Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Карпаччо привлекает гурманов своим изысканным вкусом, его часто заказывают в дорогих ресторанах по всему миру. На сегодняшний день насчитывается более двух десятков разных заправок и соусов для карпаччо, на любой вкус. Мясо слегка подмораживают перед нарезкой, обжигают или нарезают тоненькими слайсами просто так, без какой-либо предварительной обработки. Чаще всего заправляют смесью из оливкового масла первого отжима и уксусом либо лимонным соком. Есть много интересных авторских заправок, к примеру, с апельсиновым или ананасовым фрешем. Сверху посыпают дроблеными орешками для хрусткости, кладут вяленые томаты и рукколу для пикантного вкуса. В Италии любят также добавлять оливки и каперсы.

Большинство наших соотечественников все еще настороженно относятся к сырому мясу, ведь не так просто отыскать 100-процентно качественную говядину, мягкую и нежную, а главное наисвежайшую, от проверенного мясника. Но если вам все же удалось купить такой отруб, обязательно попробуйте приготовить карпаччо из говядины в домашних условиях. Правильно нарезанное и приправленное сырое мясо - особое гастрономическое удовольствие!

Общее время приготовления: 1 час
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 порция

Ингредиенты

• говяжья вырезка – 150 г
• оливковое масло – 4 ст. л.
• винный уксус – 1 ст. л.
• лимонный сок – 1 ст. л.
• орешки пинии, фундук или миндаль – 1 ч. л.
• микс-салат с рукколой – 1 большая горсть
• вяленые томаты – 2 шт.
• соль – 2 щеп.
• свежемолотый перец – 2 щеп.
• пармезан – 10-20 г

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Мясо должно быть свежим и самого высокого качества. На одну порцию понадобится небольшой кусочек отборной говяжьей вырезки (предпочтительно средняя часть), весом примерно 150 г. Мясо я промыла и обсушила бумажными полотенцами, зачистила от белой пленки. Подготовленный кусок плотно обернула пищевой пленкой и отправила в морозильную камеру на 1 час, чтобы было легче нарезать тонкими слайсами.



Пока мясо немного подморозится, готовим классическую заправку. Для нее понадобится винный уксус, соль, перец и лимонный сок. Все ингредиенты я соединила в небольшой миске и тщательно перемешала. Затем постепенно ввела оливковое масло, размешивая венчиком (как для соуса винегрет).



Отдельно приготовила небольшое сопровождение к нашему карпаччо. Порубила миндальные орешки, чтобы добавить хрусткости. Измельчила как можно мельче пару вяленых томатов.



Слегка подмороженное мясо нарезала слайсами - толщиной 2 мм. Выложила мясо ровным слоем на блюдо для подачи. Работать следует в перчатках, для нарезки использовать острый нож. Слайсы должны получиться очень тонкими, полупрозрачными. При необходимости можно слегка отбить кусочки скалкой или молоточком, уложив их между двумя отрезами пищевой пленки.



Смазала карпаччо заправкой на основе оливкового масла - удобнее всего распределять кисточкой, чтобы каждый кусочек как следует увлажнился и промариновался.



Посыпала дроблеными орешками и кусочками вяленых томатов.



По центру тарелки, сверху на мясо, выложила горсть салатных листьев, предварительно промытых и обсушенных на бумажном полотенце (подойдет хрустящий микс-салат или просто листья рукколы). Заправила салат оставшимся соусом, слегка перемешала парой вилок.



Пармезан натерла при помощи овощечистки сразу в тарелку.

Вот и все - классическое карпаччо из говядины с рукколой и пармезаном готово! Подавать к столу следует сразу же после приготовления, пока закуска холодная, продукты не нагрелись до комнатной температуры. Блюдо можно дополнить белым хрустящим багетом, бокалом вина или более крепким спиртным напитком. По-итальянски вкусно, сочно и ярко! Приятных вам гастрономических впечатлений!

Carpaccio ) - блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса , приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска . Сегодня термин «карпаччо» употребляется применительно практически к любому тонко нарезанному сырому продукту питания, включая мясо, рыбу, морепродукты, грибы, фрукты, овощи и многое другое.

История

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Карпаччо" в других словарях:

Итальянское блюдо из тончайших слоев сырой говядины, подается холодным в сливочно уксусном соусе и с оливковым маслом. Это блюдо, названное так в честь венецианского художника эпохи Возрождения, пришло в мировую традицию из бара Harry’s в… … Кулинарный словарь

Витторе Карпаччо Имя при рождении: Vittore Carpaccio Дата рождения: 1455 или 1465 Место рождения: Венеция Дата смерти: ок. 1526 Место смерти: Каподистрия … Википедия

Карпаччо - Витторе (Carpaccio, Vittore) Ок. 1460 1465, Венеция ок. 1526, Венеция. Итальянский живописец. Мастер венецианской школы. По видимому, учился у Джентиле Беллини. По косвенным данным, в начале 1490 х мог совершить путешествие в Рим. Работал в… … Европейское искусство: Живопись. Скульптура. Графика: Энциклопедия

- (carpaccio) Витторе (1455 или 1465, Венеция – ок. 1526, Каподистрия, ныне Копер, Словения), итальянский живописец эпохи Раннего Возрождения, представитель венецианской школы. Учился у Джентиле Беллини. На творчество Карпаччо оказали влияние… … Художественная энциклопедия

- (Carpaccio) Витторе [около 1455 или 1465, Венеция, около 1526, Каподистрия (?), ныне Копер, Словения], итальянский живописец Раннего Возрождения, представитель венецианской школы (См. Венецианская школа). Учился у Джентиле Беллини.… …

Карпаччо - … Энциклопедия кулинарных рецептов

Карпаччо В. - КАРПÁЧЧО (Carpaccio) Витторе (ок. 1455 – ок. 1526), итал. живописец венецианской школы эпохи Раннего Возрождения. Трактуя религ. сюжеты как сцены гор. жизни Венеции, достигал увлекательности повествования, наивно поэтич. свежести бытовых… … Биографический словарь

- (ок. 1455 или 1465, Венеция, ок. 1526, возможно Каподистрия, ныне Копер, Словения) итальянский живописец Раннего Возрождения, представитель венецианской школы. Венеция всегда была самой независимой из всех итальянских городов. Её… … Художественная энциклопедия

- (ок. 1455 ок. 1526) итальянский живописец. Представитель венецианской школы Раннего Возрождения. Трактуя религиозные события как сцены современной жизни, достигал увлекательности повествования и поэтической свежести бытовых деталей (цикл картин… … Большой Энциклопедический словарь

Карпаччо (Carpaccio) Витторе [около 1455 или 1465, Венеция, ‒ около 1526, Каподистрия (?), ныне Копер, Словения], итальянский живописец Раннего Возрождения, представитель венецианской школы. Учился у Джентиле Беллини. Испытал воздействие… … Большая советская энциклопедия

14.05.2018

Есть очень необычные блюда, которые появляются неожиданно и сразу превращаются в кулинарные изыски. К числу таких гастрономических шедевров относится карпаччо - страсть многих гурманов. Мы расскажем вам об оригинальном рецепте и тонкостях приготовления этого блюда.

Что такое карпаччо

Карпаччо - национальное итальянское блюдо из тончайших слайсов говяжьей вырезки с соусом. Это очень популярная закуска, которая подается в ресторанах в разных уголках мира. Шеф-повара экспериментируют с соусами, приправами и прочими дополнениями. Появились оригинальные рецепты из разных видов мяса, рыбы и морепродуктов, однако истинные ценители отдают предпочтение традиционному карпаччо из говядины.

Вкусная история, или как появилось карпаччо

Карпаччо существует всего 70 лет, и, в сравнении с другими традиционными рецептами Италии, это очень молодое блюдо. Оно было впервые приготовлено в Венеции в 1950 году, а создал его Джузеппе Чиприани - шеф-повар и владелец кафе Harry’s Bar.

По легенде, карпаччо было создано специально для графини Амалии Нани Мочениго, которая была постоянной клиенткой Harry’s Bar. Однажды она пришла в заведение в дурном настроении и рассказала Джузеппе, что врач запретил ей есть мясо, которое прошло хоть какую-нибудь тепловую обработку. Она не представляла свою жизнь без любимых мясных закусок, и радушный хозяин придумал гениальный выход - подавать мясо сырым.

В холодильнике он нашел свежий кусок мраморной говядины и очень тонко его нарезал. Самый первый соус к этому блюду состоял из домашнего майонеза, молока, лимонного сока, молотого перца и пикантного кисло-сладкого вустерского соуса. Графине так понравилась эта закуска, что слух о блюде быстро разнесся сначала по Венеции, а затем по Италии и по всему миру.

Джузеппе Чиприани назвал свое блюдо «карпаччо» в честь итальянского художника Витторе Карпаччо, чья грандиозная выставка как раз проходила в Венеции в 1950 году. На его картинах преобладают красные и белые оттенки, и шеф-повару такое сочетание показалось очень похожим на говяжью нарезку под молочно-майонезным соусом.

Как делают карпаччо: тонкости рецепта

У этого блюда три основных секрета:

Нарезка.
Она должна быть максимально тонкой, практически ювелирной. При соблюдении этого правила кусочки карпаччо получаются слегка прозрачными. Такого эффекта добиваются с помощью специальной машины или очень острого ножа, которым режут слегка охлажденную говяжью вырезку.

Температура.
Закуска обязательно подается охлажденной - так ее вкус становится намного изысканней.

Сочетания.
Сырое мясо говядины идеально сочетается с лимонным соком и майонезом - эти ингредиенты отлично ароматизируют продукт. Блюдо часто сопровождается зеленью (рукколой, листьями салата, радиккьо и др.) и томатами. К карпаччо очень хорошо подходят такие приправы, как перец, хрен, имбирь и другие пряности. Иногда оно также сопровождается хлопьями тертого сыра. Истинные гурманы обязательно запивают мясные слайсы вином.

Из чего можно и нельзя сделать карпаччо

Несмотря на кажущуюся элементарность, карпаччо - очень сложное блюдо для исполнения в домашних условиях. Для него можно использовать только говядину, в качестве которой вы уверены на 100 %.

В некоторых ресторанах мира используют более изысканное мясо - например, страусятину. Может показаться, что так можно обойтись с любыми видами мяса, а также с птицей, дичью, рыбой и морепродуктами. Однако это не так. Рестораны работают с проверенными поставщиками, точно знают, сколько хранится продукт и какого он качества. Если вы покупаете мясо на рынке или в магазине, то даже качество говядины - самого «чистого» мяса - будет под вопросом.

Рассмотрим отдельно другие варианты для основы карпаччо:

Птица и дичь . Кролик, курица, а также другие виды птицы и дичи могут содержать бактерии, которые опасны и даже смертельны для человека. Перед тем как приготовить карпаччо из курицы, ее необходимо подвергнуть термической обработке, и получается уже совсем не карпаччо.

Название «карпаччо» может употребляться для любых блюд, которые состоят из тонко нарезанных ломтиков и подаются с соусом. Существует множество нетрадиционных рецептов карпаччо из овощей и фруктов (клубники, бананов, свеклы и др.), однако они крайне далеки от настоящего венецианского карпаччо.

Шеф-повар El Asador внес творческие изменения в классический рецепт карпаччо. В нашем ресторане вы можете попробовать тонкие слайсы из подкопченой вырезки быка. Мы сами коптим мраморную говядину в хоспере на углях при низкой температуре. Блюдо подается на листьях салата с оригинальным соусом из анчоусов. Изысканный вкус карпаччо лучше всего подчеркивает красное сухое вино - например, Beronia Reserva 2010. Также рекомендуем сочетать блюдо с салатом из свежих помидоров «Энсалада де томате».

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Чуть более 50 лет назад появилось итальянское блюдо под названием куриное карпаччо, которое было придумано специально по поводу венецианской выставки художника с аналогичной фамилией. Представляет собой закуска тонкие слайсы филе, замаринованные в острой смеси специй и оливковом масле. На помощь в ее изготовлении придут проверенные советы.

Карпаччо – что это

Классический рецепт carpaccio предполагает, что блюдо готовится из говядины, но сегодня можно встретить и рыбу, курицу, грибы и даже овощи, нарезанные и замаринованные в специальном соусе. Карпаччо – это готовая мясная закуска, которая отличается невысокой калорийностью из-за повышенного содержания сухих веществ в полученном продукте. Куриное мясо для него брать предпочтительнее, потому что так блюдо готовить быстрее.

Как приготовить карпаччо

Чтобы вкусно и правильно приготовить карпаччо, нужно изучить множество рекомендаций известных авторов на эту тему. Начинается готовка с выбора продуктов – использовать можно куриное филе или грудку, следует взять свежее охлажденное мясо, за качество которого ручается производитель. Птицу не должны кормить антибиотиками, она может быть только здоровой. После разделки мясо рекомендуется заморозить на пять дней, чтобы убить бактерий и простейших, которые могут в нем находиться.

Карпаччо из куриной грудки в домашних условиях делается так: подготовленное мясо режется тонкими слайсами, маринуется в смеси специй, оливковом либо подсолнечном масле и соке лимона, вялится в тепле около суток, а потом охлаждается еще столько же. Подавать блюдо можно с сухим белым или красным вином, пармезаном или другим сыром, помидорами черри и рукколой. Если кулинар не уверен в качестве мяса, то хорошо засолить или слегка обжарить филе перед маринованием, чтобы исключить риск заражения.

По мнению диетологов и врачей карпаччо на основе мяса курицы имеет пользу в том, что у того более тонкий вкус, внутри сохранены ферменты для лучшего пищеварения, оно полностью усваивается организмом без нагрузки на печень. Из-за отсутствия термической обработки в курице нет канцерогенов. Однако вред продукта также есть – для людей существует рис заражения простейшими, кишечными инфекциями, если употреблять непроверенную курицу.

Вкусные соусы для маринования карпаччо – рекомендации от известных шеф-поваров, подающих блюдо в ресторанах высокой кухни:

• чеснок, кориандр, молотый перец, паприка;
• лайм, лимон, оливковое масло, смесь перцев, соль, помидоры;
• лимонный сок, бальзамический уксус, горчица, красный лук.

Карпаччо – рецепт

Домашним поварам обязательно пригодится рецепт карпаччо с фото пошагово, потому что это блюдо не слишком известно, о нем знают только гурманы. Ознакомившись же с технологией, можно удивить всех собравшихся гостей за праздничным столом, подав курицу в виде карпаччо самостоятельно или, украсив ей салаты. Сделать можно и диетический вариант блюда, чтобы лакомиться им во время похудения.

Карпаччо из курицы – рецепт

• Время приготовления: 2 дня.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 130 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: итальянская.

Приведенный рецепт карпаччо из курицы имеет диетический характер, может именоваться по Дюкану, потому что не задействует в готовке масло. Низкая калорийность приятной закуски и ее тонкий вкус трав и специй понравится многим худеющим. Как готовить карпаччо, описано ниже во всех подробностях – начиная с шага подготовки компонентов и заканчивая оптимальным выбором соуса для маринования.

Ингредиенты:

• грудка курицы – 6 половинок;
• соль – 40 г;
• черный перец – 10 г;
• душистый перец – 10 г.

Способ приготовления:

1. Перемешайте специи, выложите часть на дно емкости для маринования. Натрите курицу, посыпьте сверху, оставьте в тепле на сутки.
2. Уберите еще на 24 часа в холодильник, промойте, вытрите, дайте высохнуть.
3. Подавайте с овощами, шампанским.

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 142 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: средняя.

Простое и быстрое карпаччо из куриной грудки готовится всего за час, но для этого нужно быть уверенным, что мясо качественное и ничем не заражено. В противном случае придется обжаривать или засаливать филе отдельно, чтобы убить возможные инфекции. Классическим соусом здесь выступает смесь лимонного и лаймового сока, специй и оливкового масла. Лучше взять настоящее итальянское масло, чтобы придать деликатесу изысканный вкус.

Ингредиенты:

• филе курицы – 2 шт.;
• лимонный сок – 20 мл;
• сок лайма – 5 мл;
• оливковое масло – 10 мл.

Способ приготовления:

1. Курицу вымойте, накройте пленкой, поставьте в морозилку на полчаса для затвердевания.
2. Порежьте тонкими полосками, подсолите, поперчите.
3. Полейте цитрусовыми соками, маслом, перемешайте ложкой. Накройте пленкой, уберите в холодильник на полчаса. При желании приправьте красным перцем или чили.
4. Украсьте кружочками лимона, свежей зеленью.
5. Подавайте с белым вином.

Салат с карпаччо из куриной грудки

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 123 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Салат с карпаччо из куриной грудки станет отличным вариантом угощения пришедших друзей. Он смотрится аппетитно и изысканно, сочетает в себе оригинальные продукты. Взять для этого лучше свежее замаринованное карпаччо, смешать с помидорами черри и смесью зеленого салата. Эффектный вкус ему придает заправка, усиливающая все ароматы составных частей и подчеркивающая красоту блюда.

Ингредиенты:

• карпаччо куриное – 180 г;
• помидоры черри – 180 г;
• зеленый салат – 180 г;
• перепелиные яйца – 12 шт.;
• растительное масло – 50 мл;
• лайм – 1 шт.;
• сладкий перец – ½ шт.;
• майоран – 5 г;
• сухой базилик – 5 г.

Способ приготовления:

1. Тонко порежьте карпаччо, черри разрежьте пополам, яйца отварите и нарежьте на четвертинки.
2. Промойте салат, порвите руками, просушите салфеткой, выложите на блюдо.
3. Сверху уложите курицу, соедините черри и яйца, красиво выложите.
4. Полейте заправкой из масла, лаймового сока, высыпьте сушеные травы. Подсолите, поперчите, украсьте кусочками болгарского перца.

Карпаччо из курицы в домашних условиях – секреты приготовления

Узнать особенные секреты приготовления карпаччо из курицы в домашних условиях помогут профессиональные повара:

• соли можно взять больше, чтобы в процессе обвалять в ней филе, обработать со всех сторон, а после маринования смыть избыток;
• чтобы получить богатый вкус, мясо лучше мариновать два дня, на первые сутки убрать в холод, а на вторые – просушить, так филе будет менее соленым;
• сушить и вялить лучше на воздухе, обернув курицу в марлю;
• вкусно использовать для маринада карпаччо хмели-сунели с красным перцем, сушеной паприкой, прованскими травами, которые нужно обязательно молоть;
• на первые сутки можно положить мясо под пресс, но тогда количество соли следует сократить;
• для обсушки лучше взять бумажную салфетку или полотенце;
• подкрасить бледное вяленое карпаччо можно карри, куркумой, отваром луковой шелухи или чайной заваркой;

Сразу предупреждаю, карпаччо по классическому рецепту - блюдо специфическое, из сырого мяса. Поэтому если вы не уверены в свежести покупаемой телятины или не приемлите сырой еды, не готовьте.

Мясо нужно самое свежайшее и самое качественное, отменная телячья вырезка, никаких заморозок ни в коем случае! Нужна именно вырезка, самая нежная часть, без жира. Вырезку у нас продают в виде такого головастика, я обычно отрезаю «голову» и «хвост», и использую в фарш для котлет ребенку, а среднюю ровную и красивую часть на карпаччо.

С вырезки необходимо снять пленку и удалить все видимые жилки или кусочки жира. Получится ровный продолговатый цилиндр.

Его мы заворачиваем в пищевую пленку плотно и отправляем на 30 минут в морозилку. Не передержите мясо. Нам нужно чтоб края слегка подмерзли и мясо было удобно резать. У меня был случай, когда в ночном клубе подали карпаччо из полностью промерзших кусочков мяса, удовольствия и вкуса ноль, только кристаллы льда хрустят во рту.

Подмерзшее мясо режем тонкими ломтиками поперек волокон. Для совсем уже тонкости и прозрачности можно накрыть выложенное на разделочную доску в один слой мясо пищевой пленкой и прокатить скалкой, но я этот момент часто пропускаю.

Выкладываем мясо на тарелку, сбрызгиваем оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом, посыпаем свежемолотым черным или розовым перцем и солью. Сверху натираем пармезан и дополняем все это великолепие листиками рукколы.