стоит исключать сахар, соль при приготовлении пищи, иначе дети откажутся есть, но лучше все же немного недосаливать. Со временем ребенок привыкнет к такой пище, что поможет сохранить ему здоровье во взрослой жизни. Из специй лучше использовать лавровый лист, душистый перец в небольших количествах.

В-четвертых, пища должна химически "щадить" ребенка. Жареное не рекомендуется детям до 6 лет, но многие врачи рекомендуют расширять эти границы максимально.

В-пятых, для сбалансированного и полноценного питания необходимо ежедневно включать в детский рацион молочные продукты, фрукты и овощи.

В-шестых, соблюдать режим питания. Перерыв между приемами пищи должен составлять не более 3–4 часов и не менее полутора часов.

Ну и конечно же, ребенок должен есть с аппетитом и не переедать!

При соблюдении этих простых правил родители помогут своему ребенку вырасти здоровым, счастливым и научат правильно относиться к еде как основному источнику энергии для жизнедеятельности и хорошего настроения.

Принципы детского питания
В пищу дошкольнику годятся далеко не все блюда, которые едят не только его родители, но даже старшие братья и сестры.
Меню маленького ребенка состоит из более легко усваиваемых продуктов, приготовленных с учетом нежной и пока незрелой пищеварительной системы.
Также у маленьких детей другая потребность в энергетической ценности пищи.

Для организации правильного питания дошкольников родителям следует руководствоваться следующими принципами:
- адекватная энергетическая ценность,
- сбалансированность пищевых факторов,
- соблюдение режима питания.

На столе должна быть разнообразная и вкусная пища, приготовленная с соблюдением санитарных норм.

Рацион ребенка от трех до семи лет обязательно содержит мясо, рыбу, молочные продукты, макароны, крупы, хлеб, а также овощи и фрукты. Не меньше трех четвертей рациона должна составлять теплая и горячая пища.

Можно и нельзя
Источником белка − строительного материала для быстро растущего организма − являются мясо, яйца, творог и рыба. Для питания дошкольников лучшим мясом считаются нежирная телятина, куры, индейка. Из рыбы предпочтительнее всего треска, судак, минтай, хек, навага и горбуша.

Деликатесы, копчености, икра и прочие «праздничные» блюда и давать лучше по праздникам − они раздражают слизистую желудка и кишечника, а большой ценности не представляют.

Вопреки распространенному мнению, жареную пищу давать маленьким детям можно, хотя лучше отдать предпочтение вареным или тушеным блюдам. Котлеты и фрикадельки можно зажаривать, но не сильно − жир, на котором их жарят, способен вызывать изжогу. Куда лучше приготовить их на пару или в соусе.

Что и сколько
Каждый день ребенок должен получать молоко и молочные продукты − кефир, ряженку, нежирный творог и йогурт.Их можно приготовлять на завтрак, полдник или ужин, использовать как в натуральном виде, так и в запеканках, бутербродах и десертах.

Овощи, фрукты и соки из них также требуются дошкольнику ежедневно. Для полноценного питания дошкольнику необходимо 150–200 г картофеля и 200–250 г других овощей в день. В их числе − редис, салат, капуста, огурцы, помидоры и зелень. Фруктов и ягод нужно тоже немало − 200–300 г в свежем виде, плюс соки и нектары. Свежие овощи и фрукты − главный источник витаминов для ребенка.

Вдобавок к мясу и овощам, детям нужны хлеб и макароны из твердых сортов пшеницы, а также жиры в виде сливочного и растительного масел.

Соблюдаем режим
Чтобы ребенок ел хорошо, еда должна доставлять ему удовольствие. Капуста и каша вызывают не меньшую радость, чем кусок пирога, если и то, и другое равно вкусно и красиво. Дети любят интересно оформленные блюда из разнообразных продуктов.

Кроме того, очень важно соблюдать пищевой режим. Если ребенок ест слишком редко, с большими интервалами, от голода его умственные и физические способности снижаются, а стремление наестся поплотнее может стать дурной привычкой. Если же ребенок ест слишком часто, у него ухудшается аппетит, он не успевает проголодаться.

Оптимальным режимом считаются четыре приема пищи в день: завтрак, обед, полдник и ужин. Калорийность блюд должна распределяться так: 25 процентов суточной нормы приходится на завтрак, 40 процентов − на обед, 15 процентов − на полдник и 20 процентов − на ужин.

Ребенок, посещающий детский сад, чаще всего три из четырех раз ест там. Дома он получает только ужин. Родителям имеет смысл брать в саду копию меню на неделю, чтобы не готовить на ужин то, что в этот день ребенок уже ел.

Также стоит учитывать, что не все продукты необходимо давать детям ежедневно. Так, в списке продуктов на каждый день находятся молоко, масло, хлеб, мясо и фрукты. А вот рыбу, яйца, сметану и твердый сыр достаточно получать раз в два-три дня.

Желания и безопасность
Маленьким детям следует готовить пищу так, чтобы она была безопасна для них. Малыш может подавиться куском мяса, поэтому его лучше готовить, предварительно нарубив или размолов в фарш.

Овощи можно отварить и измельчить, приготовить из них запеканку, котлеты или оладьи. Из рыбы при готовке нужно тщательно выбрать все кости, чтобы малыш не подавился.

А что делать, если ребенок не желает есть какие-то продукты? Для начала попробуйте выяснить, почему он не хочет их есть. Перед тем, как предложить еду малышу, попробуйте ее сами. Возможно, она просто не кажется ему вкусной.

Измените рецептуру, добавьте в продукт чего-нибудь еще, или, наоборот, добавьте его в какое-нибудь другое блюдо. Не заставляйте ребенка есть уговорами и тем более угрозами − этим можно добиться только полного отвращения.

Завершающий штрих
Нельзя обойти вниманием и напитки. Ребенку можно предложить чай, компот, кисель, фруктовые и овощные соки и нектары, отвары ягод и молоко. Однако следует контролировать состав всех напитков – за исключением разве что чистой питьевой воды.

Особенно тщательно надо следить за количеством сахара. Для дошкольника дневная норма составляет 50 г. В стандартной банке сладкого газированного напитка содержится примерно недельная норма сахара, поэтому такие напитки лучше и вовсе исключить или разрешать в небольших количествах и очень редко.

В заключение можно сказать, что готовить ребенку отдельно − зачастую означает делать двойную работу. Так что соблюдение принципов рационального питания для малыша − хороший повод употреблять здоровую пищу и для взрослых. Сокращайте на столе долю острых, жареных и жирных блюд в пользу овощей, фруктов и полезных напитков.

Введение…………………………………………………………………….3

1. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий………………..…………...…..3

1.1. Прием продукции…………………………………………………..….3

1.2. Хранение продуктов………………………………………………..….4

1.3. Кулинарная обработка продуктов…………………………………....5

1.4. Выдача готовой пищи…………………………………………………6

1.5. Питьевой режим……………………………………………………….7

2. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста…………………………………………………………………7

2.1. Нормы физиологических потребностей детей в основных пищевых веществах и энергии………………………………………………………………7

2.2. Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи………………………………………….8

2.3. Основные составляющие блюда……………………………………...9

2.4. Режим питания детей по отдельным приемам пищи………………..9

Список литературы………………………………………………………10

Введение

Отправляя малыша в детский сад, родители беспокоятся о том, чтобы ребенок был по погоде одет, чтобы ему было интересно в группе, на прогулке, чтобы он отдыхал в тихий час, чтобы с ним проводились разнообразные занятия, но одним из главным вопросов является вопрос питания. Неудивительно, что требования к организации питания детей в дошкольном учреждении закреплены и регулируются на высшем законодательном уровне. Целью настоящей работы является рассмотрение основных требований к организации питания детей в дошкольном учреждении. Ввиду ограниченности объема настоящей работы, будут рассмотрены лишь некоторые требования.

Основным законодательным актом, регулирующим требования к организации питания детей в дошкольном учреждении, является Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26 «Об утверждении СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».

1. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.

Главой 14 указанных Санитарно-эпидемиологических требований к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций определены и подробно описаны требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.

1.1. Прием продукции.

П рием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

1.2. Хранение продуктов.

Хранятся пищевые продукты в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

При наличии одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.

Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.

Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке. Масло сливочное хранятся на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в потребительской таре. Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.

Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.

Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - при температуре не выше +10°С.

Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15°С, но не более одного часа.

1.3. Кулинарная обработка продуктов.

Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин. Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см. Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин. Яйцо варят после закипания воды 10 мин.

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

1.4. Выдача готовой пищи.

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции.

Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 -+ 6°С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.

1.5. Питьевой режим.

В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду. Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.

2. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

2.1. Нормы физиологических потребностей детей в основных пищевых веществах и энергии.

Таблица 1 Нормы физиологических потребностей детей в основных пищевых веществах и энергии.

0-3 мес.

4-6 мес.

7-12 мес.

1-2 г.

2-3г.

3-7 лет

Энергия (ккал)

115*

115*

110*

1200

1400

1800

Белок, г

* в.т.ч. животный (%)

** г/кг массы тела

2,2

2,6

2,9

Жиры, г

6,5*

5,5*

Углеводы, г

13*

13*

13*

174

203

261

Примечание: * потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете г/кг массы тела. ** - потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании

2.2. Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи.

Таблица 2 Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи.

Для детей с круглосуточным пребыванием

Для детей с дневным пребыванием 8-10 час.

Для детей с дневным пребыванием 12 час.

Завтрак (20-25%)

2 завтрак (5%)

Обед (30-35

Полдник (10-15 %)

Ужин (20-25 %)

2 ужин (до 5 %)

Дополнительный прием пищи перед сном - кисломолочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием

завтрак (20-25 %)

2 завтрак (5%)

обед (30-35 %)

полдник (10-15 %)

завтрак (20-25 %)

2 завтрак (5%)

обед (30-35%)

Полдник (10-15%) */ или уплотненный полдник (30-35%) Ужин (20-25 %)*

* вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника (30-35%)

В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.

2.3. Основные составляющие блюда.

Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.

2.4. Режим питания детей по отдельным приемам пищи.

Таблица 3 Режим питания детей по отдельным приемам пищи

Время приема пищи

Режим питания детей в дошкольных образовательных организациях (группах)

8-10 часов

11-12 часов

24 часа

8.30 - 9.00

завтрак

завтрак

завтрак

второй завтрак

второй завтрак

второй завтрак

12.00-13.00

обед

обед

обед

15.30 - 16.00

полдник

полдник*

полдник

18.30-19.00

ужин

ужин

21.00

2 ужин

Список литературы

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26 «Об утверждении СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», справочно-правовая система Гарант;

Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», справочно-правовая система КонсультантПлюс;

Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», справочно-правовая система КонсультантПлюс;

Богина Т.П., Терехова Н. Режим дня в детском саду. М., 1987 – 77 с.

Запорожец А.В. Основы дошкольной педагогики / А.В.Запорожец, Т.А.Маркова. – М.:Просвещение, 1980 – 48 с.

Лифляндский В.Г., Закревский В.В. Мать и дитя. Энциклопедия питания ребенка. – Спб.: Питер, 2001. – 725 с.

Музурин А.В. Учебное пособие по питанию здорового ребенка. М. – 2000. – 177 с.

Фомина С.С. Детские Рецепты. Меню в детском саду. – М., 2013. – 300 с.

www.

http://ponchikov.net

Руководитель отдела детского питания ГУ НИИ питания РАМН (Москва),

Заслуженный деятель науки РФ, профессор

Питание детей дошкольного возраста

Физиологические особенности детей дошкольного возраста характеризуются продолжающимися высокими темпами роста, интенсивной двигательной активностью, структурной и функциональной перестройкой отдельных органов, в том числе пищеварительной системы, дальнейшим развитием интеллектуальной сферы.

В связи с этим потребность детей этого возраста в основных пищевых веществах и энергии существенно увеличивается по сравнению с детьми раннего возраста. При этом суточная потребность в энергии должна удовлетворяться за счет углеводов на 55-60%, за счет белков - на 12-14%, жиров - на 25-35%.

Для удовлетворения этих потребностей ребенок должен получать необходимое количество различных продуктов в определенном соотношении. При этом соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4.

Белковый компонент пищевого рациона формируется, прежде всего, за счет продуктов, являющихся основными источниками белков, к числу которых относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца. Ежедневное количество молока и молочных продуктов должно составлять около 500 мл, причем предпочтение отдается кисломолочным продуктам. Сохраняют свое значение творог и сыр, содержащие не только полноценный белок, но также являющиеся основными источниками кальция и витамина В2 (рибофлавина). Рекомендуемое количество мяса (включая субпродукты) составляет 100 г в день, рыбы - 50 г. В питании дошкольников можно использовать и субпродукты (сердце, язык, печень), богатые железом, витамином А, витамином В12 и фолиевой кислотой.

Жировой компонент рациона обычно формируется из сливочного и растительных масел, ежедневное количество которых составляет, примерно, 25 и 8-10 г, соответственно. Растительное масло необходимо как источник полиненасыщенных жирных кислот, не синтезирующихся в организме, и поступающих только с пищей. Растительные масла содержат также витамин Е - основной природный антиоксидант.

Основными источниками углеводов являются крупы, макаронные и хлебобулочные изделия, сахар и кондитерские изделия, овощи и фрукты. Рекомендуемое количество картофеля составляет 150-200 г, а овощей - 250-300 г в день, причем в разнообразном ассортименте (капуста, свекла, морковь, кабачки, тыква, томаты, огурцы, различная зелень). Фрукты (150-200 г в день) могут использоваться самые разные - от яблок до тропических манго и авокадо. Кроме того, могут использоваться соки, сухие и быстрозамороженные фрукты и овощи.

Крупы используются для приготовления каш, супов, гарниров, пудингов, запеканок и др. Их количество должно быть примерно 40-45 г в сутки. В рационе питания можно также использовать фасоль, горох, которые могут входить в состав супов, а зеленый горошек - в качестве гарнира и в салатах.

Ежедневное количество хлеба составляет 150-170 г, 1/3 которого приходится на долю ржаного хлеба.

Количество сахара должно составлять 40-50 г, кондитерских изделий - 20-40 г. Из сладостей лучше использовать мед (с учетом индивидуальной переносимости), джемы, варенье, зефир, пастилу, мармелад.

В правильной организации питания детей дошкольного возраста большое значение имеет и соблюдение необходимых объемов блюд. В этом возрасте общее количество пищи составляет примерно 1500 г. Рекомендуемые объемы отдельных блюд должны соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице №1

Прием пищи	Название блюд	Дети 3-6 лет
	Каша, овощное блюдо
	Омлет, мясное, рыбное блюдо
	Кофейный напиток, какао, молоко, чай
	Салат, закуска
	Первое блюдо
	Блюдо из мяса, рыбы, птицы
	Гарнир овощной, крупяной
	Третье блюдо (напиток)
	Кефир, молоко
	Свежие фрукты, ягоды
	Овощное, творожное блюдо, каша
	Молоко, кефир
	Свежие фрукты, ягоды
Хлеб на весь день

Соблюдение режима питания также важное условие правильной организации питания. В дошкольном возрасте рекомендуется 4-разовое питание с промежутками между отдельными приемами пищи длительностью 3,5-4 часа.

Правильный режим питания предусматривает также соответствующее распределение продуктов в течение суток. В первую половину дня в рацион ребенка рекомендуется включать продукты, богатые белком и жиром, которые дольше задерживаются в желудке и требуют большего количества пищеварительных соков. В то же время на ужин следует давать легкоусвояемые продукты (овощи, фрукты, молочные, творожные, рыбные блюда), так как во время ночного сна процессы пищеварения замедляются и выделение пищеварительных соков уменьшается.

Питание детей в детских дошкольных учреждениях

Значительное число детей дошкольного возраста посещает детские дошкольные учреждения. Основную часть суточного рациона они получают именно в этих учреждениях. Поэтому организация питания в дошкольных учреждениях должна предусматривать обеспечение детей большей частью необходимых им пищевых веществ и энергии именно во время пребывания их в детском саду.

Дети, находящиеся в детском саду в дневное время (в течение 9-12 часов), получают трехразовое питание, которое обеспечивает их суточную потребность в пищевых веществах и энергии примерно на 75-80%. При этом на долю завтрака приходится 25% суточной калорийности, на долю обеда - 40%, полдника - 15%. Ужин, на который остается 20% суточной калорийности, дети получают дома.

Для детей, находящихся в дошкольном учреждении 12 часов, можно организовать как трехразовое (наиболее распространенное), так и четырехразовое питание. В первом случае их питание состоит из завтрака, на который приходится 25% суточной калорийности, обеда (35%) и более калорийного, чем обычно, полдника (20-25%). Это - так называемый уплотненный полдник. Реже предусматривается четвертый прием пищи - ужин, составляющий 25% суточной калорийности. При этом полдник дают более легким - из расчета 10% суточной калорийности. Так же организуют питание в круглосуточных группах.

Основой организации питания детей в детских дошкольных учреждениях является соблюдение рекомендуемых наборов продуктов и меню. Эти наборы включают все основные группы продуктов, потребление которых позволяет удовлетворить физиологические потребности дошкольников в энергии и основных пищевых веществах, в первую очередь в незаменимых факторах питания. К числу этих продуктов относятся: мясо и мясные продукты (включая птицу), рыба, яйца (источники белка, жира, витаминов А, В12, железа, цинка и др.), молоко и молочные продукты (источники белка, кальция, витаминов А и В2), сливочное и растительные масла (источники жирных кислот, витаминов А и Е), хлеб, хлебобулочные изделия, крупы и макаронные изделия (носители углеводов - крахмала, как источника энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР, железа, магния, селена), овощи и фрукты (основные источники витаминов С, Р, бета-каротина, калия, пищевых волокон, органических кислот), сахар и кондитерские изделия.

Совершенно очевидно, что в зависимости от длительности пребывания ребенка в детском саду (9, 12 или 24 часа) меняется как число приемов пищи, так и количество требующихся ребенку энергии и пищевых веществ. Соответствующие дифференцированные наборы продуктов для дошкольных учреждений, утвержденные Министерством здравоохранения СССР в 1984 г, приведены в таблице №2, а наборы продуктов для ДОУ г. Москвы, разработанные в Отделе детского питания ГУ НИИ питания РАМН и утвержденные Комитетом образования г. Москвы в 2003 году - таблицах №№3 и 4.

Таблица 2

Нормы питания детей в дошкольных учреждениях (граммы в день на 1 ребенка)

Продукты	Количество для детей в возрасте
			от 3 до 7 лет
	В учреждениях с длительностью пребывания		В учреждениях с длительностью пребывания
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Мука пшеничная
Мука картофельная
Картофель
Овощи разные
Фрукты свежие
Фрукты сухие
Кондитерские изделия
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо (штук)
Молоко, кефир
Мясо, птица
Кофе злаковый

Таблица 3

Утвержденный среднесуточный набор продуктов для питания детей в ДОУс 12-ти часовым пребыванием (на одного ребенка в возрасте от 1,5 до 3-х лет). (утв. Комитетом образования г. Москвы, Приказ № 817 от 02.09.2003)

1- специально разрешенные для детского питания

2- при наличии денежных средств

3- химический состав наборов может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.)

Название продуктов	Количество, г
Хлеб пшеничный
Хлеб ржано-пшеничный
Мука пшеничная
Крупы, бобовые, макаронные изделия
Картофель
Овощи разные (кроме картофеля)
Фрукты свежие, сок
Фрукты сухие, в т.ч. шиповник
Кондитерские изделия,в том числе мучные кондитерские изделия
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо (диетическое)
Молоко,кисломолочные продукты
Мясо (1 кат.)
Птица (1 кат. п/п)
Колбасные изделия1
Рыба-филе, в т.ч.сельдь
Какао-порошок
Кофейный напиток злаковый
Дрожжи хлебопекарные
Соль йодированная
Химический состав набора3:
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

Таблица 4

Утвержденный среднесуточный набор продуктов для питания в ДОУ с 12-ти часовым пребыванием (на одного ребенка в возрасте от 3-х до 7 лет). (утв. Комитетом образования г. Москвы, Приказ № 817 от 02.09.2003)

специально разрешенные для детского питания

при наличии денежных средств

химический состав наборов может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.)

Название продуктов	Количество, г
Хлеб пшеничный
Хлеб ржано-пшеничный
Мука пшеничная
Крупы, бобовые, макаронные изделия
Картофель
Овощи разные (без картофеля),зелень (укроп, петрушка)
Фрукты свежие, сок
Фрукты сухие, в т.ч. шиповник
Кондитерские изделия, в том числе мучные кондитерские изделия
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо диетическое
Молоко, кисломолочные продукты
Мясо (1 кат)
Птица (1 кат, п/п)
Колбасные изделия1
Рыба-филе, в т.ч. сельдь
Какао-порошок
Кофейный напиток злаковый
Дрожжи хлебопекарные
Соль йодированная
Химический состав набора3:
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

В правильной организации питания детей большое значение имеет общая обстановка в группе. Дети должны быть обеспечены соответствующей посудой, удобно сидеть за столом. Блюда следует подавать красиво оформленными, не слишком горячими, но и не холодными. Детей надо приучать к чистоте и опрятности. Важно правильно соблюдать последовательность процессов, не заставлять детей долго сидеть за столом в ожидании очередных блюд. Дети, закончившие еду, могут выйти из-за стола и заняться спокойными играми.

Организация питания детей в дошкольном учреждении должна сочетаться с правильным питанием ребенка в семье. Для этого необходима четкая преемственность между ними. Нужно стремиться к тому, чтобы домашнее питание дополняло рацион детского сада. С этой целью родителям необходимо систематически давать сведения о продуктах и блюдах, которые ребенок получил в течение дня в ДОУ, для чего практикуется вывешивание в группах ежедневного меню детей. Кроме того, воспитателям и медицинским работникам детского сада следует давать родителям рекомендации по составу домашних ужинов и питанию ребенка в выходные и праздничные дни. При этом на ужин рекомендуются те продукты и блюда, которые ребенок не получал в детском саду, а в выходные и праздничные дни рацион ребенка лучше приближать к "детсадовскому".

Проводя с родителями беседы о детском питании, важно также предупредить их о том, чтобы утром, до отправления ребенка в детский сад, его не кормили, так как это нарушает режим питания, приводит к снижению аппетита, в таком случае ребенок плохо завтракает в группе. Однако, если ребенка приходится приводить в учреждение очень рано, за 1-2 часа до завтрака, то ему можно дома дать легкий завтрак в виде горячего напитка (чая, какао), стакана сока и (или) каких-либо фруктов и бутерброда.

Говоря об организации питания детей в дошкольных учреждениях, следует остановиться на особенностях питания ребенка в период адаптации к этому учреждению.

Переход ребенка от домашнего воспитания к воспитанию в детском коллективе почти всегда сопровождается определенными психологическими трудностями. Чем меньше ребенок, тем тяжелее он переносит этот период. Часто в это время у детей снижается аппетит, нарушается сон, наблюдаются невротические реакции, снижается общая сопротивляемость к заболеваниям. Правильная организация питания в это время имеет большое значение и помогает ребенку скорее адаптироваться в коллективе.

Перед поступлением ребенка в детский сад родителям рекомендуется приблизить режим питания и состав рациона к условиям детского коллектива, приучить его к тем блюдам, которые чаще дают в детском учреждении, особенно если дома он их не получал.

В первые дни пребывания в коллективе нельзя менять стереотип поведения ребенка, в том числе и привычки в питании. Так, если ребенок не умеет или не хочет есть самостоятельно, первое время воспитателям следует кормить его, иногда даже после того, как остальные дети закончат еду. Если ребенок отказывается от пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно. Это еще больше усилит отрицательное отношение к пище и к пребыванию в ДОУ.

Нередко дети поступают в дошкольные учреждения в осенний период, когда наиболее высок риск распространения острых респираторных заболеваний, и вновь поступившие дети заболевают в первую очередь. Для профилактики острой инфекционной заболеваемости следует проводить дополнительную витаминизацию детей, используя широкий ассортимент имеющихся поливитаминных препаратов в виде напитков ("Золотой шар", "Витастарт" и т.п.) и таблеток ("Ундевит", «Компливит», "Юникап" и многие другие), включающие не только витамины, но и важнейшие микроэлементы (железо, цинк и др.). Препараты дают детям в течение достаточно длительного времени (до 3-6 месяцев).

Важнейшим условием правильной организации питания детей, воспитывающихся в дошкольных учреждениях, является, как было уже отмечено, строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований к пищеблоку и процессу приготовления и хранения пищи. Игнорирование этих требований может привести к серьезным нарушениям в здоровье детей: пищевым отравлениям, кишечным инфекциям и др.

Особое внимание надо обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться гнилостные и патогенные микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов и возникновение бактериальных отравлений и острых кишечных заболеваний.

Очень важно обеспечить раздельное хранение продуктов, требующих (мясо, рыба и др.) и не требующих (хлеб, масло и др.) термической обработки; в детских дошкольных учреждениях запрещается хранить, даже в холодильнике, полуфабрикаты из мяса и рыбы (котлетный фарш, начинки и пр.). Их нужно готовить непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой.

В целях профилактики пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний в детских коллективах необходимо строго соблюдать установленные требования к технологической обработке продуктов. Одним из основных требований является раздельная обработка сырых и вареных продуктов. Их разделывание (после предварительной очистки и промывания) должно проводиться на разных специально выделенных столах с использованием соответствующим образом промаркированных разделочных досок и ножей. После работы с сырыми продуктами, особенно мясом и рыбой, необходимо тщательно вымыть руки, сменить фартук или халат.

Важно следить за соблюдением сроков термической обработки различных продуктов, поддержанием необходимой температуры в духовом шкафу при запекании блюд, проведением необходимой тепловой обработки некоторых блюд. Температура в духовом шкафу должна быть не ниже 220° С. При приготовлении вторых блюд из вареного мяса (запеканки, рулеты) они обязательно должны подвергаться вторичной тепловой обработке.

Санитарными правилами в детских дошкольных учреждениях запрещается изготовление простокваши, творога, кисломолочных продуктов, приготовление таких скоропортящихся блюд, как блинчики с мясом, макароны по-флотски, паштеты, студни, форшмаки. Запрещается использование в пищу грибов (за исключением грибов, полученных промышленным способом - шампиньонов и вешенок), фляжного и бочкового молока без кипячения, творога, сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

Категорически запрещается готовить пищу накануне, оставлять готовые блюда на следующий день, использовать остатки вчерашнего питания, так как это может привести к пищевым отравлениям.

Работники пищеблока обязаны четко знать и строго соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования к технологии приготовления пищи, периодически проходить медицинское обследование. Работники с подозрением на острое инфекционное заболевание и больные к работе не допускаются. Медицинские сестры учреждения должны ежедневно проводить осмотр работников пищеблока, и при выявлении у них гнойничковых заболеваний отстранить их от работы.

По окончании работ на пищеблоке проводится ежедневная уборка помещений. Для этого должен иметься специальный уборочный инвентарь, который, как и халат, не может использоваться для уборки других помещений, особенно туалета. Один раз в месяц на пищеблоке необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений оборудования и инвентаря.

Для правильной организации питания детей в дошкольных учреждениях должны иметься следующие документы:

утвержденный набор продуктов для дошкольных учреждений;

перспективные меню-раскладки и примерные меню - 7 или 10-дневные;

накопительная ведомость расхода продуктов;

бракеражный журнал;

тетрадь бракеража сырой продукции:

годовые и квартальные и месячные заявки на продукты;

картотека блюд;

нормы отходов продуктов при холодной кулинарной обработке;

нормы выхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой обработке;

таблица замены продуктов по основным пищевым веществам

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ульяновский Государственный Педагогический Университет

Контрольная работа

по Технологии профессионального образования

на тему: Организация питания в дошкольном образовательном учреждении

Ульяновск 2011

1. Теоретическая часть

Состояние проблемы на современном этапе.

Рациональная организация питания детей дошкольного возраста является важной проблемой. Правильно организованное питание, полноценное и сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, оказывает существенное влияние на иммунитет ребенка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному нервно-психическому развитию. ([email protected]) Главное - это соответствие питания возрастным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах, что обеспечивается определенным набором продуктов с учетом их химического состава. Большое значение имеет также соблюдение режима питания, четкое выполнение правил технической обработки пищевых продуктов, направленных на максимальное сохранение их биологической ценности, и необходимости санитарно-гигиенических требований.

Дошкольное воспитание 1989г. №1 С. 93-101 (К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина)

Ребёнок дошкольного возраста нуждается в полноценном, сбалансированном и рациональном питании. Он должен получать все необходимые вещества в нужном соотношении. Какие сложности возникают с питанием в детском саду и, какова стратегия питания, связанная с решением этих проблем? Проблема первая -- индивидуализация питания.

Эта проблема самая сложная, ведь в группу детского сада приходят дети -- «совы» и дети -- « жаворонки», дети с хорошим и с плохим аппетитом, дети с пищевой аллергией и с ожирением. Эта проблема до конца не решена, но очевидно одно: в будущем без ее решения не обойтись. (Обруч 2007 №1 Игорь Конь)

Проблема вторая -- качество и безопасность питания.

Решение данной проблемы во многом связано с техническим оснащением пищевого блока и кадровым вопросом. Рациональная организация питания, неутомленный персонал, оснащение пищеблока пароконвектоматами, универсальными приводами, специальными устройствами -- вот залог качества и безопасности питания дошкольников. Эта проблема напрямую связана с решением в стране социально-экономических проблем. Недостаточность финансирования не позволяет детским садам оснащать пищеблоки современным оборудованием и платить достойную зарплату работающим там людям.

Проблема третья -- организация питания.

Сегодня существует школьное централизованное питание: столовая или фабрика-кухня готовят блюда на 15--20 школ, которые затем доставляются по назначению. В детских садах, к счастью, сохранилась система самостоятельного питания. Однако высказываются предложения, чтобы и дошкольные учреждения, подобно многим школам, получали готовую пищу из централизованных пищеблоков. Диетологи категорически против такого подхода, поскольку малышам необходима свежая, только что приготовленная еда. Пока есть возможность готовить на 300 или даже на 50 детей, это нужно делать.

Если же говорить о стратегии, то необходимо предусмотреть увеличение для детских садов квоты на полуфабрикаты. Например, детский сад мог бы получать уже очищенные, расфасованные и охлажденные овощи. Мясо должно быть заранее очищено от жил, соединительной ткани и разрезано на куски. В таком случае повар детского сада мог бы сразу использовать его для приготовления супа. Котлеты повар может делать из доставленного готового фарша. Такой подход к организации питания очень облегчит труд персонала кухни.

Проблема четвертая -- небрежность в питании.

Одно из проявлений легкомысленного отношения к своему здоровью -- небрежность в питании, в том числе дошкольников. Например: многие повара в детских садах не понимают, почему нужно готовить несоленую пищу. А ведь избыток соли ведет к риску возникновения гипертонической болезни. Если беременная женщина употребляет в пищу несоленые продукты и ограничивает потребление соли в период кормления грудью, то ребенок спокойно будет есть несоленые продукты и в детском саду. Совершенно другая ситуация возникает, если ребенок с раннего детства привыкает к соленой пище. Содержание соли в пище надо сокращать постепенно.

Проблема пятая -- образование и просвещение.

Эта проблема важна для всех: и для руководства ДОУ, и для управлений образования, и для воспитателей, и для родителей. Нужно четко понимать, что даже при хорошем финансировании, отличной холодильной и кухонной технике организация питания будет зависеть от уровня подготовки персонала. Это значит, что должно быть организовано соответствующее систематическое обучение в вузах, в училищах.

Проблема шестая -- технико-организационные вопросы.

Например, чем кормить детей утром в понедельник, если хлеб привозят в пятницу и к началу новой недели он черствеет? Идеальная модель питания в ДОУ: все продукты поступают в максимально подготовленном виде, пища готовится на месте. Для этого нужна инфраструктура, качественные полуфабрикаты. (И. Конь)

Проблема седьмая -- новые технологии. Мнения ученых по поводу качества питания во многом зависят от новых научных представлений. Например, установили важную роль селена и стали добавлять его в пищу. Выявили определенное полезное соотношение жирных кислот -- изменились рекомендации по сбалансированности питания. Жаркие споры ведутся по поводу того, вреден или полезен белок. При этом с физиологической точки зрения питание меняется мало. Следуя новым рекомендациям, в Москве изменили меню детских садов. Теперь оно не десятидневное, а двадцатидневное, т.е. более разнообразное. В меню ряд продуктов, обогащенных витаминами, например хлеб и даже конфеты. Это очень важно, потому что современные дети испытывают дефицит микроэлементов. Значит, нужно давать им либо таблетки, либо обогащенные продукты. Конечно, последние предпочтительнее.

Одним словом, стратегия питания детей должна предусматривать, как решить вопросы качества, безопасности, сбалансированности, организации питания.

(И. Конь) Велика роль питания в детском возрасте. Это обусловлено рядом причин. (Кисляковская В. Г., Васильева Л. П., Гурвич Д. Б.)

Детский организм отличается от взрослого бурным ростом и развитием, формированием и становлением структуры многих органов и систем, совершенствованием их функций, развитием и усложнением высшей нервной деятельности. Все это требует поступления в организм достаточного количества белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Говоря о питании детей дошкольного возраста, следует, прежде всего, остановиться на особенностях этого возрастного периода.

Детям дошкольного возраста свойственны высокая двигательная активность, сопровождающаяся большой тратой энергии, усиленные процессы обмена веществ, совершенствование и дифференцировка интеллектуальной деятельности, формирование речи, развитие эмоциональной сферы.

В дошкольном возрасте начинается самое тесное общение ребенка с окружающим его миром, и, прежде всего со сверстниками. Это повышает возможность передачи ряда инфекционных агентов, что вызывает необходимость обеспечить детский организм высокой устойчивостью и хорошей сопротивляемостью инфекционным заболеваниям.

В детском возрасте формируется пищевой стереотип, закладываются типологические особенности метаболизма взрослого человека.

Следовательно, от правильной организации питания в детском возрасте во многом зависит состояние здоровья взрослого человека.

Большое значение имеет правильная организация питания детей в детских дошкольных учреждениях, где в настоящее время воспитывается более половины всех детей дошкольного возраста, а во многих крупных городах и промышленных центрах -- практически все дети старше 1,5 -- 2 лет.

Так как пребывание детей в коллективе создает возможность заболевания, особенно острыми респираторными инфекциями и кишечными заболеваниями, то для правильного развития дошкольников необходимы мероприятия, повышающие общую сопротивляемость детского организма к инфекции. На первом месте стоит правильное сбалансированное питание.

1.1 Организация питания дете й в ДОУ

Основные принципы рационального питания.

(Журнал дошкольного воспитания, 2004, №10, Кокоткина О.)

В дошкольном учреждении, где ребенок находится большую часть дня, правильная организация питания имеет большое значение.

Правильная организация питания детей в дошкольном учреждении предусматривает необходимость соблюдения следующих основных принципов:

Составление полноценных рационов питания;

Использование разнообразного ассортимента продуктов, гарантирующих достаточное содержание необходимых минеральных веществ и витаминов;

Строгое соблюдение режима питания, отвечающего физиологическим особенностям детей различных возрастных групп; правильное сочетание его с режимом дня каждого ребенка и режимом работы учреждения;

Соблюдение правил эстетики питания, воспитание необходимых гигиенических навыков в зависимости от возраста и уровня развития детей;

Правильное сочетание питания в дошкольном учреждении с питанием в домашних условиях, проведение необходимой санитарно-просветительной работы с родителями, гигиеническое воспитание детей;

Учет климатических, национальных особенностей региона, времени года, изменение в связи с этим режима питания, включение соответствующих продуктов и блюд, повышение или понижение калорийности рациона и др.;

Индивидуальный подход к каждому ребенку, учет состояния его здоровья, особенностей развития, периода адаптации, наличия хронических заболеваний;

Строгое соблюдение технологических требований при приготовлении пищи, обеспечение правильной кулинарной обработки пищевых продуктов;

Повседневный контроль за работой пищеблока, доведением пищи до ребенка, правильной организацией питания детей в группах;

Учет эффективности питания детей. (Кокоткина О.)

Питание детей с отклонениями в здоровье.

Дошкольные учреждения часто посещают дети с некоторыми отклонениями в состоянии здоровья. Именно эти дети в связи с имеющимися у них нарушениями чаще других заболевают острыми респираторными вирусными инфекциями, острыми кишечными заболеваниями, детскими капельными инфекциями, являются источниками распространения инфекций в коллективе. Таким детям необходим индивидуальный подход при организации их питания.

Несомненно, это затрудняет работу персонала, как в группах, так и на пищеблоке. Однако, как показывает опыт передовых дошкольных учреждений, правильная организация питания детей, имеющих различные отклонения в состоянии здоровья, позволяет добиться хороших результатов в их оздоровлении и снижает общую заболеваемость детей в учреждении.

При каких же заболеваниях или отклонениях в состоянии здоровья дети, посещающие дошкольное учреждение, нуждаются в специально организованном питании?

В последние годы все большее распространение среди детей как раннего, так и более старшего возраста получают аллергические заболевания, особенно пищевая аллергия.

Большой удельный вес среди детей дошкольного возраста, особенно в крупных городах, занимают дети с избыточной массой тела, склонные к ожирению или с уже развившимся ожирением. В профилактике и лечении этого заболевания основную роль играет правильная организация питания.

Серьезного внимания в организации питания требуют дети с хроническими заболеваниями органов пищеварения, почек, эндокринными заболеваниями.

Среди детей раннего возраста нередко встречаются дети с рахитом, анемией, с проявлениями гипотрофии или имеющие пониженную массу тела.

Имеет свои особенности организация питания детей, перенесших острые респираторные инфекции, острые кишечные заболевания, а также часто болеющих детей. Их процент очень высок, особенно в группах раннего возраста.

Питание при аллергии.

В дошкольных учреждениях часто приходится встречаться с детьми, страдающими непереносимостью отдельных пищевых продуктов. Пищевая аллергия у детей проявляется различными поражениями кожных покровов (экссудативный диатез), иногда кишечными расстройствами, а также повышенной склонностью к респираторным заболеваниям (респираторный аллергоз). Наиболее ярко выражены эти нарушения у детей раннего возраста, хотя и у более старших нередко бывает резко выраженная непереносимость отдельных продуктов.

Основным методом лечения аллергических реакций является диетотерапия, основанная на исключении из рациона ребенка продуктов, которые вызывают проявления аллергии. При этом производят замену исключенных продуктов другими равноценными с таким расчетом, чтобы общее количество основных пищевых веществ оставалось в рационе ребенка в пределах возрастных норм.

Наиболее часто проявления аллергии у детей вызывают так называемые облигатные аллергены: шоколад, какао, кофе, клубника, земляника, малина, апельсины, мандарины, реже -- морковь, рыба, яйца. У некоторых детей может быть повышенная чувствительность к коровьему молоку и молочным продуктам.

В организации питания детей, страдающих аллергией, участвует врач детского дошкольного учреждения. Он дает указания персоналу детских групп, какие продукты не переносит данный ребенок и какими продуктами их следует заменять. Для этого в детских группах заводятся специальные листки питания детей, страдающих пищевой аллергией. В них указывается, какие продукты ребенку противопоказаны и чем их надо заменять. Например, некоторым детям вместо какао или кофе дают молоко или кефир, вместо апельсинов -- яблоки и т. п.

На основании назначений врача медицинская сестра дошкольного учреждения заботится о том, чтобы на пищеблоке были приготовлены для нуждающихся детей необходимые блюда для замены. Так, у некоторых детей, страдающих непереносимостью коровьего молока, может быть также повышенная чувствительность к говяжьему мясу. В таком случае для них можно попробовать использовать мясо свинины (нежирное) или индейки.

В питание детей, страдающих экссудативным диатезом, полезно вводить растительное масло, оказывающее положительное влияние на кожные проявления. Для таких детей можно увеличить дозу растительного масла при заправке салатов, добавлять его в кашу вместо сливочного.

В рационе ребенка, страдающего аллергией, рекомендуется несколько уменьшить количество углеводов, ограничивая количество сахара, сладостей, заменяя их овощами и фруктами. Крупяные и мучные блюда также лучше заменять овощными.

Одним из довольно распространенных форм аллергических заболеваний в детском возрасте является лактазная недостаточность (отсутствие или снижение активности лактазы -- кишечного фермента, расщепляющего молочный сахар). Заболевание проявляется непереносимостью молока, в том числе и материнского, и молочных продуктов, так как в них содержится молочный сахар. При употреблении молочных продуктов у такого ребенка развиваются диспепсические явления, резко снижается аппетит, появляется рвота, наблюдается отставание массы тела.

Детям, страдающим лактазной недостаточностью, требуется специальное питание с использованием продуктов, частично или полностью лишенных лактозы (молочного сахара). Такие дети могут успешно воспитываться в дошкольных учреждениях при обеспечении их необходимым диетическим питанием. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Питание полных детей.

Среди детей дошкольного возраста чаще встречаются дети с избытком массы тела, чем с недостатком ее.

Основной причиной развития у детей ожирения является нарушение режима питания: разбалансированное питание с употреблением большого количества углеводов и жиров, переедание в вечерние часы. Сказывается также и малоподвижный образ жизни.

Единственный метод профилактики и лечения ожирения -- рациональное питание в сочетании с достаточной физической нагрузкой. Важно, чтобы диетическое лечение проводилось постоянно и последовательно. Большая работа ведется с родителями.

Персонал дошкольного учреждения должен проявлять особое внимание к полным детям, следить, чтобы они не нарушали режима питания, проводить для них замену некоторых блюд, активно вовлекать в подвижные игры, занятия по физическому воспитанию.

Полным детям заменяют пшеничный хлеб ржаным, кашу -- овощными блюдами, полностью исключают из питания кондитерские изделия, стараются снизить количество сахара. Так как молочные продукты в питании полных детей даются без ограничения, то вместо сладкого чая им можно пить молоко или кефир, лучше обезжиренный, без сахара.

Полным детям рекомендуются огурцы, капуста, кабачки, помидоры, редис, лиственная зелень, арбузы, яблоки, полностью исключаются различные приправы, пряности, экстрактивные вещества, так как они стимулируют аппетит, ограничивают потребление соли.

Кроме рационального питания полных детей, важно обращать внимание на их двигательный режим. Обычно такие дети бывают спокойными, флегматичными, избегают шумных подвижных игр. Они причиняют мало беспокойства воспитателям, и те не уделяют им достаточного внимания. Полных детей надо привлекать к активной деятельности, побуждать их к большей активности во время занятий физическими упражнениями, прогулок, игр, соревнований и т. п.

Родителям рекомендуют организовывать активный отдых в выходные и праздничные дни (туристские походы, экскурсии, лыжные прогулки и др.), а в вечерние часы ограничивать просмотры детьми телевизионных передач, заменяя их прогулками на свежем воздухе. Родителям можно также посоветовать, как можно раньше привлекать детей к домашнему труду, выполнению посильных поручений, связанных с активными движениями.

Несмотря на то, что в дошкольном учреждении проводится утренняя гигиеническая гимнастика, полным детям полезно провести утреннюю гимнастику дома вместе с родителями, лучше на свежем воздухе. Если детский сад находится от дома на расстоянии 2--4 остановок, не следует пользоваться общественным транспортом, полезно пройти это расстояние пешком. Так ребенок получит определенную физическую нагрузку.

В рекомендациях родителям по составу домашнего питания следует советовать пользоваться преимущественно овощами (салатами и растительным маслом) и молочными продуктами. Последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 ч до сна.

Учитывая, что полным детям рекомендуются более частые приемы пищи (но в соответственно меньших количествах), можно посоветовать родителям дать такому ребенку утром легкий завтрак (стакан кефира, ржаной хлеб, яблоко), сообщив об этом воспитателю. Соответственно педагог снижает питательность получаемого ребенком в детском саду завтрака.

Питание при хронических заболеваниях органов пищеварения.

В дошкольных учреждениях может находиться определенный процент детей, страдающих различными хроническими заболеваниями органов пищеварения, не требующих стационарного или санаторного лечения, но нуждающихся в определенной щадящей диете с учетом патологии.

Основной принцип диетического питания таких детей -- щадящая кулинарная обработка продуктов с исключением жарения. В рационы питания детей, страдающих хроническими заболеваниями органов пищеварения, не рекомендуется включать продукты, содержащие экстрактивные вещества, эфирные масла, грубую клетчатку, а также острые и соленые блюда.

В основном технология приготовления пищи в детских дошкольных учреждениях отвечает этим требованиям, но случается, что детям заменяют некоторые блюда или вовсе исключают их из рациона, а иногда добавляют к рациону некоторые продукты, обладающие лечебным свойством.

Например, для детей с хроническими заболеваниями желчного пузыря и желчевыводящих путей пища готовится только на пару, в рационы широко включаются молоко, кисломолочные продукты и особенно творог, который следует давать ежедневно в количестве 70--100 г. Жиры даются только в легкоусвояемом виде (2/3 сливочного масла и 1/3растительного). Не разрешается употреблять ржаной хлеб, мясные и рыбные бульоны, шоколадные конфеты, какао, бобы, горох. Не рекомендуются холодная пища и напитки.

В питании детей с хроническими гастритами необходимо учитывать патогенез и особенности течения болезни. Так, при гастритах с повышенной кислотностью широко применяются продукты, обладающие способностью снижать секрецию желудочного сока: молоко, сливки, яйца, крупы, некислые фрукты и овощи, содержащие нежную клетчатку. Детям рекомендуются протертые вегетарианские супы, отварное нежирное мясо, рыба, паровые котлеты, протертые каши с маслом и молоком, овощи в виде пюре. При хронических гастритах с пониженной кислотностью используются продукты, усиливающие секрецию желудочного сока: мясные, рыбные и овощные супы, овощные и фруктовые пюре, соки, кисломолочные продукты.

При всех видах гастритов исключаются острые и соленые продукты, овощи с грубой клетчаткой, копчености, холодные блюда.

Питание при почечной патологии.

Дети, перенесшие острые заболевания почек (нефрит, пиелонефрит), а также страдающие хроническим пиелонефритом, должны длительное время (до одного года и более) находиться на щадящем питании. Из их рациона исключаются острая и соленая пища, жирные блюда, бульоны, копчености.

Количество белков, жиров, углеводов должно соответствовать возрастным физиологическим нормам. Однако набор продуктов для этих детей строго контролируется. Например, им не следует давать какао, ржаной хлеб, бобовые, щавель, зеленый салат, шпинат.

В рационах питания этих детей значительный удельный вес составляет молоко, обладающее мочегонным действием.

Питание при рахите.

Чаще всего рахитом болеют дети, в питании которых недостает белкового компонента, в наличии избыток углеводов и нарушено соотношение кальция и фосфора. Поэтому для рационального питания детей, больных рахитом, необходимо предусмотреть достаточное поступление в организм ребенка полноценных белков животного происхождения, принимающих активное участие в процессах всасывания и усвоения солей кальция, фосфора и витамина D. Не меньшее значение имеет и достаточное поступление овощей и фруктов -- основных носителей минеральных веществ и витаминов.

Питание при анемии.

Анемия принадлежит к числу тех заболеваний, развитие которых связано с нарушениями питания ребенка. Недостаток белков, витаминов и минеральных веществ, особенно железа, может вызвать анемию даже у детей более старшего возраста.

Так как основным материалом для построения эритроцитов являются белки и железо, в диете детей, больных анемией, должно содержаться достаточное количество белков животного происхождения, а также продуктов, богатых солями железа. Дети должны получать в достаточном количестве творог, мясо, рыбу, яйца, разнообразные овощи и фрукты. Из круп наиболее богаты железом гречневая, овсяная и пшенная. Из овощей и фруктов рекомендуются антоновские яблоки, черная смородина, крыжовник, гранаты, зеленый горошек, свекла, томаты, зелень петрушки. Желательно ежедневно включать в рационы детей, больных анемией, яблоки, свежие (или консервированные) соки и фруктовые пюре. Полезны пюре из чернослива, урюка.

Питание при гипотрофии.

Гипотрофия чаще всего отмечается у детей раннего возраста при серьезных нарушениях питания: недостаточном потреблении основных пищевых веществ, особенно белка, при низкой калорийности рациона, при нарушениях в соотношении пищевых ингредиентов, а также как результат перенесенных заболеваний и при наличии ряда врожденных факторов.

В более старшем дошкольном возрасте низкая масса тела у детей чаще всего является следствием заболеваний, сопровождающихся стойкой анорексией.

При гипотрофии питание ребенка должно полностью покрывать его потребность в основных пищевых веществах и в то же время соответствовать его физиологическим возможностям.

В питании детей как раннего, так и более старшего возраста широко используют богатые полноценным белком продукты: молоко, кефир, творог, мясо, рыбу, яйца, сыр.

Часто у детей при гипотрофии отмечается снижение аппетита. В таких случаях ребенку уменьшают объем отдельных блюд. Чтобы в меньшем объеме ввести наиболее полноценные продукты, используют более концентрированное питание. Для детей, больных гипотрофией, готовят специальные блюда с повышенным содержанием мяса, яиц, творога (например, запеканки делают с двойным количеством творога, яиц). Важно включать в их рационы питания продукты и блюда, усиливающие отделение пищеварительных соков и тем самым повышающие аппетит: крепкий бульон (в небольшом количестве), салаты из сырых овощей, квашеную капусту, соленый огурец, селедку.

В питании детей с гипотрофией большое значение имеют разнообразие блюд, хорошие вкусовые качества и красивое их оформление. Все это надо учитывать при организации питания детей в дошкольном учреждении и проведении санитарно-просветительной работы с родителями.

Питание детей, перенёсших острые заболевания и часто болеющих.

Как правило, дети, вернувшиеся в детский сад после перенесенного заболевания, страдают пониженным аппетитом, физически ослаблены. Поэтому основные принципы организации питания этих детей совпадают с принципами организации питания детей с гипотрофией. Это касается и часто болеющих детей. Их в первую очередь обеспечивают достаточным количеством животных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Для этого надо следить, чтобы часто болеющий ребенок полностью съедал полагающуюся ему порцию мяса, рыбы, творога.

Лучше, если эти порции будут несколько увеличены (на 10--15%) за счет уменьшения количества гарнира, так как ослабленные после болезни дети нуждаются в дополнительном белке, которого они из-за пониженного аппетита и недополучают.

Количество жира в питании детей должно соответствовать возрастной норме. Некоторые родители, а иногда и воспитатели считают, что ребенку, перенесшему заболевание, надо дать более питательную жирную пищу, увеличивают ему порцию сливочного масла, дают сливки, сметану. Это большая ошибка. Избыточное количество жира отрицательно влияет на аппетит ребенка, и без того нарушенный вследствие заболевания. Для улучшения аппетита и повышения защитных сил организма ослабленным после болезни детям несколько снижают количество животных жиров, заменяя их растительным маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами, оказывающими благоприятное действие на выработку иммунитета. Общее количество растительных жиров в рационе ребенка должно составлять около 20% всего количества жира.

Во время кормления ослабленных детей (в обед) им увеличивают порцию салата, добавив в него немного растительного масла. Полезно давать салаты с растительным маслом несколько раз в день. Родителям можно порекомендовать дать ребенку такой салат утром до ухода в детский сад и вечером перед ужином.

Для повышения аппетита и достаточного снабжения организма детей витаминами и минеральными веществами рекомендуется широко включать в их рационы разнообразные фрукты и овощи, фруктовые, овощные и ягодные соки, отвары из овощей и фруктов, избегать избыточного потребления сладостей, сахара.

Молоко ослабленным после болезни детям целесообразно заменять кисломолочными продуктами, стимулирующими процессы пищеварения. Общее их количество может быть несколько увеличено. Например, можно порекомендовать родителям дать ребенку перед сном стакан кефира.

У переболевших детей повышается потребность в витаминах. В течение двух недель им вводят витамины С, группы В, А, Е (в возрастных лечебных дозировках).

Пища детей, перенесших острые заболевания, должна быть легкоусвояемой, разнообразной, красиво оформленной.

Питание детей в период адаптации к дошкольному учреждению. Поступление в детское дошкольное учреждение для каждого ребенка сопровождается определенными психологическими трудностями, связанными с переходом из привычной домашней обстановки в обстановку детского коллектива. Чем моложе ребенок, тем тяжелее переносит он этот переход. Период адаптации к детскому дошкольному учреждению у разных детей продолжается от 3 недель до 2--3 месяцев и часто сопровождается различными нарушениями в состоянии их здоровья. В этот период у детей раннего возраста может снизиться аппетит, нарушится сон, наблюдаются невротические реакции (заторможенность или повышенная возбудимость, эмоциональная неустойчивость, рвота и др.). В результате у многих детей снижается устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды, отмечается повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Нередко в период адаптации у детей значительно снижается масса тела, задерживается моторное и нервно-психическое развитие.

Важно еще до поступления ребенка в дошкольное учреждение провести с родителями необходимую работу по подготовке ребенка к воспитанию в детском коллективе. Более направленно и конкретно эту работу проводит персонал того учреждения, куда поступает ребенок. Родителей знакомят с условиями жизни и воспитания ребенка в детском саду, с режимом дня, особенностями питания детей в учреждении, рекомендуют родителям постараться приблизить режим питания и состав рациона ребенка к условиям детского коллектива.

В первые дни пребывания ребенка в детском учреждении нельзя резко менять стереотип его поведения, в том числе и сложившиеся у него привычки в питании. Ребенку не следует предлагать необычные для него блюда. Если ребенок не умеет или не хочет есть самостоятельно, воспитатель или младший воспитатель первое время кормит его. Некоторых детей, трудно привыкающих к коллективу, можно кормить за отдельным столиком или после того, как остальные дети закончат еду.

Если ребенок отказывается от приема пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно: это еще больше ухудшит отрицательное отношение малыша к коллективу: в этих случаях можно допустить мать или другого близкого ребенку человека к кормлению его в группе или отдать его на 1 -- 2 дня домой.

Для повышения защитных сил организма детям в период адаптации дают более легкую, но полноценную и обогащенную витаминами и минеральными веществами пищу, предлагают во время еды соки или фруктовые пюре, чаще используют кисломолочные напитки. Из беседы с родителями воспитатель выясняет, какую пищу ребенок ест охотнее всего.

Обычно в дошкольные учреждения дети поступают в осенний период, когда имеется наибольший риск возникновения и распространения в коллективе острых респираторных заболеваний. В этот период рационально проводить детям курс витаминотерапии, особенно витамина с, который повышает сопротивляемость детского организма к различным неблагоприятным факторам, в том числе и к инфекционным агентам.

Важно установить тесную связь с родителями вновь поступивших детей. Необходимо ежедневно информировать их о поведении ребенка, его аппетите, о том, какие продукты и блюда ребенок недополучил в течение дня, давать конкретные рекомендации по питанию ребенка дома.

Особенности питания детей в летний период.

В летнее время, особенно при работе дошкольного учреждения в загородных условиях, создаются наиболее оптимальные возможности для проведения оздоровительной работы в детском коллективе. Дети большую часть времени проводят на свежем воздухе, совершают длительные пешеходные прогулки, с ними активнее проводят различные закаливающие процедуры, увеличивают им нагрузку во время занятий по физическому воспитанию.

Все это связано с повышенной затратой энергии и требует увеличения калорийности суточного рациона питания детей.

Для покрытия повышенной потребности детей в пищевых веществах и энергии в питание необходимо вносить соответствующие изменения.

Во-первых, калорийность питания детей в детском саду необходимо увеличить примерно на 10--15%, что достигается путем увеличения количества молока (преимущественно в виде кисломолочных напитков, которые благоприятно действуют на организм ребенка), а также свежих овощей, фруктов и ягод.

Во-вторых, биологическая ценность детских рационов в летний период повышается за счет использования свежей зелени, обогащенной витаминами и микроэлементами. Летом в рационы детей включают огородную зелень: укроп, петрушку, щавель, зеленый лук, шпинат, салат.

В летний период во многих дошкольных учреждениях, особенно расположенных на территориях с жарким климатом, практикуется некоторое изменение режима питания: обед и полдник меняются местами, что физиологически более обосновано. Обед переносится на время после дневного сна. В жаркое полуденное время, когда аппетит у детей резко снижается, им предлагается более легкое питание в виде второго завтрака, состоящего из кисломолочных продуктов, соков, фруктов, ягой. Дети, отдохнувшие после дневного сна и проголодавшиеся после легкого второго завтрака, хорошо справляются с обедом в 16.00.

Летом, в жару, у детей повышается потребность в жидкости. Об этом надо помнить и всегда иметь в запасе достаточное количество питья. Питье предлагается детям в виде свежей кипяченой воды, отваров шиповника, овощей, несладких соков.

Питье рекомендуется давать детям после возвращения с прогулки и перед проведением водных закаливающих процедур. При организации длительных экскурсий воспитатели обязательно должны взять с собой запас питья (кипяченую воду, несладкий чай) и стаканчики по числу детей.

Профилактика желудочно-кишечных заболеваний.

По мнению Ведрашко В. Ф., основой профилактики желудочно-кишечных заболеваний является строгое соблюдение санитарно-гигиенических мероприятий, правильно организованный как общий режим, так и режим питания.

Известно, что не соблюдения режима питания, связанного с неправильными интервалами между приёмами пищи, объёмом пищи, может привести к нарушению пищеварения, а в дальнейшим, явиться причиной серьёзных заболеваний кишечника.

Так, при длительных интервалах между приёмами пищи, выделяющийся желудочный сок, оказывает раздражающие действие на слизистую оболочку желудка, что может привести к гастриту. Частые приёмы пищи приводят к угнетению пищевого центра, пища в желудке и кишечнике не успевает перевариться и в не обработанном виде выбрасывается из организма.

Желудочно-кишечные заболевания у детей могут возникнуть в результате внедрения болезнетворных микробов, которые попадают в организм разными путями: через воздух, пищевые продукты, насекомых.

Некоторые заразные болезни - туберкулёз, бруцеллез и ряд других передаются не только от человека, но и при употреблении в пищу молока, мяса больных животных. Вот почему строго должны соблюдаться гигиенические требования к приготовлению пищи. В противном случае это может привести к серьёзному желудочно-кишечному заболеванию - дизентерии. Лечение этого заболевания проходит в клинических условиях. Строгая изоляция больного обязательна. Дизентерией болеют люди любого возраста, чаще дети раннего возраста.

Дизентерийные микробы - дизентерийные палочки с заражённых предметов попадают в организм ребёнка. Большую опасность в эпидемическом отношении представляют так называемые бациллоносители, т.е. практически здоровые люди в кишечнике живут и размножаются дизентерийные микробы.

Дизентерийные микробы довольно устойчивые, они могут существовать вне организма человека. В почве загрязненной испражнениями, микробы могут остаться живыми до трёх месяцев, даже в зимнее время; на коже невымытых рук 3-5 часов. (Ведрашко В. Ф.)

Многие микробы, в том числе дизентерийные, хорошо выживают на продуктах питания. Так в молоке, кефире, масле, сыре они сохраняются до 5-10 дней, на ягодах - 5-6 дней, на помидорах - 7-8 дней, на огурцах до 15 дней. Хорошо выживают дизентерийные микробы в готовых блюдах - мясных, рыбных, овощных. Поэтому при изготовлении этих блюд, нужно особенно строго соблюдать санитарные правила и сразу употреблять в пищу.

Заболевшие дизентерией наблюдаются в течение всего года, но вспышки носительства бывают в летние месяцы (июль, август). Это объясняется тем, что летом дети едят больше ягод, фруктов, овощей, на поверхности которых могут быть микробы.

Размножение микробов можно приостановить путём тщательного нагревания или кипячения их. Посуда и зараженные предметы должны дезинфицироваться.

Попадают глисты в желудочно-кишечный тракт путём заглатывания ребёнком яиц и их личинок. Находящиеся в организме ребёнка выделяют ядовитые вещества (токсины), которые оказываю неблагоприятные воздействия на нервную систему, пропадает аппетит, расстраивается пищеварение. Необходимо предупредить глистные заболевания. Для этого прежде всего, необходимо бороться с источником заражений (немытые или плохо мытые овощи, ягоды, употребляемые в пищу особенно в летнее время, сырой воды, некипячёного молока и т.д.), переносчиками заболеваний (Насекомые, грызуны).

Для борьбы с желудочно-кишечными заболеваниями, наряду с соблюдением правил личной гигиены взрослыми, необходимо прививать детям с самого раннего возраста культурно-гигиенические навыки: Мыть руки перед едой, после пользования туалетом, после игры с собаками, кошками, которые часто являются переносчиками болезней. (Ведрашко В. Ф.)

Пищевые отравления.

Большую опасность для детей, особенно в условиях детского коллектива, представляют пищевые отравления, которые могут быть бактериального и не бактериального происхождения. Пищевые отравления бактериального происхождения (токсикоинфекции) возникают в результате попадания в пищу вредных микробов, выделяющих токсины. Типичные формы токсикоинфекций чаще всего вызываются рядом микроорганизмом паратифозной группы (сальмонеллы) и в виде различных кишечных палочек, среди них и дизентерия. Токсикоинфекции могут возникнуть при употреблении зараженного мяса, зараженных животных, птиц, рыбных, молочных продуктов. (Ведрашко)

Очень часто вызывают токсикоинфекции продукты, хранящиеся в рубленном виде, при температуре, благоприятствующей развитию микробов. Такие полуфабрикаты как, фарш, паштет, гуляш, студень, заливные блюда, ливерные колбасы, опасно хранить даже на холоде. (Ведрашко В. Ф.)

Продукты употребляемые в пищу без дополнительной тепловой обработки, должны быть тщательно изолированы от сырых продуктов. Отравления могут произойти при употреблении пищу плохо проваренного или прожаренного мяса.

Бактериальные отравления могут быть вызваны стафилококками. Источником заражения продуктов стафилококка являются главным образом работники пищевого блока, у которых имеются различные повреждения на коже (ссадины, ожоги, гнойники). Профилактика стафилококковой и других видов токсикоинфекций заключается в строгом соблюдении санитарного благоустройства пищевого блока, контроль за состоянием здоровья его работников. Очень часто стафилококковые заболевания связаны с употреблением в пищу молока от больных коров. Стафилококки способны быстро размножаться в скоропортящихся продуктах (мясо, рыба, омлет), в особенности в комнатной температуре.

Тяжелые формы отравлений вызывает токсин бациллы ботулизма. Наиболее часто это заболевание наблюдается при употреблении в пищу несвежих колбасных изделий, рыб осетровых пород, солёных и копчёных лещей, рыбных консервов.

Пищевые отравления не бактериального происхождения могут быть вызваны употреблением в пищу ядовитых грибов, ягод дикорастущих растений.

Возможно пищевые отравления ядами свинца, меди, мышьяка, которые могут переходить в пищу с внутренних стенок посуды, особенно если в этой посуде хранятся кислые продукты. (Ведрашко В. Ф.)

1. 2 Составление меню

Составление меню - это значит перечислить все блюда, которые входят в ежедневный рацион ребенка. Обязательным условием при этом является обеспечение ребёнка всеми пищевыми веществами в зависимости от его возрастных потребностей. Поэтому при составлении меню важно учитывать химический состав и калорийность входящих в него продуктов (см. приложение).

В меню должны входить разнообразные блюда, и, чтобы они часто не повторялись меню следует составлять на несколько дней. Заранее составленное меню создаёт возможность своевременно доставить продукты в учреждение.

Составлять меню удобнее начиная с обеда, а затем переходить к завтраку, ужину. Мясные и рыбные блюда следует давать в первую половину дня, в основном на обед. Гарнир ко вторым мясным и рыбным блюдам должен быть разнообразным. Лучше всего к мясным и рыбным блюдам давать картофель и овощи, к курам - рис, картофельное пюре.

Следует чаще применять комбинированные гарниры - это значительно разнообразит пищу и будет способствовать её усвояемости.

Следует составить меню так, чтобы дети не получали 2 раза в день крупяные или овощные блюда.

Важно также правильно сочетать блюда обеда: если первое блюдо овощное, то на гарнир ко второму блюду используется крупа, макаронные изделия или картофель в зависимости от состава завтрака и ужина.

Меню в дошкольных учреждениях для детей всех возрастных групп составляется одно. Но если в учреждении имеется группа детей от 1 до 2 лет, питание должно быть дифференцированно не только по объёму порции, но и по кулинарной обработке. Детям этого возраста некоторые первые блюда даются в протёртом виде, мясо в рубленом виде, приготовленное на пару, и т.д. Вес продуктов, следовательно, и выход порции для детей разного возраста будет не одинаковым, что обязательно должно получить отражение в меню-раскладке. Такое дифференцированное питание позволит более целесообразно использовать пищевые продукты, в то время как равномерное распределение порций между всеми детьми ведёт к увеличению количества остатков пищи в младших возрастных группах. Как разовый, так и суточный объём пищи для детей в зависимости от возраста будет неодинаковым.

Суточный вес пищи (в граммах) для детей дошкольного возраста.

На основании меню составляется рабочая ведомость, так называемое меню-раскладка: в ней указывается количество детей, раскладка продуктов для каждого блюда, его вес в готовом виде (выход блюда). Для определения выхода блюда необходимо учитывать потери, происходящие при обработке продуктов.

Раскладка продуктов для приготовления определённого блюда всегда должна быть одинакова. Неправильно, если один раз плотная часть первого блюда составит? по отношению к жидкости, а в другой раз в этом же блюде она составит Ѕ или ј. Повару легче справиться с этой работой, если он знает, какие изменения происходят в продуктах при их обработке.

Приготовленная согласно меню пища после снятия пробы (врачом, диетической или медицинской сестрой) должна выдаваться в группы. Очень важно при раздаче пищи не касаться её руками, а по возможности вторые блюда, гарниры перекладывать лопаткой, ложкой, вилкой.

Врач, диетическая сестра, заведующая должны следить за тем, чтобы объём пищи точно соответствовал возрасту детей и вышеописанной раскладке. (Ведрашко В. Ф.)

В каждом учреждении должно быть примерное меню, рассчитанное не менее чем на 2 недели, с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания в ДО для двух возрастных категорий: для детей с 1 года до 3 лет и для детей от 3 до 7 лет. (Сан ПиН 2.4.1.2660-10)

1.3 Содержание и формы кон троля организации питания в ДОУ

Контроль за правильной организацией питания детей, воспитывающихся в детских дошкольных учреждениях, осуществляется руководителем учреждения, представителями общественности и народного контроля. Периодический контроль за организацией питания в дошкольных коллективах осуществляют органы народного образования, здравоохранения, санитарно-эпидемиологической службы, а также руководители предприятий, учреждений и сельских хозяйств, в ведении которых находятся дошкольные учреждения.

Заведующий детским дошкольным учреждением, отвечая за всю постановку работы в учреждении, несет ответственность и за правильную организацию питания детей. Он контролирует работу хозяйственных работников по обеспечению своевременных составлений заявок в торгующие организации на необходимое количество продуктов на год, квартал, месяц, следит за правильным использованием ассигнований на питание, соответствием получаемых продуктов действующему натуральному набору продуктов для дошкольных учреждений различного типа.

Заведующий детским дошкольным учреждением также интересуется вопросами организации доставки продуктов в учреждение, соблюдением правил их хранения и использования, постановкой работы на пищеблоке, правильностью составления меню-раскладок, соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи, периодически проверяет организацию питания детей в группах.

Постоянный контроль за правильной организацией питания детей является одной из основных обязанностей медицинского персонала дошкольных учреждений, осуществляющих лечебно-профилактическую помощь детям.

В соответствии с Положением о детском дошкольном учреждении старшая медицинская сестра детских яслей, яслей-сада осуществляет контроль за качеством доставляемых в учреждение продуктов, организацией их правильного хранения, соблюдением сроков реализации, участвует в составлении меню-раскладок, контролирует качество приготовления пищи, соответствие ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах, санитарное состояние пищеблока, соблюдение правил личной гигиены работниками, следит за организацией питания детей в группах. Эти же обязанности выполняет медицинская сестра детской поликлиники, обслуживающая детские сады.

Основные методы контроля. Контроль за соблюдением натуральных норм питания осуществляется путем проверки заявок, составляемых руководителем и хозяйственными работниками, соответствия их утвержденным нормам питания детей в дошкольных учреждениях.

Контроль за соблюдением натуральных норм питания проводится выборочно путем анализа меню-раскладок за несколько дней или, что более достоверно, по данным бухгалтерских накопительных ведомостей о фактическом расходовании продуктов за месяц, квартал, год. Контроль за правильным составлением меню-раскладок проводится повседневно медицинскими работниками дошкольных учреждений при непосредственном участии их в составлении меню, а также при проведении периодических расчетов химического состава и калорийности питания детей. Эти расчеты проводятся 1 раз в месяц раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) по накопительной бухгалтерской ведомости. Для расчета питания используются официальные таблицы химического состава пищевых продуктов. При этом важно учитывать потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.

Полученные данные о содержании в рационах детей белков, жиров, углеводов, как и общая калорийность рационов, сравниваются с данными о химическом составе рационов питания детей в дошкольных учреждениях разного типа и физиологических потребностях детей данного возраста в основных пищевых веществах и энергии.

При проведении расчетов желательно обращать внимание на достаточное содержание в рационах питания детей белков животного происхождения, а также проводить определение витаминной ценности рационов с внесением соответствующих поправок на потери при кулинарной обработке продуктов.

Если при проведении расчетов питания выявлены значительные отклонения от рекомендуемых норм, медицинская сестра принимает оперативные меры к рационализации питания детей (вносит необходимую коррекцию при составлении меню-раскладок, добиваясь необходимого содержания в них полноценных продуктов и соответствия химического состава рационов действующим нормам, что должно быть подтверждено последующими расчетами питания). При необходимости медицинская сестра ставит вопрос об улучшении питания детей перед заведующим дошкольным учреждением и информирует об этом врача.

Наряду с периодическими расчетами химического состава питания медицинская сестра ежедневно ориентировочно оценивает рационы дневного питания детей, ассортимент используемых в меню продуктов и использует эти данные для конкретных рекомендаций родителям по составу домашнего питания детей в вечернее время.

Медицинские работники присутствуют при закладке основных продуктов в котел, проверяют выход блюд, а также проводят органолептическую оценку готовой пищи.

Правильность закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) устанавливается контрольным взвешиванием продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставлением полученных данных с данными меню-раскладки.

Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей, не допуская приготовления лишнего количества пищи, что снижает ее калорийность, а также приводит к большому количеству остатков пищи. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Для удобства контроля за выходом блюд посуда, в которой готовится пища, должна быть вымерена. На котлах для первых и третьих блюд должны быть сделаны соответствующие отметки. Выход вторых блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнением среднего веса порции с указанным в раскладке выходом этой порции.

Полученные результаты проверки выхода блюд отражаются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный журнал). Ведется он обычно медицинским работником.

Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке следует иметь таблицы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке, таблицы выхода и норм влажности для каш различной консистенции и таблицы выхода мясных, рыбных и овощных блюд при тепловой обработке.

Контроль за качеством приготовленной пищи заключается в органолептической оценке. Выдача готовой пищи в группы производится только после снятия пробы и записи медицинского работника в бракеражном журнале, разрешающего выдачу блюд. В журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом. На пищеблоке ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд, отбор и хранение которых контролируется медицинским работником. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (каждое блюдо, в том числе гарниры, отбирается в отдельную посуду). Хранятся пробы в холодильнике в специально отведенном для этой цели месте. Температура хранения проб не выше 8°. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Органолептическая оценка пищи.

Органолептическая оценка пищи -- это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и др.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удается установить другими способами. Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаенном дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и др.).

Подобные документы

Необходимость организации рационального питания детей. Среднесуточные нормы пищевых веществ и энергии для подростков: углеводов, белков, жиров, витаминов. Основные аспекты рационального питания. Лечебное питание в оздоровительном лагере, пример меню.

курсовая работа , добавлен 26.04.2012


Рацион питания человека в процессе эволюционного развития. Основные факторы, определяющие рацион питания человека. Культура питания. Научно обоснованные принципы питания человека. Сбалансированное питание. Адекватное питание.

реферат , добавлен 04.09.2006


Организация рационального питания школьников. Санитарные правила и нормы, удовлетворяющие принципам рационального питания. Длительность промежутков между приемами пищи. Работа с полуфабрикатами, контейнерная доставка продуктов. Формы обслуживания.

презентация , добавлен 25.11.2014


Вычисление пищевой ценности блюда. Оценка питания населения. Изменение меню рациона и приведение его в соответствие с формулой сбалансированного питания. Оценка продуктового набора. Рекомендуемое суточное потребление витаминов, белков, жиров и углеводов.

контрольная работа , добавлен 13.10.2012


Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания. Состояние организации питания на промышленном предприятии, анализ ассортимента блюд и оперативного планирования (составление плана-меню). Классификация линий раздачи в столовых.

курсовая работа , добавлен 13.05.2011


Особенности питания при панкреатите. Режим питания и физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов. Расчет рациона питания на 1 сутки для взрослого человека с диагнозом панкреатит в легкой форме. Диетические рекомендации для пациента.

курсовая работа , добавлен 15.05.2013


Организация рационального питания шахтеров; особенности приготовления блюд с учетом энергетических затрат и физиологических норм потребления продуктов. Разработка режима питания, меню в столовой шахты "Зыряновская"; обслуживание в горных выработках.

курсовая работа , добавлен 21.12.2011


Правила сочетания продуктов питания для минимизации вредных последствий недостаточно эффективного пищеварения. Разработка меню по раздельному питанию, оставление и расчет технико-технологических карт. Изучение рецептуры блюд по данному виду питания.

курсовая работа , добавлен 13.06.2014


Современные принципы питания населения, методы оценки статуса питания. Потребность студенток, проживающих в общежитии, в пищевых веществах. Расчет пищевой ценности рассматриваемых рационов питания. Предложения по изменению рациона питания студенток.

курсовая работа , добавлен 21.10.2014


Проблема обслуживания и гостеприимства как основная среди проблем общественного питания на сегодня. Типы предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая. Требования к питанию иностранцев, правила составления меню.