Общие требования к организации питания детей в детских учреждениях
Основой правильной организации питания детей в ДУ является составление перспективного меню. Перспективное меню составляется средним медработником на 7-10 дней в соответствии с утвержденными нормами суточного набора продуктов, что позволяет не только спланировать разнообразие питания ребенка, но и оформить предварительную заявку на необходимые пищевые продукты, обеспечивая, тем самым, их достаточный ассортимент.
Для определения количества продуктов, предусмотренного рационом, суточные нормы продуктового набора умножают на 7 или 10 (7-ми или 10-ти дневные меню), а затем, зная раскладку на каждое блюдо, рассчитывают, сколько раз можно дать тот или иной продукт и в каких блюдах. При этом, часть продуктов суточного набора (молоко, хлеб, сахар, мясо, масло сливочное, овощи) должны входить в меню ежедневно в количествах, рекомендуемых нормами суточного набора. Другие продукты (рыба, творог, яйца, сыр, сметана и др.) могут входить в рацион ребенка не каждый день, но в течение недели должны быть выданы в полном объеме.
При составлении перспективного меню следует помнить, что разнообразие питания достигается не только за счет достаточного набора продуктов , но и за счет широкого ассортимента блюд, изготовленных из наиболее ходовых продуктов.
В составлении суточного меню принимают участие медработник, повар и завхоз, которые, ориентируясь на перспективное меню и сведения о наличии продуктов на складе, вносят в него необходимые коррективы. Рекомендуется составлять меню, начиная с блюд на обед, затем на завтрак и ужин. Скорректированный по продуктовому набору суточный пищевой рацион может иметь расхождение с физиологическими нормами питания не более ±10%, но с полным соответствием недельной норме. Это же правило +10% расхождения с нормами допускается и по среднесуточному продуктовому набору, но с полной его коррекцией за месяц.
Раскладка продуктов должна производиться строго в соответствии с типовыми технологическими картами , публикуемыми в "Сборниках рецептур блюд для предприятий общественного питания" и являющихся официальными документами.
При организации питания в ДУ могут также использоваться рецептуры других официальных источников (методических рекомендаций, монографий), на основании которых должна составляться картотека блюд, имеющая ссылку на официальный источник.
В случае отсутствия одних продуктов, их заменяют другими, равноценными по химическому составу. Для сохранения полноценности состава рациона пользуются таблицей замены продуктов (приложение № 3 к приказу МЗ СССР от 12 июня 1984 г., № 666). Взаимозаменяемыми по белку являются мясо, рыба, творог, яйца. Близки по химическому составу мука, крупы, макаронные изделия и т.д. При разнообразии говядины другими мясопродуктами, они должны включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении:
говядина – 30%
баранина - 20%
кролик – 15%
субпродукты - 15%.
При пользовании таблицей замены продуктов необходимо помнить, что вес продуктов и продуктов-заменителей в них указан в граммах нетто . т.е. в расчет принимается только съедобная часть продуктов, а в суточных наборах продукты нормируются в брутто-весе.
Составленная меню-раскладка утверждается руководителем учреждения, и все изменения в нее после этого могут вноситьсятолько с его ведома.
Перспективное меню-раскладка призваны обеспечить, прежде всего, рациональность питания детей. Рациональное питание –это питание, при котором качественное и количественное соотношение принимаемой пищи и распределение последней по приемам в течение дня соответствуют потребностям организма, обеспечивая его нормальное развитие и функционирование.
Распределение калорийности рациона по приемам в течение дня регламентируется частотой приема пищи. В большинстве детских дошкольных учреждений как и в учреждениях санаторно-интернатного типа, принят четырехкратный режим питания, при котором завтрак и ужин должны покрывать по 20% суточной калорийности рациона, обед 35% и полдник 15%. Для детей до 3-х летнего возраста режим питания может изменяться в сторону более равномерного распределения калорийности в течение дня: по 25% на завтрак и ужин, 30% - на обед и 20% - на полдник.
При составлении перспективных и суточных меню необходимо придерживаться ряда требований к организации питания, вытекающих из существующих положений, инструкций, рекомендаций, санитарных правил и др.
Предметом особого контроля при организации детского питания является запрещение ряда блюд, которые в силу своих технологических особенностей часто становятся причиной пищевых отравлений.
На сегодня существует единственный перечень запрещенных блюд, изложенный в СП 3231-65 "Санитарные правила устройства и содержания детских дошкольных учреждений". В отдельных регионах органами санитарного надзора могут вводиться временные ограничения на использование в детском питании тех или иных местных продуктов питания, исходя из местных условий. Все остальные ограничения - плод фантазии местных органов просвещения и здравоохранения, зачастую граничащий с элементарной неграмотностью в вопросах физиологии и гигиены питания.
Согласно СП 3231-85, в детских учреждениях категорически запрещается употребление в пищу грибов, использование фляжного, бутылочного и бочкового молока без кипячения (в пакетах можно без кипячения), творога и сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления Запрещается изготовление простокваши-самокваса, творога и кисломолочных продуктов, различных студней, зельцев, паштетов форшмаков, кремов, напитков, морсов, макарон по-флотски, блинчиков с мясом (можно с творогом), изделий во фритюре.
Данным перечнем по ряду продуктов значительно можно расширить объем запрещенных блюд. Так, запрещение изделий во фритюре исключает приготовление баурсаков, хвороста, чебуреков, пончиков. Запрещение использования сметаны без термической обработки исключает ее использование в качестве приправы к салатам, блинчикам, пельменям и т. п. Запрещение использования сметаны без термической обработки исключает ее использование в качестве приправы к салатам, блинчикам пельменям и т. п. Запрещение использования зельцев автоматически запрещает использование в детском питании субпродуктов 2 категории (диафрагмы, щечек /баков/, крови, головизны, обрези).
Помимо запрещенных, существует категория продуктов, не рекомендованных в детском питании, т.е. это продукты «выбора» можно давать, но в вынужденных обстоятельствах, не злоупотребляя частотой их использования. К ним относятся все жареные изделия (но не во фритюре): беляши, пирожки, яичница, жареный картофель, колбаса в поджарке. Не рекомендуемыми продуктами являются фрикадельки, сосиски, вареное сгущенное молоко, говяжий и бараний жир, баранина, сердце (а в яслях, кроме того, вымя и почки), необрезанная свинина, майонез, утиный жир, комбижиры (маргарин, комбижир, растительное сало, маргогуселин и др.).
Режим питания . У здорового ребенка всегда хороший, устойчивый аппетит. Существует даже такой бытовой афоризм: "Ребенок плохо ест в двух случаях: когда он сыт или когда он болен". Поэтому ни в коем случае нельзя кормить ребенка насильно - это может вызвать у него отвращение к пище.
Не следует перекармливать детей, ибо переедание ведет к нежелательным последствиям - расстройствам пищеварения, ожирение и т.п. Не физиологично давать "добавки" детям, которым по их состоянию здоровья это противопоказано. Если же "добавка" даете детям с хорошим аппетитом при отсутствии противопоказаний, то в количестве не более 50 г супа или гарнира.
Нормальному становлению аппетита способствует строгое соблюдение режима дня и режима кормления: кормления должны проводится в одно и то же время и с определенной продолжительностью (завтрак, полдник и ужин - по 15 минут, обед - 30 минут).
Для того, чтобы аппетит проявился полностью, пища должна быть знакомой ребенку - на неизвестную пищу аппетит не развивается, к ней нужно приучать постепенно.
Культура питания. Она включает в себя правила внешнего оформления блюд, сервировки стола, поведения ребенка за столом, обстановки питания, дети очень эмоциональны, а отрицательные эмоции снижают аппетит.
Умение вкусно приготовить и, главное, красиво подать пищу в детском питании требует от повара большого искусства, т.к. в отличие от взрослого питания здесь неприемлемы специи, приправы, пряности, специи и т.д. Хороший вкус детской пищи достигается прежде всего максимальным разнообразием блюд и продукт правильным составлением меню, использованием разнообразных овощных салатов, закусок, молочнокислых приправ и соусов, фруктового уксуса.
Аппетитно выглядящая, искусно разложенная на красивой тарелке еда, возбуждает аппетит у ребенка, привлекает его внимание, и одновременно усиливает выделение пищеварительных соков. Большое влияние на аппетит сказывает цвет пиши: бесцветные блюда ребенок поглощает без всякого интереса. Например: сочетание в обеде таких блюд, как рассольник и макароны с мясом с питательной точки зрения возражений не вызывает, но такой обед покажется ребенку "не интересным". В то же время, стоит заменить рассольник розовым свекольником или борщом, заправленным зеленью (луком, петрушкой), а к макаронам добавить пару черных слив и веточку салата или шпината, как обед станет более привлекательным, аппетитным, одновременно повысится его питательность. Зелень, маринованные фрукты, свежие и маринованные огурцы и помидоры, зеленый горошек и т.п. являются большим подспорьем для внешнего оформления блюд.
Помимо внешнего оформления, очень важна температура подаваемых блюд. Дети должны получать пищу свежей, с температурой 50-60°С. Очень горячая и холодная пища тормозит пищеварение, может вызвать ожоги и простудные заболевания. Регулировать температуру блюд нужно также в зависимости от времени года и температуры окружающей среды. Так, летом свекольники, картофельно-крупяные супы на овощных и фруктовых отварах лучше давать охлажденными, а зимой все блюда в теплом виде. То же касается и третьих блюд. Многие блюда должны всегда подаваться умеренно горячими.
Вопрос эстетики подаваемой к столу еды неразрывно связан и с яркими, красивыми, соответствующими возрасту ребенка приборами, посудой и прочими принадлежностями, которые могут привлечь внимание ребенка.
Рекомендуются специальные наборы посуды и приборов, рассчитанные на детей до 7-летнего возраста, а также некоторые "диковинные" принадлежности, о которых больше приходится читать или слышать, нежели видеть (тарелки-термосы с двойным дном специально для детей, которые медленно едят, столовые приборы, украшенные фигурками зверей и птиц и пр.).
Под эстетикой сервировки стола следует понимать также продуманную тщательную укладку еды на тарелке. Нужно стараться не заливать края тарелки, хлеб нарезать тонко, мазать его маслом или джемом так, чтобы ребенок не пачкал руки. Не следует подавать слишком полных тарелок, чтобы не отпугнуть ребенка количеством еды, которую ему предстоит съесть.
Ребенок должен удобно сидеть за столом, чтобы стул и стол соответствовали его ростовым данным. При этом ребенок должен упираться ногами в пол и мог бы прислониться к спинке, имея при этом опору для рук.
В трех- четырехлетнем возрасте необходимо уже приучать ребенка пользоваться вилкой, в 6-7 лет - к пользованию ножом.
Детей следует приучать к определенному месту за столом, чистоте, аккуратности, прививать им санитарно-гигиенические навыки - мыть руки перед едой, а при необходимости, и после еды, пользоваться салфеткой и т.д. Этому в большей мере способствуют дежурства детей по самообслуживанию. Хорошо, когда дети садятся за заранее накрытый, сервированный стол.
При самостоятельной еде необходимо следить, чтобы ребенок не набирал в рот слишком много еды, не глотал слишком больших кусков, тщательно пережевывал пишу, но не слишком быстро, и не слишком медленно, не растягивая, таким образом, приема пищи. Дети должны съедать положенную им порцию первого блюда. Надо следить, чтобы дети ели вторые блюда, чередуя с гарниром и приучать их съедать из компота фрукты и ягоды вместе с жидкой частью, а не по отдельности.
Ребенок должен принимать пищу не слишком усталым, в хорошем настроении. Поэтому, как перед приемом пищи, так и во время еды, но не следует волновать ребенка неприятными разговорами, болезненными процедурами, измерением температуры и, ни в коем случае, покрикиванием и наказанием. Прогулки должны заканчиваться за 20-30 минут до приема пищи, как и бурные, оживленные игра.
Во время приема пищи не следует делиться с ребенком слишком сильными впечатлениями, которые могут возбуждающе подействовать на его нервную систему. Во время еды не следует вручать ребенку подарков, книг или игрушек и отвлекать его внимание входящими и выходящими посторонними людьми.
Перед едой надо создать у ребенка спокойное настроение, возбуждать у него интерес к подаваемым блюдам, приобщая его к сервировке стола, напоминая ему о мытье рук и ожидающих его вкусовых ощущениях.
Все перечисленное в совокупности приводит к формированию культурных навыков и культуры питания детей, обеспечению их здоровья и правильного развития.
· Контроль исходного уровня знаний
1. Устный опрос
2. Решение ситуационных задач
Важнейшим условием правильной организации питания детей, воспитывающихся в дошкольных учреждениях, является строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований к пищеблоку и процессу приготовления и хранения пищи. Игнорирование этих требований может привести к серьезным нарушениям в здоровье детей: пищевым отравлениям, кишечным инфекциям и др. .
Наиболее полно санитарно-гигиенические требования отражены в Постановлении от 15 мая 2013 г. № 26 об утверждении САНПИН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».
Пищеблок дошкольной организации должен быть оборудован необходимым технологическим, холодильным и моечным оборудованием.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов .
Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям:
Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими;
Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски;
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.
Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции - мытье щетками водой с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств; во второй секции - ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.
Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде .
Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.
В группах для детей младенческого и раннего возраста бутылочки после молочных смесей моют теплой водой с помощью ерша и моющих средств, тщательно ополаскивают проточной водой, затем стерилизуют при температуре 120 °C в течение 45 минут или кипятят в воде в течение 15 минут и хранят в промаркированной закрытой эмалированной посуде.
Соски после употребления моют водой, замачивают в 2% растворе питьевой соды в течение 15 - 20 минут, повторно моют водой, кипятят 3 минуты в воде и хранят в промаркированной емкости с закрытой крышкой.
Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мытья средства (моющие средства, мочалки, щетки, ветошь и др.). В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств .
Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра или специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от наполнения очищается с помощью шлангов над канализационными трапами, промывается 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей водой и просушивается.
В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированными организациями .
Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.
Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации .
Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.
Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании, который хранится в течение года.
При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены.
Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.
Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке, масло сливочное хранится на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в потребительской таре. Сметана, творог хранятся в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.
Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях .
Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции .
Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капуста - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - при температуре не выше +10 °C.
Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 °C. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие) .
Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15 °C +/- 2 °C, но не более одного часа.
Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах, перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2 - 3 минут.
Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы) или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5 - 7 минут и хранится в нем при температуре +75 °C до раздачи не более 1 часа.
Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60...+65 °C; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15 °C.
С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования: овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы) .
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха или цеха вторичной обработки овощей.
Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.
Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.
Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед реализацией .
В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду .
Таким образом, соблюдение всех санитарно-гигиенических норм при организации питания детей в дошкольных образовательных учреждениях является важнейшим условием сохранения и укрепления здоровья дошкольников. Сбалансированное питание способствует развитию всех органов и их функций в соответствии с возрастом детей.
Заключение
Таким образом, проблема гигиены питания в дошкольных образовательных учреждениях остается по-прежнему актуальной и в настоящее время.
В ходе исследования было выяснено, что данная проблема решается при соблюдении определенных аспектов: при учете анатомических и физиологических особенностей пищеварительной системы детей дошкольного возраста, при правильном составлении меню для питания дошкольников и включении в их рацион всех необходимых веществ в сбалансированном соотношении, при соблюдении санитарно-гигиенических требований при хранении продуктов и приготовлении пищи.
Поставленная цель работы была достигнута, так как удалось раскрыть особенности данной проблемы и найти пути к ее решению.
Список литературы
Бородулина Т.В. Значение овощей и фруктов в питании детей: пищевые волокна / Т. В Бородулина, А.С. Суржик // Вопросы детской диетологии. - 2010. - Т. 6, №4. - С. 73-76.
Вржесинская O.A. Пищевая ценность рационов детей дошкольного и младшего школьного возраста / О.А. Вржесинская // Вопросы детской диетологии. - 2003. - Т. 1., №2. - С. 5-8.
Габович Р. Д. Гигиена / Р.Д.Габович. – М.: Медицина, 2011. - 352 с.
Конь И.Я. Питание дошкольников: идеал и реальность/ И.Я. Конь // Обруч: образование, ребенок, ученик. – 2012. – Т. 1, № 2 – С. 37-38.
Лич П. Младенец и ребенок: от рождения до пяти лет/ П. Лич. – М.: Педагогика-Пресс, 2013. – 299 с.
Мазурин А. В. Общий уход за детьми: учебное пособие для студентов педиатрических факультетов медицинских институтов/ А.В. Мазурин. – М. : Медицина, 2010. – 192 с.
Макеева А. А. Как научить ребенка правильному питанию/ А.А. Макеева // Основы безопасности жизни. – 2012. – Т. 43, № 6. – С. 57-59.
Маталыгина О. А. Как сформировать у ребенка навыки здорового питания / О.А. Маталыгина//Дошкольная педагогика. – 2009. – Т. 26, № 4. – С. 4-7.
Михалюк Н. С. Оценка фактического питания различных
возрастных групп детского населения / Н.С. Михалюк // Вопросы питания. – 2013. –Т. 73, № 4. – С. 28-32.
Мосов А. В. Новые санитарные правила: гигиенические требования к питанию дошкольников и школьников / А.В. Мосов // Администратор образования. – 2009. – Т. 56, № 3. – С. 3-10.
Постановление Правительства Российской Федерации от 23.05.2006 № 305 «О мерах по обеспечению государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий» // Собрание законодательства Российской Федерации, 2006, № 22, ст. 233.
Санитарно- эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций (СанПиН 2.4.1.3049-13).
Смирнов В.М. Нормальная физиология: учебник для студ. высш. мед. проф. образования / В. М. Смирнов. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 480 с.
Уайтинг М. Питание для детей и подростков/ М. Уайтинг. – СПб. : Гранд: ФАИР-пресс, 2013. – 270 с.
Швецов А. Г. Вопросы организации питания в детских дошкольных учреждениях / А.Г. Швецов // Гигиена и санитария. – 2012. – Т.23, № 3. –С. 44-50.
Питание ДОУ
Организация питания в ДОУ
Из чего складывается здоровье:
- экологическая обстановка (которую трудно изменить);
- отношение взрослых к детям, в том числе медики и педагоги (которое можно изменить);
- правильное питание - вот то, что находиться полностью в наших руках (его можно изменить).
Одним из важных факторов здоровья ребенка является организация рационального питания и отражение его в воспитательно-образовательном процессе.
Правильное питание - это основа длительной и плодотворной жизни, залог здоровья, бодрости, гарантия от появления различных недугов. Поэтому в плане работы детского сада вопрос о правильном питании занимает одно из важнейших мест. В нашем детском саду питание организовано в групповых комнатах.
Весь цикл приготовления блюд происходит на пищеблоке. Пищеблок на 100% укомплектован кадрами. Помещение пищеблока размещается на первом этаже, имеет отдельный выход. Пищеблок детского сада оснащен всем необходимым техническим оборудованием. Работники пищеблока своевременно проходят санитарно-гигиеническое обучение.
Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом поставщиков. В ДОУ имеется примерное 10-дневное цикличное меню для питания детей, рекомендованное Роспотребнадзором.
Разработка меню основана на следующих принципах:
- необходимости 100% удовлетворения суточной потребности детей в энергии за счет организации 4-х разового горячего питания (завтрак 20%; обед-35%;.полдник-15%, ужин-20%).
- максимального разнообразия продуктов и блюд, одним из подходов которого является разработка примерного 10-дневного меню и включение в него всех групп продуктов: мяса, овощей, рыбы и др.
- сбалансированность питания в течении суток и в целом за 10 дней(белки, жиры.углеводы- 1:1:4)
При составлении меню используется технологические карты блюд, что обеспечивает сбалансированность питания по белкам, жирам, углеводам. Готовая пища выдается только после снятия пробы медработником и соответствующей записи в журнале результатов оценки готовых блюд. Организация питания постоянно находится под контролем администрации МБДОУ.
В детском саду организовано 4х-разовое питание. В меню каждый день включена суточная норма молока, сливочного и растительного масла сахара, хлеба, мяса. Продукты, богатые белком (рыба, мясо), включаются в меню первой половины дня. Во второй половине дня детям предлагаются молочные и овощные блюда. Ежедневно в меню включены овощи, как в свежем, так и вареном и тушеном виде. Дети регулярно получают на полдник кисломолочные продукты.
Получаемое ребенком питание должно не только покрывать расходуемую энергию, но и обеспечить материал, необходимый для роста и развития организма.
В течении дня ребенка пищу распределяют примерно так:
35 - 40% - приходится на обед
10 - 15% - на полдник
25% - на завтрак и ужин
Основные принципы организации питания в ДОУ следующие:
Соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам ребенка.
Сбалансированность в рационе всех заменимых и незаменимых пищевых веществ.
Максимальное разнообразие продуктов и блюд, обеспечивающих сбалансированность рациона.
правильная технологическая и кулинарная обработка продуктов, направленная на сохранность их исходной пищевой ценности, а также высокие вкусовые качества блюд.
оптимальный режим питания, обстановка, формирующая у детей навыки культуры приема пищи.
Контроль за фактическим питанием и санитарно-гигиеническим состоянием пищеблока осуществляется заведующей.
Общее санитарно-гигиеническое состояние дошкольного учреждения соответствует требованиям Госсанэпиднадзора: питьевой, световой и воздушный режимы соответствуют нормам.
Также в ДОУ проводится ежедневная витаминизация в виде: соков, фруктов и добавления аскорбиновой кислоты в 3 блюда.
Нормативные правовые акты Президента Российской Федерации
1. Указ Президента Российской Федерации от 9 октября 2007 г. № 1351 «Об утверждении Концепции демографической политики Российской Федерации на период до 2025 года»
2. Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации»
Нормативные акты Правительства Российской Федерации
3. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утверждены распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р)
Федеральные законы
4. Закон Российской Федерации от 7.02.1992 №2300-I "О защите прав потребителей"
5. Закон Российской Федерации от 29 декабря 2012 года N 273-ФЗ «ОБ ОБРАЗОВАНИИ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
6. Федеральный закон от 21 декабря 1996 г. № 159-ФЗ «О дополнительных гарантиях по социальной поддержке детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей».
7. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
8. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
9. Федеральный закон от 21 ноября 2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»
10. Федеральный закон от 22 мая 2003 г. № 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт»
11. Федеральный закон от 5 апреля 2013 г. № 44-ФЗ "О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения госудасртвенных и муниципальных нужд"
12. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
13. Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»
14. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
Локальные акты:
Положение о Совете по питанию по МБДОУ детский сад «Малыш» с. Тростное
Положение о бракеражной комиссии по МБДОУ детский сад «Малыш» с. Тростное
Положение об организации питания в МБДОУ детский сад «Малыш» с. Тростное
Положение о котировочной комиссии по осуществлению закупок по МБДОУ детский сад «Малыш» с. Тростное
Приказ по МБДОУ детский сад «Малыш» с. Тростное "О работе пищеблока в 2015-2016 учебном году".
Приказ по МБДОУ детский сад «Малыш» с. Тростное "О Создании комиссии для осуществления контроля по закладке продуктов в котёл на 2015-2016 учебный год".
Приказ по МБДОУ детский сад «Малыш» с. Тростное "Об организации питания детей в 2015-2016 учебном году".
Приказ по МБДОУ детский сад «Малыш» с. Тростное "О питании сотрудников".
Приказ по МБДОУ детский сад «Малыш» с. Тростно е"Об усилении контроля по организации питания в ДОУ".
Приказ по МБДОУ детский сад «Малыш» с. Тростное "О создании Совета по питанию на 2015 - 2016 календарный год".
Приказ по МБДОУ детский сад «Малыш» с. Тростное "О создании комиссии по размещению муниципальных заказов".