Сезон сбора черники в разгаре. Опытные ягодники хвалятся: каждое лето ведрами выносят ее из леса и прилично зарабатывают на продаже. Одни за ягодную выручку кредит погашают, другие ездят на моря, а третьи на учебу в вузе детям умудряются насобирать. Корреспондент «Р» покинула комфортный офис и отправилась в лес: узнала, сколько черники можно собрать за день, почем нынче ягода и легко ли озолотиться на таком бизнесе.

Ягодка к ягодке

Опытные ягодницы уверяют, что знают здешний лес как свои пять пальцев. И вправду: уже через пару минут мы облюбовали поляну, богатую заветной ягодой.
Фото автора

Черника чаще всего встречается на болотистой местности и в сосновых лесах. Есть одно местечко на примете - выезжаю. Приготовилась основательно: спортивный костюм, дождевик, косынка, резиновые сапоги. Беру воду, бутерброды, компас, средство от комаров и оводов.

В лесах Щучинского района, как и на Полесье, встречается много «черничных баронов». Идешь утром в лес с первыми петухами, а они уже волокут на велосипеде по несколько ведер ягод. Отдыхают и снова в бой. Местные меня, новичка, обучают: за дикоросами надо идти как можно раньше, иначе все выберут - останутся одни только веточки с листочками.

Будильник звонит в 4.30. Выходим через полчаса, не позже: под палящим солнцем работать очень тяжело. Моими проводниками любезно соглашаются стать Людмила и Галина - опытные ягодницы уверяют, что знают здешние места как свои пять пальцев. И вправду: уже через пару минут мы облюбовали поляну, богатую заветной ягодой. Пока я ликую от радости, коллеги сокрушаются - урожай скромный, но богаче, чем в прошлом сезоне:

В 2017 году черника померзла, а в этом засушливая погода не позволила ягодам вдоволь налиться соком - лес снова не балует. Но ягоды все же есть, если знать места.

А нужные полянки мы находим легко: за пару часов я заполняю свой трехлитровый бидончик. Собеседницы вырываются вперед - у них уже по 5 кг черники! Спортивный интерес заставляет меня работать быстрее, но с обязательным условием: ягоды рвать только вручную. Причин несколько: используешь специальный комбайн - можешь получить серьезный штраф, а еще совок для сбора ягод может уничтожить куст - в следующем сезоне он будет лысым и сухим. Однако ни то, ни другое не пугает женщину, которая встречается на нашем пути. Та продолжает молниеносную «жатву» черники и объясняется:

Пока вы тут ягодку к ягодке аккуратно складываете, я уже за пять секунд куст обчищу!

Решаем не следовать плохому примеру. В нормальном темпе за 1 час каждая из нас собирает примерно 1,5 кг ягод. Трудимся с небольшими перерывами почти целый день - у каждой по 15 кг. Усталость берет свое. Решено: сворачиваемся.

Сейчас на сезонных рынках море черники. Продавцы конкурируют, но цены снижать не спешат. В среднем черная ягода стоит 6,5 рубля за литр.

У трассы - дороже

Черника появилась не только в лесах, но и на рынках. Иду на разведку: узнать, почем нынче черная ягода. У прилавков настроение улучшается: ценники нормальные, значит, «горбатилась» не зря. За 1 кг дикороса продавцы просят в среднем 6,5 рубля. Завожу разговор с заядлой ягодницей, которую, кроме ведер черники, выдают бордовые пальцы на руках. Тереса, так она представляется, на ягодные плантации выбирается часто:

Сначала чернику собираю себе: на варенье, компоты и заморозку для всех членов семьи. Когда запасы на зиму пополнила, собираю на продажу. С дочкой обычно набираем два ведра по 8 кг. На рынке стоять выгоднее, но можно ягоду и сдать.

Продавцы делятся: чернику принимают как магазины райпо, так и заготовители на дому, частники. Закупочная цена в среднем колеблется от 3 до 4 рублей за 1 кг. Выходит, теоретически за 15 кг ягод я могу выручить 52 рубля и больше. Так решаем поступить с моей лесной добычей - буквально за 15 минут нахожу своего покупателя. Было не трудно: в сезон объявления о сборе ягод в сельской местности наклеены чуть ли не на каждом столбе и заборе. Выбираешь выгодное денежное предложение и идешь с ведрами туда.

Людмила, с которой я за день набрала равное количество ягод, решает продать их на рынке. Пройти анализ и забронировать место не заняло много времени. Но потребовало денег: для проверки на радиацию отдала пол-литра ягод и почти 3 рубля, прилавок на популярном ряду стоил 4 рубля.

Подходите, пробуйте бесплатно! - неожиданно для меня на весь рынок закричала коллега. - Покупайте, не пожалеете! Только добрым словом вспоминать будете!

В общем, торгует искусно - народ приостанавливается у нашего прилавка, интересуется ценой. Быстрее всего расхватали полу-литровые стаканчики черники за 3 рубля. Но к концу дня ушли и литровые банки - одним продавали за 6, другим за 7 рублей.

Не озолотились, но заработали прилично, - делаем вывод, подсчитав прибыль. - Если вычесть расходы на организацию рыночного места, чистыми выходит 90 рублей за 15 кг ягод.

Это вы еще мало заработали, новички, - ухмыляется продавец за соседним прилавком. Она торгует малиной, но и про чернику все тонкости знает. - Есть у меня знакомый, который за ягодный сезон до 4 тысяч рублей зарабатывает. Правда, хитрит: срывает ягоды комбайном, за день таким варварским способом собирает от 20 кг.

За время эксперимента я ненадолго почувствовала себя бизнесменом, но радости от такой выручки мало: трудилась десять часов, а сейчас хочется просто лечь и отдохнуть. Интереса ради узнала, сколько прибыли в тот день получила женщина, которая собирала чернику комбайном. Та всего за полдня собрала 15 кг ягод и продала у трассы - получила 120 рублей прибыли.

Чтобы торговать дарами леса на рынке, нужно иметь справку о пройденной флюорографии, сдать чернику на анализ (он не занимает много времени), после чего можно арендовать прилавок.

Грибная тема

Несмотря на жалобы многих ягодников на скудный урожай, ученые не так пессимистичны. Ситуацию с дарами природы комментирует Татьяна Моисеева, научный сотрудник Института леса Национальной академии наук:

Катастрофы в этом году нет. В прошлом сезоне дела были куда хуже: из-за заморозков черника не успела отцвести и завязать плоды. Эта весна выдалась теплой. Затем засуха сменилась обильными дождями. Во многих районах Минской и Гродненской областей за первую половину июля выпала месячная норма осадков, а в Брестском районе - почти две месячные нормы. Черника в наших лесах есть, но хороший урожай встретите не везде. Крупные ягоды можно найти на болотистых местностях, в сосняке ягоды более мелкие. Теплая дождливая погода была в стране и на этой неделе.

Татьяна Моисеева замечает: если бы не долгожданные ливни, засохли бы кусты голубики.

Да и клюква могла бы пожелтеть и оставить нас без урожая. Но погода пощадила - этих ягод должно быть много. То же и с брусникой. Правда, в последние годы эту ягоду больше встретите в северной части страны. В Гомельской области брусники очень мало.

Те, кто активно зарабатывает на дарах леса, могут не переживать из-за урожая грибов. Прошли обильные дожди, хорошо промочили почву. Если так пойдет и дальше, грибники будут ликовать в августе и сентябре. Татьяна Моисеева обнадеживает: уже сейчас в лесах встречаются белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки, летние опята. По прогнозам, осенью грибов будет много. А значит, рыночная цена не зашкалит. К слову, сегодня на популярном минском сезонном рынке килограмм черники стоит 6-7 рублей, лесной голубики - 8-9 рублей, ведерко лисичек и подосиновиков - 12 и 10 рублей соответственно.

Как-то так сложилось, что летом легче найти заработок, чем зимой. Связано это во многом с тем, что приветливое солнышко поднимает настроение и рождаются оригинальные мысли и идеи.

В последние годы, не понятно, связано это с не очень стабильным материальным положением некоторых наших сограждан или с прибыльностью такого занятия, получил распространение бизнес на лесной продукции не только в регионах, где этим занимались испокон веков, но и в центральных районах нашей страны.

Тысячи скупщиков ягод и грибов ездят по городам и поселкам, приглашая людей, которые хотят немного подзаработать в сезон отпусков, собирать в лесу ягоды и грибы и сдавать им за определенную плату.

Сколько можно заработать на сборе ягод и что для этого нужно, журналу Reconomica рассказала жительница Вологодской области, которая занимается сбором лесных ягод.

Привет! Меня зовут Юлия и родом я из небольшого поселка под дивным названием Смородинка. Находится он в Вологодской области.

Где найти работу

Работу для женщин здесь днем с огнем не сыщешь, а надо такую, чтобы и зарплата была хорошая, и график удобный, тем более, если в семье есть маленькие дети.

Когда старшая дочка пошла в садик, в 2014 году, а младшей дочери и в помине не было, я решила выйти на работу. Дочке исполнилось тогда только-только 1,5 годика. До вечера она была в саду и я могла заниматься, чем хочу. Как я уже сказала, работы в деревне достойной найти я не могла, хоть и есть у меня высшее образование.

Районный центр

Я стала ездить на работу в районный центр, что за 25 км от поселка. График был два через два и работать надо было до 6 часов вечера.

Я ездила домой на попутках или на такси, потому что общественный транспорт из поселка ходит редко, а вечером из города совсем не на чем приехать в деревню. С ребенком помогали родители, т. к. из садика забирать дочку надо было в пять, максимум в шесть, часов вечера.

Поработав так пару месяцев, я поняла, что чуть ли не половина моей зарплаты уходит просто на дорогу и на то, чтобы поесть в городе в обеденный перерыв. Зарплата в то время была 10 тысяч рублей. Работала я в салоне связи.

Мамина идея

Тут мне мама подкинула идею, что надо мне увольняться со своей работы и зарабатывать на ягодах, тем более скоро начинается сезон.

Она рассказала, что многие так в деревне делают и зарабатывают за несколько месяцев сбора ягод годовую мою зарплату и больше, тут уж как постараешься.

Мои планы

Вот и загорелось у меня. Я решила, что мне, во что бы то ни стало, надо заработать на машину и ездить зимой на работу в районный центр самостоятельно.

И с ребенком намного удобнее на машине, мало ли, в больницу городскую надо или так, по магазинам - одежду купить. Да, и за продуктами раз в неделю лучше в город съездить, чем в деревне втридорога покупать.

Собирать ягоду не так уж и легко.

В планах уже был второй ребенок, поэтому с машиной вопрос стоял очень остро. На своем транспорте намного экономнее и удобнее ездить куда надо. Да, даже на природу выехать, на бережок, или к родственникам и подружкам, которые живут за сотни километров от меня, машина выручит всегда.

Сразу покупать дорогой автомобиль - в мои планы не входило, да и денег на него много надо.

Кредитов нам не давали, так как история кредитная к этому времени уже была испорчена. Вот и решила я заработать тысяч сто на отечественный автомобиль в хорошем состоянии.

Все необходимое для работы

Мне нужны были комбайны, которыми надо ягоды собирать, на чернику и бруснику, они одного вида. А еще надо было комбайн и для клюквы, его я тоже приобрела. Каждый комбайн обошелся мне в 500 рублей.

Резиновые сапоги для леса мне мама свои старые одолжила, а к осени я купила свои, стоили они всего 350 рублей.

Рюкзак и корзинки для ягод у мамы были, она сама любит ходить в лес, поэтому этот инвентарь у нее имелся в должном количестве. Ну, а одежду для леса я нашла себе старую в деревне.

Еще мы тратились на средства от комаров, но дорогие не покупали, так как толку от них особого нет, пользовались недорогим “Рафтамидом ” и комары да мошки были нам нипочем.

Что брать с собой в лес

Самое главное, я вам скажу, взять с собой больше питья, так как в лесу постоянно мучает жажда, особенно, как ни странно, на болоте.

И лучше брать не лимонад, а простую воду, можно воду с лимоном, чтобы освежала в жару. Мы и чай сладкий брали в термосе в прохладные дни. Кроме воды и чая, в лес нужно взять что-то из еды.

Я заметила, что аппетит там бывает отменный. Вкуснятиной кажется даже простой кусок черного хлеба. Мы с мамой брали в лес чаще всего вареные яйца, черный хлеб, огурчик или помидор. Как раз к этому времени уже поспел на огороде урожай этих овощей, иногда брали бутерброды с колбасой или сыром.

Я, бывало, брала леденцы, потому что сладкое прибавляло мне энергии, и по лесу я бегала словно лисичка, собирая драгоценные ягодки.

Вот таким комбайном я собирала ягоду.

Наш транспорт

Ездить в лес мы намеревались на велосипедах. Но потом, как попробовали ездить за 7-10 км каждый день, да обратно с тяжелыми рюкзаками, передумали и стали ездить на скутере, слава богу, есть у мамы этот транспорт.

Права водительские у нас имеются, поэтому проблем с транспортом к месту сбора ягод у нас больше не было. Скутер, правда, небольшой, на него мы с трудом влезали со своими рюкзаками, но ничего, справлялись.

Рабочий день и домашние дела

В лес мы выезжали рано утром, сразу после того, как мою дочку отводили в садик. Часов в восемь начинался наш рабочий день и заканчивался после обеда.

Продолжительность трудового дня в лесу зависела от погодных условий, количества ягод в том месте, куда мы приехали, и важных дел, ради которых иногда приходилось возвращаться раньше.

Так как в неделю мы могли с мамой ездить за ягодами только пять дней, потому что в субботу и воскресенье садик не работает, то мы старались все домашние дела переносить именно на выходные, а в течение рабочей недели больше времени проводить в лесу.

Помощь отца

Нам очень помогал папа. Он брал на себя обязанности: топить печки, когда нужно, варить обеды, топить баню и прочие мелкие дела по дому. У него сильно болели суставы, была поставлена инвалидность, поэтому по лесу бродить и ягоды собирать он не мог.

Позже он стал заниматься приемом ягод на дому. Зарплата зависела от того, сколько килограммов ягод принесет ему народ, и варьировалась от 10 до 20 тысяч рублей в месяц.

Таких точек приема у нас в деревне было несколько, поэтому конкуренция в этом вопросе была значительная. За каждый принятый килограмм ягод папе платили 5 рублей. Конечно, свои ягоды мы тоже сдавали ему, а не несли куда-то.

Моя цель

Я поставила себе цель - заработать на , т. е. не меньше 100 тысяч рублей, за один ягодный сезон, который длится примерно 4 месяца.

Я посчитала, что рабочих дней в месяц у меня будет всего 20. Значит, за день мне надо насобирать ягод не меньше, чем на 1,5 тысячи рублей, а лучше больше, чтобы и на машину отложить, и так, на прочие расходы, осталось.

Моя старшая дочка.

Начало ягодного сезона

Ягодный сезон начался у нас в июле. К этому времени поспела морошка.

Морошка, сбыт и цены на ягоду

Ее не на всех точках принимали, так как портится эта ягода быстро. К примеру, хозяин, у которого работал папа, не занимался приемкой этой ягоды, так что морошку мы либо на другие точки носили, либо продавали дачникам.

За килограмм ягоды можно выручить 200-300 рублей, если продать кому-то из отдыхающих в нашей деревне или тем, кто за ягодами не ходит, а полакомиться морошкой любит.

За килограмм морошки на точках приема ягод давали сначала по 100 рублей, потом цена выросла до 150 рублей и в конце сезона достигла уже 200 рублей за килограмм. Пока ягод мало, то цена, как правило, ниже, а когда их становится все меньше, то цена начинает расти. Стоимость морошки каждый год меняется, все зависит от количества ягод на болоте. В тот год был средний урожай морошки. Собирали мы ее вручную и на это уходил практически целый день.

Особенности сбыта в большом городе

Кстати, десятилитровое ведро такой ягоды в большом городе, например в Санкт-Петербурге, можно было продать и за 10 тысяч рублей. Но это надо самим опять же везти ягоду, а нам было не на чем. Да, и знать надо кому продать, лучше возить ягоду на заказ.

Просто на рынок с ней встать - не лучшая идея, ягода быстро портиться на жаре. В дождь с ней тоже стоять не будешь - это тоже приведет к быстрой порче.

На морошке, хоть ее было и немного, заработать 1-1,5 тысячи рублей за день у меня всегда получалось, даже когда ягод совсем практически не стало, по 5-7 кг я набирала. Ягода к этому времени подорожала до 200 рублей и свою норму по заработанным деньгам я выполняла.

Как победить хандру

Было тяжело, особенно, в самом начале дня, когда ноги еще, так сказать, не расходились. Бывало, совсем отсутствовало настроение, ягоды собирать - думаешь: полежать бы лучше на диване у телевизора или в огороде под кустом смородины, ловя загар и складывая ее плоды в рот.

Морошка созревает в июле - самая пора купаться, загорать, собирать все созревшие ягоды на приусадебном участке, ездить на природу и на шашлыки.

Но когда на меня нападало такое упадническое настроение и было лень собирать ягоды, я представляла себе, как рассекаю на своей собственной машине по гостям, магазинам и просто важным делам. От меня тут же уходила хандра и я снова бралась за монотонный сбор ягод. Я прислушивалась к пению птиц и наслаждалась этой природной мелодией. Она, знаете ли, очень нервы успокаивает и слух радует, даря душе гармонию.

Черника

После морошки пришла очередь черники. Ее тоже начинают собирать в июле, но ближе к концу месяца. Весь август стоит пора этой ягоды.

На чернике можно проще заработать, потому что тут по болотным кочкам уже прыгать не надо, да и вообще, этой ягоды в лесу больше, чем морошки. Правда, и цена на чернику поменьше, чем на морошку.

Прием этой ягоды обычно начинают с 50-80 рублей, закончить принимать чернику могут и по 150 рублей, в среднем же за нее платят 100 рублей с килограмма.

Так как ягоды было много, то по 10-15 килограммов я всегда набирала, даже и по 20 получалось.

Проблема состояла в том, как вывезти ягоду из леса. Бывало, маме приходилось ездить в два рейса: сначала отвезти ягоды, а потом вернуться за мной. Мы ставили перед сиденьем скутера большой мешок и складывали в него наши ягоды, да еще рюкзаки за плечами - так и возвращались домой, если все ягоды у нее не получалось за раз увезти.

Брусника

После черники пришла очередь брусники, ее собирают с конца августа и весь сентябрь. К октябрю, обычно, в наших лесах уже вся брусника вынесена.

Растет она по борам, что мне очень нравится. Я люблю собирать ягоды, гуляя по сухому лесу. В бору можно насобирать еще и белых грибов, их я просто обожаю в тандеме с жареной картошечкой.

Заодно с брусникой можно насобирать грибов.

Брусника замечательна тем, что ее можно копить (она не портится). Как цена повысится, то можно сразу сдать эту ягоду кучкой.

В тот год был большой урожай брусники, поэтому заработали мы на ней хорошо. Боры у нас располагаются ближе, нежели болота, поэтому ездить далеко не приходилось. Мы успевали даже несколько раз в день съездить за ягодой, когда стояла хорошая погода.

Наша хитрость

Брусники я могла собрать и 30 килограммов в день, за нее мы выручали по 120 рублей за килограмм, в деревне ее принимали, конечно, дешевле. Стартовая цена на бруснику на точках приема составляет примерно 40 рублей, потом, к концу сезона она начинает повышаться. Мы не стали сдавать ягоду в деревне, а возили ее в районный центр на рынок. Там приезжала машина из Череповца и ягоду принимали по 100-120 рублей за килограмм.

Естественно, нам приходилось просить родственников, помочь нам транспортировать бруснику на рынок, но они за денежку охотно соглашались.

Мы копили ягоду всю неделю и в пятницу отвозили ее на рынок. Я могла за неделю заработать до 15 тысяч рублей на бруснике. Все зависело от того, сколько я насобираю ягод за эти 5 дней.

Клюква

На смену бруснике пришла клюква. Случилось это в сентябре.

Эта ягода считается очень ценной, в больших городах ее можно продавать очень дорого, но опять же это не наша история. Мы копили ягоду и так же, как бруснику, ездили сдавать на рынок в районный центр.

За клюкву больше 150 рублей за килограмм не получалось выручить. У приемщиков это была конечная стоимость этой ягоды.

Тогда клюквы было не так много, поэтому собрать больше 10-12 кг за день у меня редко получалось, но свои 1,5 тыс. рублей в день и даже чуть больше я имела. Сезон закончился у нас в конце октября. Потом просто стало очень холодно и выпал снег, под которым клюкву уже не видно стало.

Моя мечта сбылась

За ягодный сезон, который длился у меня 4 месяца, я заработала порядка 150 тысяч рублей. Я купила машину, о которой давно мечтала. Моя первая машина - “пятнашка “.

Я стала чаще ездить в гости к подругам, которые далеко от меня живут. Нам уже не надо было подстраиваться под общественный транспорт или кого-то просить, чтобы съездить по делам в город. Потом родилась вторая дочка и теперь в плане передвижения мы чувствуем себя свободно и легко.

Когда родилась вторая дочка, на своей машине мы могли ехать куда надо в любое время.

Как я живу сейчас

Сейчас я официально не работаю. Решила, что буду летом-осенью ягоды собирать, а остальное время посвящу себя детям и дому, также буду иногда таксовать, чтобы была лишняя копеечка на жизнь.

У нас нет в деревне , а в районный центр часто люди ездят. За поездку в город туда и обратно я беру 600 рублей. Два-три раза в неделю всегда получается съездить, заодно и свои дела там делаю. Очень выгодно получается.

На материнский капитал мы купили дом в деревне, поэтому живем теперь отдельно от мамы. У нас свое хозяйство, дел у меня дома хватает. Когда дети подрастут и пойдут в школу, будут более самостоятельными, тогда я и выйду на работу, возможно в город, и буду ездить туда на машине. Сейчас же меня устраивает и такое положение дел.

Того, что я зарабатываю на ягодах плюс зарплата мужа (20 тысяч рублей), нам хватает на жизнь до следующего ягодного сезона. Ну, и подработка в такси нас выручает.

Особенности сбора ягоды

Хочу подметить, что клюква - такая ягода, которую можно собирать и в ноябре, если стоит соответствующая погода. Можно собирать ее и как снег сойдет, что происходит в мае.

Многие ягодники , в том числе и моя мама, именно в мае открывают сезон.

Они сначала собирают майскую клюкву (ее обычно принимают по 90-120 рублей за килограмм), потом переходят на землянику, но ее на точках не принимают и приходится искать клиентов или ехать продавать на рынок. Цена на землянику в среднем составляет 150-200 рублей за литр.

Затем приходит очередь морошки, черники, брусники и завершает ягодный сезон, опять же, клюква. Получается, что ягоды можно собирать с мая по ноябрь, если погода позволит.

Трудности работы

Собирать ягоду не так просто, как кажется на первый взгляд. Хорошо ходить по сухому лесу, собирая ягодки и напевая песенки, но когда свирепствует непогода, то бывает просто невыносимо. В холодную погоду очень сильно мерзнут руки, особенно, в октябре на клюкве.

Под конец сезона уже просто физически становится тяжело, ведь немало килограммов ягоды приходится на себе вытаскивать из леса. Помогает только вера в то, что твоя мечта вот-вот сбудется.

Машина - это дорогое удовольствие в плане содержания. Выбирайте машину с умом, учитывая будущие расходы.

Я советую тем, кто хочет заработать на ягоде, ставить четкие цели и идти к ним, несмотря ни на что.

Если есть возможность, то организуйте поставку ягоды в большие города, на какие-то пищевые комбинаты или склады. Можно и свои точки приема позже открыть, тогда это будет уже целый ягодный бизнес и денег вы заработаете намного больше.

Красивы и необозримы просторы нашей Родины. Ее леса, степи, поля, болота и горы таят в себе огромные природные растительные богатства. Среди множества растений, полезных и необходимых для жизни и деятельности человека, важное значение имеют дикорастущие плоды, ягоды, грибы и лекарственные растения.

Они встречаются в различных климатических зонах нашей страны, от западных ее границ до берегов Тихого океана, ресурсы их значительны, а сбор, можно вести почти повсеместно. Лесные плоды, ягоды и грибы, благодаря своим вкусовым качествам и большому содержанию полезных веществ, являются ценными продуктами питания и сырьем для пищевой промышленности. Лекарственные растения широко используются в медицинской промышленности для изготовления лекарств, которые, как правило, обладают более эффективными лечебными свойствами, чем лекарства, изготовленные посредством химического синтеза.
С незапамятных времен человек употребляет в пищу дикорастущие плоды и ягоды, которые обладают своеобразным, неповторимым ароматом и вкусом. В них содержится значительное количество сахаров, кислот, ароматических и других ценных веществ. А по содержанию витаминов многие из них чемпионы. Например, в шиповнике содержится витамина С в 10 раз больше, чем в лимонах и апельсинах, в плодах рябины обыкновенной витамина А в 2 раза больше, чем в моркови. Клюква, брусника, черника, малина, земляника, калина, другие плоды и ягоды - настоящие кладовые витаминов и других полезных веществ. Многие дикорастущие ягоды и плоды обладают лечебными свойствами и применяются как лекарства.

Сбор дикорастущих плодов и ягод

Исключительное разнообразие и широкое распространение дикорастущих плодов и ягод позволяет производить их сбор почти повсеместно, особенно в лесной зоне.
Собирать плоды и ягоды следует в сухую погоду, лучше утром, когда сойдет роса или вечером, до ее появления. Собранные влажными - они быстрее портятся: ягоды, сорванные в жаркую погоду, быстро вянут, так как содержат меньше сока. Нельзя собирать несозревшие ягоды, лучше оставить их дозреть, чтобы они налились соком и набрали наибольшее количество витаминов. Не собирайте сухие и загнившие ягоды, так как они не содержат ценных веществ и могут быть причиной порчи всего сырья.
Сбор ягод необходимо вести осторожно и аккуратно, стараться не топтать ягодные кустики. При сборе плодов нельзя ломать деревья.
Спелые плоды и ягоды рекомендуется собирать без плодоножек. Ягоды мыть не следует, так как это укорачивает срок хранения.
Свежие плоды и ягоды используются для приготовления соков, варенья, пастилы, мармелада, джема, морса, напитков и т. д.
Сушеные ягоды применяются, в основном, как лекарства. Самарские охотники , отписывайтесь кто где и что собирает в Самарской области и как применят!

Заготовка дикорастущих плодов и ягод - страница №1/1

Полезная информация: Начинающему заготовителю

ЗАГОТОВКА ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД
В настоящее время в СССР (без учета сбора населением на собственные нужды) заготавливается немногим более 100 тыс. т дикорастущих плодов и ягод, тогда как возможный сбор дикорастущих ягод (клюквы, брусники, черники и голубики) только в лесной зоне европейской части СССР достигает более 300 тыс. т. В связи с этим усиленное развитие заготовок дикорастущих плодов и ягод имеет большое значение для улучшения питания населения и удовлетворения потребности пищевой промышленности сырьем.

Промысловая заготовка дикорастущих плодов и ягод предприятиями, организациями и учреждениями (заготовителями) производится за плату и только по специальному разрешению (лесному билету), выдаваемому лесохозяйственными предприятиями. Разрешение на заготовку выдается тем организациям и учреждениям, которым установлено задание по заготовке этой продукции. По постановлению Совета Министров союзной, автономной республики, - решению исполнительного комитета краевого, областного Совета народных депутатов за этими заготовителями могут закрепляться участки насаждений и зарослей сроком до 10 лет. Собирать плоды и ягоды на этих участках можно только с разрешения заготовителей, за которыми закреплены данные участки. Органам лесного хозяйства при заготовке плодов и ягод на семена такое разрешение не требуется.

Советы министров союзных и автономных республик, край (обл) исполкомы устанавливают ежегодно порядок и сроки начала сбора дикорастущих плодов и ягод. Сроки начала работы пунктов по приемке этой продукции определяются решениями райисполкомов.

Предусмотрена также и административная ответственность лиц за лесонарушения, связанные с само­вольным сбором плодов и ягод на участках, где собирать их можно только по билетам на побочное пользование. За самовольный сбор плодов, ягод на участках, где сбор допускается только по билетам (ордерам), за 1 кг взимается штраф: фундук и лещина - 4 р. 60 к., орехи грецкие - 4 р., орехи кедровые - 3 р., яблоки, груши, сливы, алыча - 2 р., клюква - 2 р., брусника - 1 р. 60 к., облепиха и каштан съедобный-1 р. 40 к. При взимании штрафа изымается и вся заготовленная, продукция.

На территории нашей страны произрастает около 100 видов плодовых и ягодных растений. Важное место в промысловой заготовке имеют плодовые и семечковые породы: яблоня (9 видов), рябина (12), груша (8), боярышник (18), мушмула (2), айва (5) и ирга (3); косточковые породы: абрикос (3), вишня (более 7), че­ремуха (9), слива (3), кизил, или дерен мужской, и лох; плодовые породы разных групп: гранат и гранатник, облепиха, шелковица, хурма (3 вида), инжир, унаби. К важнейшим дикорастущим ягодникам относятся: клюква обыкновенная и мелкоплодная, брусника, черника, голубика, малина, ежевика, морошка, смородина (более 20 видов), калина (9 видов), жимолость съедобная, земляника, костяника, шиповник (более 20 видов), виноград амурский и лесной, актинидия, лимонник китайский и др.

Дикорастущие плоды и ягоды могут употребляться в свежем виде, для приготовления варенья, компотов, джемов, повидла, настойки, наливки, соков и вина, а также в сушеном виде. В свежем виде употребляют грушу, алычу, малину, клюкву, бруснику, землянику, абрикос, облепиху, ежевику, голубику, чернику, лимонник, смородину красную и черную и др.; в сушеном - грушу, абрикос (урюк и курагу), алычу, сливу. Соки плодовые и ягодные получают из яблок, груш, абрикоса, алычи, рябины, терна, калины, кизила, смородины чер­ной и красной, клюквы, брусники, черники, голубики, малины, облепихи, ежевики, земляники и др.

Плоды и ягоды собирают в сухую погоду, так как мокрые они быстро портятся и начинают гнить. Боль­шое значение имеют время и способы сбора ягод, применяемая для сбора и транспортировки тара, время до­ставки собранных ягод в места непосредственного потребления в свежем виде или для переработки. Время сбора ягод определяется с учетом последующего их использования. В зависимости от этого ягоды собирают в стадии полной зрелости или несколько недозревшими.

Ягоды, предназначенные для реализации или переработки на месте, собирают в стадии полной зрелости, когда в них накапливается наибольшее количество питательных веществ и они обладают наилучшими вкусовыми качествами. Не следует собирать перезревшие ягоды, так как они совершенно нетранспортабельны и имеют низкое качество. Ягоды, предназначенные для перевозки на значительные расстояния, собирают несколько недозревшими. При сборе стараются избегать механического повреждения ягод. Особенно осторожно собирают лесную землянику, малину, ежевику, чернику, голубику, актинидию.

При отправке на переработку учитываются требования производства, предъявляемые к ягодам и плодам. Для приготовления плодово-ягодных соков, экстрактов, сиропов, вин, джемов, повидла рекомендуется поставлять плоды и ягоды полной зрелости, когда в них содержится максимальное количество питательных и вкусовых веществ и витаминов. Для переработки на варенье и консервирование идут почти созревшие ягоды и плоды, но имеющие достаточную плотность, так как при варке и консервировании они должны сохранить свою форму. Для сушки идут плоды и ягоды близкие к полной зрелости.

Нежные ягоды собирают путем отщипывания плодоножки. При этом пальцы не должны прикасаться к ягоде. Отделенная ягода падает на ладонь. Для сбора применяют жесткую тару небольшой вместимости - шпоновую, драночную, лубяную корзинку, ящик, решето. Можно использовать корзинку из прутьев, обшитую изнутри чистой тканью. Нежные ягоды собирают в тару вместимостью 2-3 кг. В таре большего объема ягоды, находящиеся внизу, слипаются. Не следует также переполнять тару. При сборе ягод тару можно привязывать к поясу. Перекладывать ягоды из одной тары в другую не следует, так как от этого они мнутся и портятся. Для удобства при транспортировке мелкую тару с собранными в нее ягодами укладывают в ящики большого размера, контейнеры или в клетки.

При перевозке железнодорожным, водным или воздушным транспортом корзинки, решета или ящики наполняют ягодами вровень с краями, обшивают марлей и укладывают в контейнеры или клетки. При автогужевых перевозках в места заготовки для непосредственной реализации или на переработку укладка корзин и ящиков в контейнеры не обязательна. Тара для упаковки ягод и плодов должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Нельзя выстилать тару бумагой, так как это ухудшает поступление воздуха к ягодам.

При всех видах перевозок к каждой единице упаковки прикрепляется бирка, на которой несмываемой не­пахнущей краской указывается наименование отправителя и его адрес, наименование продукции, масса брутто и нетто, дата и номер удостоверения о качестве, номер общесоюзного или республиканского стандарта. Ягоды и плоды транспортируются в чистых и сухих вагонах или автомашинах. Скоропортящиеся ягоды перевозят в вагонах-ледниках или рефрижераторах. При перевозке автогужевым транспортом плоды и ягоды укрывают чистым брезентом:

Каждая партия ягод и плодов сопровождается удостоверением о качестве, выдаваемым предприятием, которое заготовляет и поставляет продукцию. В удостоверении указываются: пункт отправления, отправитель; пункт назначения; наименование продукции; получатель; соответствие качества требованиям стандарта; количество мест; масса брутто и нетто; номер сопроводительного транспортного документа; номер автомашины, самолета, вагона, судна; должность, фамилия лица, ответственного за определение качества и погрузку.

В целях улучшения использования дикорастущих ягод и плодов, большинство которых не может долго храниться и является нетранспортабельным продуктом, необходимо создавать в лесохозяйственных предприятиях материально-техническую базу для их заготовки и первичной переработки в непосредственной близости от мест произрастания.

СБОР, ЗАГОТОВКА И ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ
Сбор и заготовка. В нашей стране произрастает около 200 видов съедобных грибов, однако население собирает в основном 10-15 видов (и лишь немногие, наиболее сведущие грибники - 25-30 видов). К общеизвестным съедобным грибам относятся белый, подберезовик, подосиновик, груздь настоящий, масленок (2 вида), рыжик, волнушка, моховик, лисичка, опенок, белянка, серушка, сыроежка, сморчок, строчок, шампиньоны, козляки и валуи. Кроме перечисленных, у нас растут и другие ценные виды съедобных грибов, менее известных, но часто встречающихся.

Не все грибы съедобны. Есть много грибов, исполь­зование которых в пищу опасно для жизни. К ним от­носятся: мухомор красный и вонючий, бледная поганка, ложный опенок, желчный гриб и сатанинский. Грибы эти ядовиты.

Грибы - ценный пищевой продукт, в них до 45% белков, до 13% жиров, до 60% углеводов. Они содер­жат также соли меди, кальция, калия, фосфора и витамины А, В1, В2, С, D и РР1. В общем грибы - это мясо, хлеб, фрукты. По пищевой ценности грибы делятся на четыре категории:

• 
  грибы первой категории: белый, груздь настоящий и желтый, рыжик;
• 
  грибы второй категории: подберезовик обыкновенный и розовеющий, дубовик, масленок поздний, лиственничный и зернистый, подосиновик красный, белый, серый и желто-бурый, волнушки розовая и белая, каштановый гриб, польский гриб, гладыш, груздь синеющий и осиновый, полубелый гриб, серо-коричневый, синяк, подгруздок белый, белянка;
• 
  грибы третьей категории: козляки, подберезовик болотный, масленок болотный и серый, моховик зеленый и желто-бурый, груздь черный, валуй, шампиньон обыкновенный, лисичка, девять видов млечни­ков, подгруздок черный, черно-белый и частопластинчатый, серянка, все виды сыроежек, опенок осенний, строчок настоящий и сморчок настоящий;
• 
  все остальные виды грибов относятся к четвертой категории

В лесах обычно наблюдается три или четыре периода появления грибов. В апреле - мае уже можно собирать сморчки и строчки. В период цветения ржи, жасмина и шиповника появляются первые летние грибы (колосовики): белые, подосиновики и подберезовики. Иногда в июне появляются волнушки и рыжики. Если это случилось, то осенью грибов будет мало. Когда же отцветет липа, закончится уборка сена и наступит время уборки озимых - появятся среднелетние грибы. В этот период можно набрать и белых, и подосиновиков, и подберезовиков, и лисичек, и сыроежек. Самый длительный и урожайный срок грибов - осенний (по народному - листопадник). Это в августе - сентябре, когда созревают лесной орех и брусника. О начале массового появления грибов подсказывают густые августовские туманы, застилающие по утрам низины и лесные дали. В. эту пору целыми семьями высыпают белые грибы, подберезовики, подосиновики, рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, белянки, маслята и опята.

В народе распространены такие выражения: «ломать» и «брать» грибы. «Ломают» пластинчатые грибы (чаще всего разрыв в ножке происходит на границе плодового тела и сплетения грибницы), а «берут» - трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики). Для сбора грибов обычно используют плетеные корзины. При обильных урожаях на плечи за спину надевают «кузов» (часто с крышкой), а в руки берут маленькую корзинку. Когда наполнится маленькая корзинка, ее перекладывают в кузов.

Грибы кладут в корзину шляпками вниз; грибы с длинными ножками (белые, подосиновики, подберезо­вики) - лучше класть боком. Срезанные или сорванные грибы очищают руками или ножом, чтобы они не загрязнили корзину и другие грибы. У всех пластинчатых грибов, которые идут в засол, ножки отрезают. Сохраняют ножки только у рыжиков, лисичек, сыроежек и волнушек.

Как правило, сборщики, собирают все съедобные грибы вместе и уже дома сортируют их по отдельным видам или по способу дальнейшего их использования: для засолки, маринования, сушки и т. д. При заготовке грибов для сдачи на заготовительные пункты грибы следует рассортировать перед сдачей по видам и размерам шляпки, так как их размер определяет сортность грибов. Оплата за грибы на приемных пунктах производится по их виду и сортности. Для подработки грибов в лесохозяйственных предприятиях организуются грибоварочно-засолочные пункты.

Грибоварочные пункты располагают на возвышенной площадке, обеспечивающей хороший сток воды, вблизи водных источников с наличием питьевой воды, соответствующей ГОСТу. Грибоварочные пункты, их оборудование, тара и готовая продукция должны отвечать санитарным требованиям по заготовке и переработке грибов, утвержденным Госсанинспекцией СССР 4 апреля 1972 г. № 962-72.

Каждый пункт должен быть оснащен инвентарем, обеспечивающим выпуск продукции высо­кого качества. Выбор участка согласовывают с местным органом госсаннадзора. Пункт содержат в чистоте. Грибовар должен находиться под медицинским наблюдением. Тара должна быть тщательно очищена и вымыта. Нельзя использовать для варки и хранения грибов оцинкованную посуду. Грибоварочный пункт имеет: навес для приема и хранения грибов, сушильную печь, помещения для хранения специй, помещение для грибовара, котлы для варки грибов марки ЦСК-39 и ГК.-1, навесы для хранения бочек и дров. Сушильная печь может быть двух вариантов: кирпичная и металлическая марки ЦС-215. Территория должна быть огорожена. Стоимость такого грибоварочного пункта 8,5 тыс. р.

Большого внимания в деле заготовок дикорастущих ягод и грибов заслуживает опыт Кавернинского лесхоза Горьковской обл., Селивановского и Андреевского леспромхозов Владимирской обл. и некоторых других. В этих хозяйствах для приемки и переработки грибов и ягод организованы грибоварно-засолочные и приемные пункты, обеспеченные грибоварочными котлами, инвентарем, тарой и специями. Принятые на пункты грибовары до начала заготовительного сезона обучаются на 3-дневном семинаре, где они знакомятся с правилами приемки и технологией переработки грибов и ягод.

Заготовка продукции осуществляется за счет краткосрочных ссуд Госбанка. Труд грибоваров оплачивается отдельно за закупку и переработку, а в период отсутствия грибов и ягод им устанавливается гарантированная оплата. К заготовкам дикорастущих продуктов леса привлекаются рабочие, служащие и лесники лесохозяйственных предприятий, местное население и школьники. За сдачу более 1 т продукции сборщики премируются за счет 35%-ного фонда прибылей от побочного пользования.

Основные правила приемки, сортировки и переработки грибов. На грибоварно-засолочном пункте принимаются грибы только недавно собранные, крепкие и целые. Старые, дряблые, мятые, ломаные и червивые нужно сразу отсортировывать: даже подосиновики, если они старые и дряблые, могут вызвать отравление. Переросшие, но крепкие белые грибы, подосиновики и подберезовики можно принимать для сушки отдельно или предложить сдатчикам самим сдавать грибы в сухом виде.

Грибы от населения должны приниматься на пункте в любое время дня. Вынутые из корзины грибы разбирают по видам и при необходимости - по сортам. Их очищают от земли и лесного мусора, а у таких грибов, как зеленушка, рядовики, моховики, козляки, опята, валуи, волнушки, белянки и других обрезают ножки. Если есть время и возможность, верхнюю кожицу шляпки у маслят снимают.

Крупные и мелкие грибы кладут отдельно. Варить вместе такие грибы нельзя, так как у них мякоть раз­ной плотности и для варки требуется разное время.

Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков готовят к переработке отдельно, для чего их режут поперек на дольки в 3-4 см и варят отдельно от шляпок. При приемке грибов следят за тем, чтобы со съедобными не попадали ядовитые.

Свежие грибы нельзя оставлять на солнце или под дождем. Особенно не выдерживают долгого хранения грибы, собранные в дождливое время. Если нет возможности переработать все грибы сразу, их надо разложить тонким слоем на фанере, бумаге, рогоже или какой-либо иной подстилке в прохладном помещении или поместить в бочки с подсоленной холодной водой. Предельный срок хранения свежих грибов не должен превышать 2-3 ч, грибы нужно перерабатывать в день приемки. Переработка смеси различных видов грибов не допускается. Существует несколько способов заготовки грибов впрок. Наиболее распространены маринование, соление и сушка.

Маринование. Для маринования пригодны следующие виды грибов: (белые, маслята, подберезовики, шампиньоны, зеленушки и рядовки). Грибы переросшие, с крупными шляпками мариновать не следует, так как при варке их низкий губчатый слой разваливается и частично распадается на отдельные нити, от которых маринад становится мутным. Для получения продукции хорошего качества грибы надо рассортировать по сортам и варить каждый сорт отдельно. Ножки (корешки), как правило, маринуют отдельно от шляпок.

При подготовке всех видов грибов к маринованию большое внимание следует уделить их промывке. Маринованные грибы хорошего качества можно получить только при тщательной промывке, во время кото­рой удаляются приставшие к шляпкам и корню земля и лесной мусор. Промывать грибы следует чистой, свежей питьевой водой, поместив их в бочки или кадки не менее чем на 30 мин, чтобы земля и лесной мусор отмокли. Затем, откинув грибы на грохот, надо обдать их несколько раз свежей водой. Нельзя промывать грибы в одной и той же воде. После промывки каждой партии грибов вода должна быть слита.

Во избежание поломки грибов при смене воды применяют кадки и бочки, закрывающиеся пробкой или втулкой, с отверстием в днище, через которое сливается вода. При сливе воды через край бочки часть песка неизбежно остается на грибах. Для промывки лисичек, волнушек и других видов грибов, которые до перера­ботки должны вымачиваться для удаления горечи, на грибоварных пунктах оборудуют специальные моечные чаны.

На некоторых пунктах промывают и вымачивают грибы в речках. Большие ящики с решетчатыми сетками устанавливают в реке, где течение не очень быстрое. После заполнения грибами ящик погружается с помощью грузил в воду так, чтобы все грибы находились в воде. Срок нахождения грибов в воде зависит от вида: лисички промывают от 3 до 5 ч, а грибы, имеющие млечный сок (горечь), - до 2 дней.

Пригодность воды к использованию для переработки грибов должна быть предварительно проверена санитарным контролем. Использовать для промывки и маринования грибов воду из непроточных водоемов (прудов) запрещается.

Варка. Грибы варят в съемных наплитных котлах, опрокидывающихся котлах (ГК.-1) и на передвижных пунктах ЦСК-39. Котлы должны быть из нержавеющей стали или железные, хорошо вылуженные пищевым оловом. После 40-50 варок железные котлы надо лудить снова. Котел после каждой варки необходимо тщательно промывать водой, а стенки и дно его протирать солью. Варить грибы следует на сильном огне, поэтому дрова должны быть сухими. В противном случае грибы, находясь долгое время в горячей воде, за­париваются, становятся дряблыми и теряют окраску. Способов варки грибов много. Наиболее распространен следующий способ.

Подготовленные к маринованию 60 кг грибов одного сорта кладут в котел вместимостью 60 л, на дно которого засыпают 2,5 кг соли. Если все грибы в котле не помещаются, их добавляют позднее в процессе варки. Затем в грибы заливают 5-6 л холодной питьевой воды с разведенной в ней уксусной эссенцией. Для маринования 50 кг белых гpибoв добавляют 300 г уксусной эссенции, а для маринования такого же коли­чества всех остальных грибов – 150 г. При сборе грибов в сухую погоду количество заливаемой в котел воды надо увеличить до 8 л. Норма соли и уксусной кислоты при этом не изменяется. После заливки грибов водой с разведенной уксусной эссенцией котел ставится на печь или плиту для варки грибов. Когда вода в котле начнет закипать и грибы осядут, добавляют оставшуюся часть грибов. Добавлять в котел больше 8 кг грибов не следует. После закладки грибов их начинают тщательно перемешивать веслом. Перемешивают до тех пор, пока вода не закипит ключом. Чтобы маринад был чистым, обильно, образующуюся при закипании воды пену нужно снимать шумовкой. Перед окончанием варки закладывают специи: лаврового листа 10 г и душистого перца (горошком) 5 г. При мариновании белых грибов, кроме лаврового листа и перца, кладут по 5 г корицы и гвоздики, лимонной или виннокаменной кислоты. Расход соли и специй на 1 т маринованных грибов следующий (кг):

Белые Другие

грибы грибы

Уксусная эссенция 80%-ная для пищевых

целей (не техническая) 6 3

Лимонная или виннокаменная кислота... 0,3 -

Лавровый лист 0,2 0,2

Перец душистый (горошком) 0,1 0,1

Гвоздика 0,1 -

Корица 0,1 -

Продолжительность варки зависит от сорта и вида грибов. После закипания воды ключом грибы варят 5-8 мин, причем белые и подосиновики варят больше, чем подберезовики, маслята, опята, моховики. Лисички можно варить до 12-15 мин. Варка считается законченной, когда грибы начнут опускаться на дно котла, а сверху появится чистый, без пены, маринад.

Охлаждать грибы можно в бочках или в специальных кадках. При этом надо иметь в виду, что в охлаж­денные грибы добавлять вновь сваренные горячие не следует. Бочки с грибами в период охлаждения нужно закрыть марлей или чистой мешковиной. Когда грибы полностью остынут, лишний маринад сливают, добавляют охлажденные грибы до полной вместимости бочки и закупоривают ее.

Маринованные грибы, поступившие с грибоварочных пунктов затаренными в бочки, подвергаются заводской подработке. Упрощенной заводской подработке, без замены маринада, подвергаются только стандартные по качеству маринованные грибы. Дополнительной заводской обработке, которая состоит в замене первоначального маринада новым, подвергаются грибы, не отвечающие требованиям МРТУ по качеству маринада (мутный, с грибной крошкой, содержащей хвою, листья и т. д.). Заводская подработка грибов производится на консервных заводах и в плодоперерабатывающих цехах, удовлетворяющих санитарным требованиям для пищевых предприятий.

Маринованные грибы вследствие содержания в них уксусной кислоты не всем можно употреблять в пищу, поэтому наряду с маринованными грибами изготовляют солено-отварные. Подготовка грибов к варке производится так же, как и при мариновании, только грибы в котле заливают чистой, водой без добавления уксусной кислоты. Количество соли увеличивается на 5-10 кг на 1 т готовой продукции. При приготовлении солено-отварных грибов их часто варят в сетках, изготовленных из луженой проволоки или из нержавеющей стали. Грибы, уложенные в сетку, помещают в котел с кипящим 2%-ным раствором соли и варят в течение 7-10 мин, затем сетку вынимают и грибы откидывают на грохот для охлаждения. Остывшие грибы укладывают в бочку и заливают специально приготовленным и охлажденным раствором соли с добавлением специй в прежних количествах, как и при мариновании грибов. Концентрацию соли при жаркой погоде лучше увеличить до 6%, а при длительном хранении грибов до 8-10%- Содержание рассола должно быть до 18% массы грибов, с тем чтобы все грибы находились в рассоле. Закупоренные бочки должны храниться в прохладном помещении, уложенными набок.

Засолка грибов. Засаливать можно следующие виды пластинчатых грибов: рыжики, грузди, волнушки, белянки, сыроежки и валуи. Не допускаются к засолке ломаные, переросшие и червивые, недостаточно свежие грибы. Каждый вид грибов должен засаливаться отдельно. Засол смеси различных видов грибов не допускается. Лучшего качества грибы получаются при сухом посоле.

Приготовленные для засолки грибы вымачивают в воде для удаления горечи. В зависимости от вида грибы вымачивают от 1 до 3 суток с обязательной сменой воды не менее 3 раз в день. При вымочке надо следить, чтобы грибы не закисли. Засаливать закисшие грибы нельзя. Перед засолкой грибы отваривают. Для отварки грибы помещают в котел с кипящей, немного подсоленной водой и варят не более 5 мин. Затем их откидывают на грохот или на решето и, охладив, засаливают. Вода после отвара каждой партии должна выливаться. После вымочки и промывки грибы укладывают в чисто промытые, не пропускающие воду бочки. Дно бочки засыпают тонким слоем соли. Затем укладывают грибы слоями, вниз шляпкой. Каждый слой грибов пересыпают одной или двумя горстями соли из расчета 50-60 г соли на 1 кг грибов. Заполнив примерно треть бочки грибами, их покрывают свободно входящей в бочку крышкой так, чтобы она лежала на пересыпанных солью грибах, за­крывая их полностью. Поверх крышки кладется гнет (лучше всего чисто промытые камни) общим весом 0,3-0,35 кН (30-35 кг). Не допускается в качестве гнета применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни.

В таком состоянии грибы должны находиться 2-3 дня, пока крышка не покроется слоем рассола. Затем часть рассола сливают и дополняют бочку до двух третей ее вместимости грибами. Грибы укладывают так­же шляпками вниз, пересыпая солью каждый слой. На грибы снова кладут крышку и гнет. При выделении рассола сверх крышки часть его сливают, бочку заполняют грибами до краев, закрывают крышкой и кладут на нее гнет.

Через 3-4 дня, при оседании грибов, бочку заполняют грибами до полной вместимости и закупоривают. Поверх грибов можно положить промытые листья капусты, чтобы грибы не касались верхнего донышка.

Расход соли и специй на 1 т соленых грибов сле­дующий (кг): соль - 50, лавровый лист - 0,2, перец ду­шистый (горошком)-0,1.

Засоленные грибы можно употреблять в пищу через определенное время после их приготовления: рыжики - через 5-6, грузди, подгрузди - через 30-35 и волнушки- через 40 дней. За эти сроки в грибах проходит ферментативный процесс, они «созревают», приобретают свойственный им вкус.

Нормы производственных потерь и отходов (в %) при мариновании и засолке грибов следующие: белые грибы - 6; подберезовики, подосиновики, маслята - 4; прочие маринованные грибы-10; рыжики соленые - 10; грузди - 2; прочие соленые грибы - 4,2.

Установленные потери для грибов с наличием маринада или рассола- 18%. Отходы при переработке получаются от зачистки, грибов, а потери (угар) - при варке или засолке.

Укупорка бочек и хранение маринованных и соленых грибов. Перед укупоркой бочку необходимо тща­тельно проверить: нет ли в ней течи. Если бочка имеет течь, грибы надо немедленно переложить в другую, исправную бочку и долить вытекшее количество маринада или рассола. Доливать маринованные и соленые грибы сырой или кипяченой водой нельзя. Это испортит готовую продукцию. Укупорка бочки должна быть прочной. После укупорки на днище бочки наносят маркировку с указанием вида и сорта грибов, массы нетто и брутто, даты изготовления и присвоенного грибоварочному пункту номера.

Закупоренные бочки надо поместить в амбар или в траншею, вырытую в земле, где температура воздуха не повышается в течение дня выше +8° С. Бочки укладывают обязательно набок. Нельзя допускать хранения грибов на солнце. Это может вызвать их закисание и порчу. Также нельзя хранить грибы при температуре ниже 0° С. При промерзании грибы становятся ломкими, будут крошиться и закисать.

Сушка грибов. Сушить можно только белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята. Отсортированные для сушки грибы очищают от земли и приставшего мусора. Промывать грибы, предназначенные для суш­ки, нельзя Грибы сушат в сушилках ЦС-215, ПАП, РК.ТО-1 и др. или печах. Грибы укладывают на сита, решета или нанизывают на специальные стойки и помещают в сушилку или в печь. Сначала сушка идет при температуре 40-50° С, затем при 60-70° С. При сушке в печах грибы на следующий день досушивают при температуре 60-70° С. Высушивают грибы до 14% влажности.
ЗАГОТОВКА ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
В Советском Союзе произрастает около 15 тыс. видов высших растений, из них 2,5 тыс. обладают лекар­ственными свойствами. Более 600 видов используются в химико-фармацевтической промышленности и аптечной сети. Лекарственные растения содержат активные вещества: глюкозиды, алкалоиды, дубильные вещества, эфирные масла, витамины и др. По характеру воздействия этих веществ лекарственные растения делятся на успокаивающие, снотворные, болеутоляющие, ранозаживляющие, тонизирующие, кровоостанавливающие, слабительные, желчегонные и антибиотические. Их роль в медицине с каждым годом возрастает, так как ни один химический препарат не может сравниться с растительным по эффективности воздействия на организм. В отличие от химических лекарственных средств лекарственные растения, как правило, малотоксичны. Большинство полезных растений произрастает в лесах, и работ­ники лесного хозяйства могут оказать действенную помощь в заготовке лекарственно-технического сырья.

Действующие активные вещества распределяются в растениях не во всех частях одинаково: у одних они сосредоточены в листьях (ландыш, толокнянка, брусника), у других - в корнях (валериана, алтей, девясил), у третьих - в цветках (липа, ромашка, бессмертник), у четвертых - в плодах (шиповник, земляника, жо­стер и др.).

Активные вещества образуются и накапливаются в растениях в определенные периоды их развития, поэтому и заготовлять их нужно в строго определенное время. Почки собирают ранней весной, в период набухания, пока они еще не тронулись в рост; кору - в период усиленного сокодвижения, обычно до распускания листьев; листья, травы - в период бутонизации и цветения, а иногда в период плодоношения. Соцветия и цветки, как правило, собирают в начале распускания или в фазе полного цветения. Соцветия, собранные в фазе отцветания, непригодны к употреблению. Корни и корневища надо собирать главным образом осенью, когда начинает желтеть и увядать надземная часть растения. Но начало сбора нельзя затягивать до полного увядания растений, так как потом их будет трудно отыскать. Можно выкапывать корни и корневища также весной, до того как надземные части тронутся в рост, но собирать их весной труднее, так как после перезимовки не всегда сохраняются остатки надземных частей и нужные растения трудно найти.

Фазы развития растений находятся в тесной зависимости от погодных условий и, естественно, колеблются из года в год; поэтому установить точные календарные сроки сбора того или иного растения трудно, можно указать лишь приблизительные даты заготовок. Все надземные части растений собирают в хорошую погоду, так как растения, увлажненные росой или дождем, портятся при сушке. Подземные части можно выкапывать в любую погоду, потому что перед сушкой их все равно приходится мыть. При заготовке корней и корневищ уничтожается целиком все растение. Для восстановления зарослей таких лекарственных растений нужно в лунку, образующуюся при выкапывании корней, стряхнуть семена этого растения.

В свежесобранных листьях, траве и цветах до 75- 85% влаги, а в корнях - до 45%. Если не удалить влагу, то сырье загниет и потеряет ценность. Для того чтобы получить доброкачественное сырье, надо не только его правильно и вовремя собрать, но и правильно высушить.

Перед сушкой сырье сортируют, удаляя случайно попавшие части других растений или части того же растения (например, листья в цветочном сырье), поврежденные и побуревшие части растений и т. д. Сушат собранное лекарственно-техническое сырье в хорошо проветриваемых помещениях, на чердаках, под навесами, а иногда на открытом воздухе. Но лучшие результаты дает сушка в тени и на ветру. Если сырье сушится на открытом воздухе (такая сушка проводится только при хорошей погоде), то на ночь его переносят в помещение или под навес. Хорошо сушить лекарственно-техническое сырье на чердаках под железной крышей или в проветриваемом сарае. Эти помещения можно оборудовать стеллажами с выдвижными рамами, обтянутыми марлей или сеткой. Можно сушить сырье и на марлевых гамаках, подвешенных между стропилами. Делая гамаки, марлю натягивают на распорки, чтобы она не сбивалась и не морщилась. Гамаки очень удобны для: сушки, так как в них сырье вентилируется со всех сторон и высушивается быстрее. Лекарственное сырье раскладывают на просушку тонким слоем и периодически: переворачивают.

Некоторые виды лекарственного сырья сушат при: температуре 50-60° С. Для их сушки используют специальные сушилки (ПАП-РКТО, ЦС-215 и др.), русские печи или духовки газовых плит. Искусственную сушку рекомендуют применять и в том случае, если сырье собирают осенью и в дождливый период. Сушка считается законченной, если листья и цветки легко рас­тираются в руках, стебли и корни ломаются и не гнут­ся, ягоды рассыпаются на части, не давая влажных комков.

Сухое сырье хранят в тканевых мешках, бумажных пакетах, коробках, ящиках, обложенных чистой белой бумагой, банках. В тех случаях, когда лечебное действие растения связано с эфирным маслом или другими летучими веществами, сырье хранят в стеклянных или металлических банках. Пахучие лекарственные растения хранят отдельно от непахнущих.

При упаковке в пакеты, банки и другую тару внутрь, вкладывают этикетки с названием вида сырья и вре­мени сбора. Лекарственное сырье в упакованном виде: хранится в теплом, хорошо проветриваемом помещении; и в темноте. Обычно срок хранения цветов, травы и листьев не превышает 1-2 лет, корней, корневищ, коры - 2-3 лет. Для отдельных видов сырья допустимы более продолжительные сроки хранения.

Дикие ягоды - щедрые дары природы - разнообразие ароматов, вкусов и цвета! В наше время любые ягоды можно купить в магазине в любое время года, однако вкус и аромат у них совсем не тот, что у только что сорванной лесной ягоды. Отличаются и полезные свойства таких ягод, в лесных - больше витаминов! Не упустите летний сезон созревания диких ягод, возьмите на заметку календарь цветения и созревания ягод, и вы всегда будете знать, когда собирать ягоды летом.

Полезные свойства ягод

Ниже дана краткая харатеристика ягод и описаны полезные свойства ягод. Ягоды имеют важное значение в питании человека. Особую ценность представляют ягоды как источник витаминов и органических кислот, которые играют большую роль в жизнедеятельности человека, повышая жизненный тонус организма, его физическую и умственную работоспособность и сопротивляемость к различным болезням. Как использовать полезные свойства ягод для улучшения здоровья.

Правила сбора ягод

Чтобы сохранить высокое качество и полезные свойства ягод, надо придерживаться несложных правил сбора ягод.

• Осуществляя сбор ягод, запрещается применять различные механические приспособления (совки, гребенки и тому подобное), которые наносят повреждения зарослям ягодников и снижают урожай ягод в последующие годы.
• Собранные ягоды не дозревают после сбора, поэтому срывайте только зрелые.
• Ягоды, которые вы хотите съесть сразу, собирайте при растущей луне, тогда они будут ароматнее.
• Ягоды для консервирования собирайте при убывающей луне, тогда они дольше сохранятся.
• Собирать ягоды в прохладные часы (утром и вечером) через день, а в случае сухой, жаркой погоды и каждый день, не допуская перезревания.
• Собранные ягоды следует немедленно убирать в защищенное от солнца, прохладное место, так как прогретые на солнце очень быстро теряют свой вид, вкус и полезные свойства ягод.
• При переноске ягоды также следует прикрывать от солнечных лучей.

Ягодный календарь

Календарь средних сроков цветения и созревания травяных и кустарничковых лесных ягод. В календаре сбора ягод показаны средние сроки цветения и созревания большинства диких ягод и плодов произрастающих на территории нашей страны.

Сбор ягод
Когда собирать лесные ягоды	Май	Июнь		Июль		Август		Сентябрь	Октябрь
Брусника
Вороника
Голубика
Земляника лесная
Клюква обыкновенная
Клюква мелкоплодная
Клюква крупноплодная
Княженика
Костяника
Красника
Морошка
Черника обыкновенная
Черника кавказкая
Черника овальнолистная

Как правило, сезон сбора брусники наступает в августе сентябре. Вкус у брусники кисловатый с горчинкой, которая уходит лишь после заморозков, собирают бруснику вплоть до ноября. Полезные свойства ягод брусники известны всем, поэтому, когда созревает брусника, берите лукошки и в лес.

Полезные свойства брусники

Брусника - ценный витаминоноситель, ягоды брусники содержат в себе целый набор биологически активных веществ, органических кислот, сахаров. После сбора брусника храниться в свежем виде в течение месяца, так как содержит бензойную кислоту. Ягоды брусники и сок из них принимаются при повышенном кровяном давлении, являются хорошим утолителем жажды, слабительным и жаропонижающим средством. Брусничный морс обладает противовоспалительным и мочегонным действием, антимикробным и детоксикационным эффектом, помогает при гриппах и острых респираторных заболеваниях.

Брусника, боровика, брусничник

Когда собирать воронику

Вороника (она же шикша, она же водяника) - растение тундры и севера. Поспевает вороника в августе, а собирают воронику осенью, вплоть до заморозков. Листья вороники, похожие на хвою, остаются на растении даже зимой, только становятся фиолетово-чёрными. Полезные свойства ягод вороники очень разнообразны.

Полезные свойства вороники

Вороника хорошо выводит из организма радионуклиды, способствует повышению иммунитета. Гипертонию, мигрень, бессноницу, нарушение обмена веществ и судороги также можно лечить соком ягод вороники. В тундре ягодами вороники утоляют жажду, вместо воды. Обладает вороника противовоспалительными, антисептическими, ранозаживляющими, вяжущими, противосудорожными, спазмолитическими и антиоксидантными свойствами. Для длительного хранения достаточно засыпать в банку, залить водой и поставить в подвал. Хранится вороника в таком виде до года и более. Также воронику можно заморозить.

Вороника, водяника, шикша, медвежья ягода, багновка

Когда собирать голубику

Сезон сбора голубики лесной или гонобобеля наступает в июле, августе и даже сентябре. Полезные свойства ягод голубики помогут всем, кто соберет плоды голубики - синевато-черные ягоды с сильным голубовато-сизым налетом с зеленоватой мякотью.

Полезные свойства голубики

Ягоды голубики обладают рядом уникальных свойств: выводят радионуклиды, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют работу сердца, замедляют старение нервных клеток и головного мозга. Голубика обладает противосклеротическим, кардиотоническим, гипотензивным и противовоспалительным действием. Эффективна при атеросклерозе, гипертонической болезни, капилляротоксикозах и других заболеваниях, связанных с недостаточностью кровеносных капилляров. Ягоды голубики рекомендуется употреблять диабетикам, так как они способствуют восстановлению тканей, усиливают действие препаратов, понижающих уровень сахара в крови, и усиливают обмен веществ.

Голубика, гонобобель, синика, пьяника

Когда собирать землянику

Земляника лесная поспевает в июне-июле, в более северных регионах сбор земляники можно осуществлять даже в августе. О полезных свойствах земляники слагают легенды. Земляника - ягода, стоящая на первом месте из всех по содержанию железа, витамина Е, фолиевой кислоты и кальция.

Полезные свойства земляники

Ягоды земляники полезны поскольку содержат микроэлементы, сахара, пектины, кислоты, клетчакта, витамины и эфирные масла. Они не только улучшают аппетит, но и способствуют нормализации пищеварения. Ягоды земляники помогают восстановить силы, вылечивают поносы у детишек и помогают при малокровии. Земляника обладает витаминное, противоаллергенное, желчегонным и мочегонным свойствами, нормализует обмен веществ. Благодаря свойствам земляники из организма выводятся токсины и холестерин. Заготавливают землянику впрок высушивая, замораживая или протирая с сахаром.

Земляника лесная, суница, поземка, ягодник

Когда собирать клюкву

Клюква цветет в июне, а собирают ягоды, начиная с сентября в течение всей осени. Медики отнесли эту ягоду к самым полезным для человека продуктам питания.

Полезные свойства клюквы

Клюква - прекрасный антиоксидант. Благодаря высокому содержанию солей калия и витамина С, клюква очень полезна для организма в период инфекционных и простудных заболеваний. Клюква считается природным антибиотиком из-за ее антибактериальных и противовоспалительных свойств. В клюкве содержатся вещества препятствующие образованию в сосудах бляшек и образованию тромбов. Богатая лечебными свойствами клюква показана при варикозном расширении вен, так как способствует повышению прочности и эластичности стенок кровеносных сосудов и капилляров. Более всего клюква полезна в свежем виде, в котором сохраняется довольно долго благодаря содержанию бензойной кислоты.

Клюква, веснянка, журавиха, подснежница

Когда собирать княженику

Ягодя княженики созревают в июле - августе. Княженика обладает очень приятным вкусом - она сладкая, но с кисловатым привкусом и с сильным ароматом, напоминающим одновременно ананас и персик.

Полезные свойства княженики

Кроме того, что княженика вкуснее обычной малины, она еще и полезна как малина. Настои и отвары княженики в народной медицине рекомендуют как жаропонижающее средство, для полоскания горла при кашле, при катарах верхних дыхательных путей и бронхиальной астме. Ягоды княженики утоляют жажду и действуют как жаропонижающее средство, настои ягод дают больным как питье. Из молодых листьев княженики готовят вкусный фруктовый чай. Настои листьев применяют в качестве полоскания при воспалении горла и кашле и как вяжущее средство при поносах. Свежие листья прикладывают к ранам для снятия воспаления и более быстрого заживления.

Княженика, поляника, мамура

Когда собирать костянику

Костяника поспевает в июле - августе. Собирают костянику до конца сентября, чтобы насладиться вкусом ягоды и ее целебными свойствами.

Полезные свойства костяники

Благодаря высокому содержанию витамина С (порядка 150 мг %), дубильным и пектиновым веществам, органическим кислотам, сок из плодов костяники применяют в качестве антицинготного и протистоцидного препарата. Рекомендованы соки из костяники при анемиях, малокровии. Сок из ягод костяники способствует улучшению обмена веществ, укреплению стенок сосудов и выводу токсинов и холестерина из организма. Спасают настои из костяники и от боли в области сердца. Эффективны при циститах и простуде. Ягоды костяники обладают выраженным жаропонижающим средством, поэтому рекомендованы как включение в комплексную терапию при заболеваниях, сопровождающихся «сильным жаром».

Костяник, кострица, каменика

Когда собирать краснику

Красника растет на Сахалине, юге Камчатки и некоторых других местах. Собирают краснику в августе - сентябре. Вкус ягод красники своеобразен: сначала они кажутся сладкими, позже - кисловатыми, а когда совсем разжуешь, горьковато-солоноватыми.

Полезные свойства красники

Свежие ягоды и сок из красники эффективно снижают давление при гипертонии. Установлено, что ягоды красники богаты Р-активными веществами, которые расширяют кровеносные сосуды и укрепляют их стенки. Ягоды красники содержат витамин С, бензойную и другие органических кислоты, клетчатку, 7 незаменимых аминокислот, микроэлементы (медь, кобальт, марганец, цинк и хром). Полезна красника при простуде, при головной боли проявляется обезболивающее действие красники. Сок ягод красники и жидкий экстракт применяют и как слабительное. Помимо ягод у красники съедобны молодые листья, по вкусу напоминающие щавель.

Красника, клоповка

Когда собирать морошку

Цветет морошка в мае — июне, а собирать морошку можно в июле, августе. Испокон веков на Руси свежую и моченую морошку подавали к царскому столу как самую ценную ягоду Севера. На Севере ее и сейчас называют Царской ягодой.

Полезные свойства морошки

Витамина С в морошке содержится в 3 раза больше, чем в апельсине. Морошка превосходит морковь по содержанию провитамина А, который омолаживает клеточные популяции. Чудо-ягода-морошка - богатый источник токоферолов, ускоряющих регенерацию поврежденных клеток и участвующих в важнейших процессах тканевого метаболизма. Поскольку в морошке много калия, она способствует защите от онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Плоды вместе с медом хорошо давать для укрепления ослабленным больным. Одной из последних просьб А. С. Пушкина было желание поесть моченой морошки.

Морошка, глошина, медвежатник

Когда собирать чернику

Собирают чернику с июля по сентябрь. Черника - целебная ягода, в ней содержится множество витаминов и минералов. Она тонизирует и стимулирует обменные процессы, обладает кровоостанавливающим, противовоспалительным, противоспазматическим, болеутоляющим, мочегонным действием.

Полезные свойства черники

Черника способна мощно противодействовать старению и даже омолаживать организм. Употребление черники улучшает кровоснабжение сетчатки глаза, как следствие, ускоряется регенерация ткани сетчатки. Черника - самый богатый источник так называемых антоцианидинов - это самые сильные из всех естественных антиоксидантов. Флавоноиды, найденные в чернике, способны поднимать уровень глютатиона (мощный защитник нервной ткани). Предполагается, что всего полстакана черники в день могут предотвращать болезнь Паркинсона, Альцгеймера. Экстракт черники показал способность укреплять стенки сосудов. Черника может снижать холестерин крови не хуже некоторых лекарств и быть мощным оружием в борьбе с болезнями сердца.

Черника, черница

Лето - прекрасное время для отдыха и сбора ягод. Чтобы полезные свойства ягод остались целебными, напомним еще одно простое правило сбора ягод: собирайте ягоды вдали от автомобильных трасс, промышленных предприятий, свалок и других опасных мест. Надеюсь, наш ягодный календарь разбудил в вас желание немедленно отправится в лес на сбор ягод.

Подскажите, как сделать клюквенный морс?

Чтобы получить литр морса, вам понадобится 800 мл кипятка, 125 г клюквы и 3 ст. ложки меда или сахарного песка. Промойте ягоды и разомните их деревянной толкушкой. Затем положите клюквенную массу в марлю, сложенную в несколько слоев, и с ее помощью отожмите сок. Жмых залейте горячей водой, прокипятите в течение 5-10 минут и процедите через ситечко или марлю. Получившийся отвар смешайте с готовым соком, добавьте мед или сахар и охладите его. Вот и все - вкусный напиток готов! Только не забудьте, что посуда для клюквенного морса должна быть эмалированной, стеклянной или из нержавейки. Алюминиевые кастрюли могут окислиться и сделают полезный напиток вредным.

Лиза Черникина